Con una formación de artista plástico, un paladar privilegiado, una carrera autodidacta y muchas ganas de consentir a sus comensales, el chef Alfredo Villanueva encontró su destino en las cocinas de Monterrey, desde donde impulsa y fortalece, a través de su restaurante Romero y Azahar, la escena gastronómica del norte del país.

Fotos: Charly Ramos. 

Platicamos con él sobre gastronomía, sus aportaciones al medio culinario y el papel de los foodies dentro de una comunidad.

¿Qué has ido aportando desde la propuesta de Romero y Azahar a la escena gastronómica de México y de Monterrey en particular?

Creo que la primera aportación es hacia lo más cercano, es como ese cliché llamado “apostolado familiar”; lo veo desde esa analogía: ofrezco una propuesta gastronómica que involucra todo lo que tengo en mi entorno.

Mi cocina es sencilla y contundente, trata de generar platillos con los ingredientes que se le van presentando, buscando lo goloso, lo suculento…

¿Y qué aportas desde tu oficio de cocinero?

La aportación clara a mi entorno es buscar la suculencia, de alguna forma algunos cocineros la perdemos de vista por la forma, por buscar la estética, por buscar el asombrar a nuestros colegas y no al comensal, no a nuestros seguidores verdaderos. Romero y Azahar sí es un parteaguas.

¿Qué significa ser un parteaguas a nivel gastronómico?

Nuestra cocina no está vinculada a ninguna otra influencia de la ciudad. No seguimos ninguna regla pero nos inspiramos en las diferentes cocinas en las que trabajé.

He estudiado, he leído demasiado, he preguntado demasiado, los viajes ayudan muchísimo… Hacer conciencia de cada bocado, de tu proceso histórico…. Cada sabor es bien honesto.

Nada está forzado, porque todo lo que está en el menú yo lo probé en algún momento de mi historia en el que alguien me influyó.

¿Crees que el comensal en Monterrey se ha transformado? ¿Es más arriesgado, más curioso últimamente?

Hay tendencias, como en todas las ciudades, pero sí creo que hay más curiosidad. Hay más gente queriendo probar más cosas. Hay más oferta, más ambición…

Ven a los restaurantes como un concepto que genera status, y por lo mismo de pronto siento la escena gastronómica más confundida que hace unos años.

¿En qué sentido?

En general, la sensación es la de que todos son foodies, todos creen que saben, pero no como antes, antes estaban seguros de lo que les gustaba.

Ahora ya les asombran otras cosas que ya no es la cocina, la suculencia de lo que te digo. Es tanta información que desinforma, y también desubica. Pero creo que es un proceso que se va a acomodar en Monterrey como se acomodó en España, por ejemplo.