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Benito Molina, respeto y amor por la cocina

Determinado a seguir adelante, este chef jamás se detendrá en su búsqueda por el uso de los productos sustentables, por el respeto al ingrediente y ese amor tan grande que siente por la cocina, dice Isabel Torres. Fotos: Cortesía de Manzanilla.

Después de estar en Santo Tomás, al lado del enólogo Hugo D’Acosta, Benito Molina y Solange Muris, su esposa, abrieron el restaurante Manzanilla en el año 2000. La decisión la tomaron rápido; sin embargo, fue algo que pensaron con seriedad. Optaron por quedarse en Ensenada, y todo el proyecto nació del amor de ambos por la cocina; de eso hace ya 17 años.

La evolución de un concepto

Mi primera influencia es la francesa, sin cuestionarlo. Trabajé una larga temporada en ese país, y estudié en el New England Culinary Institute. Me fui a Boston, donde estuve con el chef Todd English en su restaurante Olives; eso me cambió por completo, pues acogí la cocina mediterránea. Antes, mi manera de preparar un platillo era tal vez un poco más rebuscada; creo que con los años he ido depurando eso, haciendo que lo que resalte sea el respeto por el ingrediente en su totalidad.

Comunión con el agua

De niño quería vivir en el mar, y se debía a mi tío, que era biólogo marino. Cada vez que llegaba, yo me emocionaba al ver los pescados y mariscos que él traía. Obvio quise ser biólogo marino, pero terminé trabajando en un barco atunero de esos que van a 200 millas náuticas y sin ver tierra en días. Era el pavo, básicamente el último después del último. De ahí mi amor por el atún y por Ensenada, donde está el mejor producto del mar.

Peligro a la vista

Desde que iniciamos con el restaurante, siempre fuimos 100% locales, porque hay una diferencia entre lo que es orgánico y lo que es sustentable. Ahorita muchos lugares de la Ciudad de México están usando productos de Ensenada, y como diría Solange: uno debe hacer uso de lo que está a su alrededor. Hay que apoyar a los agricultores de tu zona, es ilógico exportar vegetales miniatura de Baja California para servir en Cancún, eso es lo que nos debería preocupar.

Estar en la cima

Es un orgullo ser considerado como uno de los mejores, pero creo que fue un poco la suerte, ya sabes: en el momento justo y en el lugar correcto. Cuando Enrique abrió Pujol, Guillermo empezó con Pangea y Solange y yo decidimos crear Manzanilla, nadie apostaba un peso por la comida mexicana. Era un tiempo en que los chefs franceses dominaban la escena. Ahora todo ha cambiado, en los mejores restaurantes son los cocineros los mismos dueños y se trata de cocina nacional.

A escala mundial

La prueba más clara de que nuestra gastronomía es importante, es el hecho de que René Redzepi viniera a México a abrir NOMA en la selva maya. Cuando Claudia Ruiz Massieu fue secretaria de Relaciones Exteriores, se dio cuenta de que la cocina era una manera de que sonáramos en el mundo; es una lástima que cuando ella salió, no se haya seguido el proyecto.

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