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20 años de Pangea

Hace 20 años, en Monterrey, el chef Guillermo González Beristáin—reconocido por su trayectoria con el premio The Diners Club Lifetime Achievement en los 50 Best de Latinoamérica— abrió un restaurante que revolucionó la escena gastronómica de aquel momento, en el norte, y en el país entero. La historia de éxito de Pangea se continúa relatando con cada uno de los platillos, ingredientes, técnicas e incluso con la evolución en el gusto de los comensales. Hoy, se reinventa desde un nuevo espacio, en la Arboleda, en Monterrey, y suma a su exitosa fórmula la contundente personalidad culinaria del talentoso chef Eduardo Morali, quien ahora está frente a los fogones de Pangea. Fotos: Charly Ramos. 

Platicamos con ambos chefs y nos contaron sobre sus historias, la evolución en su camino y la esencia de Pangea.

Guillermo González Beristain: Transformarse para mejorar

¿Cómo está viviendo Pangea sus 20 años de vida con tantas transformaciones?

Nunca había disfrutado Pangea tanto como hoy, ha sido un proceso del cambio, en el que no hemos escatimado en el diseño y la arquitectura. Tenemos un Pangea vigente para los siguientes 15 o 20 años, y la llegada de Eduardo Morali le ha venido a sumar mucho; era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, alguien que no traiciona lo que quiere ni lo que le gusta, por eso es mi socio.

¿Cómo te relacionas tú, personalmente con este cambio?

Los cambios son necesarios pero incómodos. Fue muy difícil tomar la decisión de dejar un lugar en donde estuvimos literalmente por 20 años. Ha sido una de las decisiones más complicadas que he tomado, pero ahora tenemos un mejor espacio, una mejor propuesta.

¿Y en la vida?

He aprendido que cuando hay un punto de quiebre, te transformas para mejorar. Las peores cosas que te pasan, al final e invariablemente son lo mejor que te puede pasar. En mi vida he visto venir cambios de situaciones que jamás pensé que sucederían, pero ahora las celebro.

¿Cómo se sustenta Pangea como un consolidado ante una escena culinaria donde se rinde culto a la moda, a la novedad a lo efímero?

Pangea es un restaurante muy consistente. No vamos a tener un globo que te puedas comer, pero sí un gran corte de carne o una gran ensalada. No queremos ser un restaurante de moda ni copiar propuestas de otros lugares. Nos basamos en técnicas de cocina y cada vez más en producto. Desde que llegó Eduardo Morali, nos hemos dado cuenta que todo se puede conseguir.

¿Cómo se crea fidelidad con los comensales?

Cuando vas a un restaurante y no regresas, es porque el lugar no cumplió con lo que estabas buscando. Solo regresas al que sí te gustó, y esa es responsabilidad del restaurante, no del comensal. Nuestra clientela, cuando abrimos Pangea, tenía 30 años y en este momento tiene 50. Hemos envejecido pero queremos una mezcla ecléctica con gente más joven que se una a nuestros clientes recurrentes.

¿Cómo ha ido evolucionando el comensal en 20 años?

Lo que ha llevado a Pangea al lugar donde está, ha sido la exigencia del cliente. Cuando abrimos, servíamos atún término medio y la gente lo regresaba. Teníamos que explicarle al cliente, y a mí no me gusta tener que dar instrucciones de cómo comer algo. Pero al principio la gente regresaba el crème brûlée de vainilla porque tenía puntitos negros, le tenías que llevar una vaina y explicarle. El día de hoy la gente está mucho más educada y te exige muchísimo más. Y gracias a eso hemos cambiado muchas cosas: el pan que poníamos en la mesa cuando abrimos no es el mismo que  servimos hoy; antes teníamos una carta de vinos grandísima, ahora tenemos etiquetas más escogidas y creo que Eduardo (Morali) y yo vamos a seguir trabajando mucho en eso.

¿Y cómo has evolucionado tú, personalmente, en estos 20 años?

Ahora tengo menos miedo. Los primeros años tenía miedo de que el negocio no fuera rentable. Tener todas las mañanas miedo es bueno y malo: bueno porque te hace no dejar nada a la suerte y revisar todo, pero es malo porque la angustia y el peso que tienes sobre ti, te impacta de una manera que no es positiva. Ahora me siento afortunado de estar en la posición en la que estoy, porque he hecho todo. Me ha ido bien y me ha ido mal.

