Atul Kochhar fue el primer chef indio en recibir una estrella Michelin. Sus declaraciones sobre la gastronomía india moderna y los sabores de su tierra seguro te emocionarán.
“La India es encuentro de culturas… es diversidad, la India es una gama de colores, es diferentes climas sucediendo al mismo tiempo”
Atul Kochhar
Atul Kochhar recuerda que en la India, cuando él era pequeño, sólo existía un tipo de cítrico: el limón. A veces era llamado lima, otras limón, pero siempre era una referencia a esta ácida fruta. Los limones indios, cuando se hacen viejos, en vez de volverse cafés como los mexicanos, toman un color amarillo
Restaurante Benares
El primer comentario del chef Atul Kochhar, propietario del restaurante Benares en Londres, es impactante: “La cocina india no existe”.
Explica, sin perder el ritmo, que la India, al ser un territorio en cuyas rutas comerciales confluyó una gran variedad de culturas, posee regiones que tienen orígenes e ideologías fuertes y marcadas que las separan.
Sucede igual que en México, dividido en estados, cada uno con sus propias especialidades, su propia comida, su propia cultura y, a veces, su propio lenguaje. Todo esto hace imposible decir qué es la gastronomía india.
“¿Qué debo poner en el plato para poder decir: esto es indio?”, se cuestiona Atul, quien ha tenido la fortuna de viajar por su país y conocer gran parte de los sabores que conforman su tierra.
Norte de la India
Su familia es del norte de la India; él nació en el este, y cuando tuvo que ir a la escuela, lo mandaron al sur, así que aprendió bastante de su país.
Ha ido recorriendo los diferentes lugares que conforman su patria y conocido diversas culturas. Incluso habla cinco idiomas, aunque insiste en que en una nación donde hay 29 idiomas distintos, cinco son nada. Atul considera que afirmar que la cocina india es sólo de especias resulta absurdo, pues sería como si él dijera que la cocina europea es una gastronomía de sal y pimienta.
Durante 24 años vivió en la India, y hace 20 decidió trasladarse a Londres, aunque vuelve frecuentemente. Dice que todavía no entiende cómo clasificar la gastronomía india. “La India es encuentro de culturas; la India es laicismo; la India es diversidad; la India es una gama de colores; la India es diferentes climas sucediendo al mismo tiempo”, expresa alegremente.
¿Quién está en tu mesa?
La agricultura en la India es amplia. Atul comenta que recientemente han empezado a cultivar olivares, y que los vinos son ya reconocidos a nivel mundial. “Hago comida india moderna. Claro que si hace cinco años hubiera afirmado eso, nadie me habría creído”. A él le gusta cocinar con jengibre, cardamomo, cilantro y limón.
“El jengibre, por ser un poco especiado y al mismo tiempo con un picor similar al del chile”. Además, Atul cree que no hay mejor hierba que el cilantro: “Probablemente los europeos estén en desacuerdo, pero, ¿qué saben ellos de hierbas?”, bromea.