Este vegetal es quizá el ingrediente más usado en todo el mundo, no porque aleje a los vampiros, sino por su contundente y exquisito sabor, nos dicen Clarissa Hyman y Fabiola Vega. Recetas y Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Es un hecho bien conocido que los vampiros temen a los ajos, por lo que si los dispersas alrededor de sus ataúdes o te pones un collar elaborado con éstos, puedes estar a salvo, aunque tendrías muy mala suerte si te encontraras a uno. Esta creencia se popularizó en la novela gótica de Bram Stoker, Drácula; a partir de ahí, el mito se extendió por todo el mundo a través de una infinidad de películas. Sin embargo, nadie puede ofrecer una explicación definitiva en cuanto a esta conexión. Una teoría es que frotar ajo sobre la piel es un buen repelente contra los mosquitos de la malaria, que también chupan sangre.

Los primeros indicios del cultivo del ajo se encontraron en la región de Asia Central; de ahí, su consumo empezó a difundirse, primero hacia el Mediterráneo y después para sitios más occidentales. El bulbo llegó a México en el siglo XIV gracias a los españoles, quienes lo usaron como condimento para sus pastas, sopas, guisados y arroz. Gracias a su intenso sabor y aroma, se adaptó a la perfección complementando salsas, pescados e incluso el mole, transformándose en un elemento básico de las guarniciones aromáticas de los platillos mexicanos.

El bulbo se compone de pequeños dientes que casi no desprenden olor cuando están en conjunto. Sin embargo, al pelarlos y triturarlos, se libera un aroma fuerte por sus aceites esenciales. Existen 300 variedades de ajo de los que, según la FAO, en 2013 se produjeron 24.3 millones de toneladas a nivel mundial. De éstas, China cosechó 80%; India, 5%, y Corea del Sur 2%.

Nuestro país tampoco se queda atrás, al ocupar el sitio 23 en el mundo. Este vegetal representa uno de los cultivos más importantes para la agricultura mexicana, debido a su volumen y valor de elaboración. La siembra se concentra principalmente en Guanajuato, Aguascalientes, Nuevo León, Baja California y Zacatecas. Este último fue el de mayor producción durante 2014, con más de 21 toneladas.

Los agricultores suelen sembrarlo desde agosto hasta los primeros días de octubre, para cosecharlo a finales de febrero y principios de marzo. Si deseas cultivarlos en tu casa es sencillo, porque no se trata de una hortaliza exigente. Solo elige los mejores dientes de ajo de la variedad que prefieras, y siémbralos a una distancia de 10 centímetros entre ellos. Debes plantarlos en un lugar con mucho Sol y buen abono; riégalos ocasionalmente y mantenlos libres de malas hierbas. En caso de que la planta comience a dar flores, córtalas y úsalas para darle un toque diferente a tus ensaladas: ¡Te darás cuenta que están colmadas de sabor!

Para clasificarlos, existen muchos criterios, entre ellos sus colores. El blanco es el más común.

Se considera de alta calidad y su cabeza mide aproximadamente cinco centímetros de diámetro; luego está el morado, que alcanza diferentes tonalidades de rosa a violáceo. Generalmente tiene más sabor que el blanco. Y el macho, de un solo diente, que está íntimamente relacionado con las supersticiones mexicanas y suele usarse más en restaurantes porque es fácil de pelar y picar.

Mención aparte merece el particular ajo negro. Para obtenerlo someten al de color blanco a una fermentación natural, controlada por más de 20 días. El resultado: una textura más suave, un aroma mucho más sutil y con un sabor dulzón de toques afrutados. Además, sus valores nutricionales mejoran ofreciendo cinco veces más antioxidantes y siete veces más aminoácidos que los frescos.

Este tipo de ajo proveniente de Japón tomó auge en el mundo occidental y de la alta gastronomía desde que Ferran Adrià lo presentó como un ingrediente innovador en el Congreso Internacional de Gastronomía- BCN Vanguardia durante 2008. A partir de ahí, chefs como Andoni Luis Aduriz lo han incorporado en sus menús, él a través de pasta de ajo negro con tuétano y hierbas, mientras que Daniel Ovadía lo ofreció junto con guajolote, verduras en escabeche y puré de maíz en su extinto Paxia, y más recientemente, Enrique Olvera en su restaurante neoyorquino Cosme lo usa en un strip steak con ajo negro, pimientos y puré de aguacate shishito-estragón.

Sin embargo, los altos precios de este producto lo hacen un tanto inaccesible. Por eso, si no te quieres complicar, puedes utilizar los ajos de otros colores con deliciosos resultados. El padre de la gastronomía francesa, Augusto Escoffier, daba un excelente consejo: cuando hagas huevos revueltos, mézclalos con un diente de ajo fresco ensartado en un tenedor o palillo: así obtendrás un sabor más delicado y apetitoso.

Existen muchas recetas mexicanas que tienen como base el ajo. El ajiaco es un guiso de ajo, carne y vísceras que suele tener diferentes versiones de acuerdo con la región donde se prepare; el mojo de ajo, muy utilizado para pescados y mariscos en las costas de México, es una infusión de ajo en aceite, o el ajillo, una salsa de ajos y chile guajillo frito; incluso el pollo al ajocomino, un guiso que incluye grandes cantidades de ajo y comino.

Y si crees que el ajo solo se limita a las preparaciones saladas, estás en un error. En Dolcenero, el chocolatero Mauricio Montiel ofrece bombones de ajo y praliné, con cubierta de chocolate al 37%. Además, también queda bien en la tarta de ajo caramelizado, un postre sencillo de preparar, suave y delicado en el paladar, que lleva cuatro elementos principales: tres cabezas de ajo caramelizado, hojaldre, crema y azúcar.

Sin duda, este pequeño bulbo es mágico por su versatilidad, que puede transformar cualquier platillo de simple a sustancioso. Experimenta con sus sabores y prueba utilizarlo como el ingrediente secreto de todas tus recetas, saladas y dulces. Así, el conde Drácula seguirá alejado, revolcándose en su tumba.

NOTASABIAS

• Retira el germen del ajo crudo para que la preparación no se amargue y sea más digerible.
• Para conservar más tiempo el ajo en la alacena, congélalo, aunque ten en cuenta que una vez descongelado, suele perder peso y durar menos.
• Mastica perejil fresco o granos de café, es útil para combatir el aliento a ajo.
• Los bulbos del ajo pueden contener entre seis y 24 dientes.
• Aplicar dientes de ajo rebanados en las llagas o cortadas acelera el proceso de curación por sus propiedades antisépticas.