¿Cómo te relacionas con el éxito y el fracaso?

Abrir el primer restaurante, fue uno de los momentos culminantes de mi vida, muy significativo además, porque lo abrí el día que cumplí 30 años. Luego llegó el segundo restaurante, que era algo impensable. Después cerré Genoma y fue lo mejor que me pudo haber pasado, porque estaba quebrando. Cuando quiebras le echas la culpa a todos: al cliente que no sabe comer y que no entiende un concepto; al que me adelanté 20 años en el concepto… Pero te das cuenta que el único responsable eres tú y tienes que aprender. El siguiente restaurante que abrí, fue el que más planee de todos. Ahí no le dejé nada a la suerte, todo estaba planeado.

¿Cuál es la responsabilidad de ser un chef influyente, un ejemplo a seguir?

Para mí, la responsabilidad es con la gente que trabaja conmigo en el grupo. Si yo puedo impactarlos a ellos, es suficiente. Si puedo crearles un mejor oficio, que ganen suficiente y que tengan una vida digna; ese quiero que sea mi legado, no hacer libros ni nada de eso.

 

Eduardo Morali: in crescendo

Has recorrido un camino largo en diferentes proyectos gastronómicos ¿cuáles lecciones atesoras?

La disciplina como cocinero. Mi recorrido me dio los estándares con los que me rijo hoy, en técnica y sobre todo en integridad; aprendí que no deben existir nunca los atajos. Creo que el camino me fue poniendo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural: de ser chef de un lugar que apenas iba a abrir, me convertí en chef de algo más formado, y luego de lugares grandes, consolidados, crear proyectos, manejar dos restaurantes de renombre, y ahora grupo Pangea.

¿Qué te llevas contigo de tu experiencia en Eloise y Loretta?

Logramos arrancar Eloise desde un sitio que nos permitió crecer y tener un lugar consolidado. Fue una parte muy especial de mi vida porque fue fortalecer un concepto, refinarlo, y luego, con Loretta crear otro proyecto donde nos reinventamos, ver plasmada una idea que teníamos desde cero. Queríamos poder cocinar sin la rigidez del concepto fine dining, en un ambiente más relajado.

¿Cómo impactó Top Chef en tu carrera?

Yo creo que soy otro antes y después de Top Chef. Me hizo darme cuenta de cosas que era capaz de hacer y que no lo sabía, en varios sentidos. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y poder crear cosas sabiendo que estás expuesto. A raíz del programa, he podido conocer a chefs que admiro y que tal vez en un momento veía inalcanzables, como Guillermo (González Beristáin), Javier Plascencia, Rodolfo (Castellanos)… Para mí son de las cosas que no tienen precio.

¿Qué es lo que hace que el proyecto de Pangea resulte tan prometedor para que tomes la decisión de cambiar de trabajo, de casa, de estado, de vida?

Yo creo que fueron muchos factores. Lo más importante es la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho. Otro sin duda es que un cocinero siempre se adapta a las situaciones y hay muchas facetas que yo no he explorado. Grupo Pangea tiene un lugar que es mexicano asiático, muchos restaurantes de comida mexicana y también tiene Pangea que es obviamente más afrancesado y fine dining, entonces me da mucha diversidad.

¿Cuál es el reto que más te emociona de Pangea?

Aquí no estoy en mi zona de confort ni tantito. A mí siempre me dicen que no me estoy quieto y siempre estoy viendo qué más hago, me gusta decir que soy productivo y siento que acá con tantos restaurantes siempre va a haber algo que hacer. Ahorita son siete restaurantes y a mediados de año serán nueve. Yo estoy como chef corporativo de desarrollo, y me siento creativo, motivado, con mucha responsabilidad pero contento.

¿Cómo te sientes trabajando con González Beristáin?

Guillermo no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación que tiene es una persona íntegra, un jefe que inspira disciplina y respeto. Es alguien que siempre está más temprano que nadie y que hace de todo, hasta cargar sacos de arena para el huerto de Pangea.

¿Cómo ha sido el proceso de crear nuevos platillos para el menú de Pangea?

Todavía me pongo nervioso al presentarle un plato a Guillermo. Los platos tienen un montón de características: el sabor, la técnica, el estilo, los ingredientes que se encuentran en Monterrey, y encontrar mi equilibrio entre seguir la personalidad de Pangea y la mía. 40% es creatividad y todo lo demás es trabajo arduo: creación de platos, administración y nuevos proyectos.

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