Fundado en París en 1985, este prestigioso Instituto de Artes Culinarias ha formado profesionales de la gastronomía durante años. Con sólidas bases francesas y un modelo educativo que enfatiza el aprendizaje de las técnicas antes que las recetas; se ha consolidado como una de las escuelas más reconocidas del mundo. Actualmente cuenta con 35 campus en 20 países, por cuyas aulas han desfilado reconocidos chefs como Julia Child y Nathalie Dupree.
Entre los programas que ofrece el Instituto, se encuentran los diplomados de cocina, pastelería, vino y panadería. Próximamente comenzará este último, por lo que fuimos de visita a la Anahuac Norte, (donde se encuentra la sede de Le Cordon Bleu México), para tomar una clase. Nos recibieron los chefs Arnaud Guerpillon y Cedric Carême, quienes nos enseñarían los secretos para hacer pan. Lo primero que nos explicaron nuestros anfitriones, es que los alumnos deben aprender antes a realizar las preparaciones de manera artesanal. Para ello, ocupan de manera regular levain hecho en casa (una especie de masa madre que elaboran a partir de cáscaras de manzana, agua y harina).
Luego, posimos manos a la obra y comenzamos a formar nuestra masa, mientras el chef Carême nos explicaba que durante cada clase, la enseñanza práctica se complementa con teoría. “¿Saben cuáles son los ingredientes básicos del pan?”, -nos preguntó- “En realidad solo se necesita harina, agua y sal”, aseguró. Y mientras amasábamos lo que sería nuestro pan, se “desarrolla el gluten– que es una proteína del trigo-, para que se produzca una buena miga”.
Cuando ha adquirido suficiente elasticidad, la masa está lista para fermentar. “Nosotros la dejamos reposar en cuencos de bambú o en canastos cubiertos con lino”, nos platica Cedric, antes de demostrarnos cómo formar una baguette. “Al hornear, se evapora el agua. Cuando el pan esta cocido, se escucha”, comenta al tiempo que da unos golpecitos a una hogaza recién salida del horno.
Para finalizar la experiencia en Le Cordon Bleu, disfrutamos de una copa de vino francés que acompañamos de exquisitos panes previamente confeccionados por los chefs. Y que se encuentran en el recetario del diplomado como chocolatines, croissants y otras delicias. Los probamos con jamón ibérico con jitomate confitado, salmón ahumado en casa con suprema de limón eureka y la selección de quesos franceses del chef Guerpillon: reblochon, comte y fourme d’Ambert.
Aparta tu lugar y conviértete en un profesional del arte de la panadería.
El curso comienza el 16 de julio, ¡Corre! Costo: $84,000 MXN. (incluye uniformes e insumos). cordonbleu.edu