El País Vasco francés resguarda en Biarritz el fulgor de su pasado real, el encanto de haber sido un antiguo pueblo pesquero y los ingredientes que definen a la incomparable cocina vasca, dice Cecilia Núñez. 

Conducimos hacia el emblemático Hôtel du Palais, con dirección al “último lugar puro”, como solía referirse Ernest Hemingway a esta zona del suroeste francés.

Los caminos que miran a la costa del Cantábrico sumergen en la paz de los pequeños pueblos vascos, donde el azul del mar y el verde en todos sus matices se funden con el blanco y el rojo de las construcciones más tradicionales.

En el trayecto, compartimos opiniones sobre la personalidad tan definida de esta región que une a dos países: España y Francia, que la convierte en un destino inigualable y un verdadero paraíso gastronómico. Lucie Mourcely, mi compañera de viaje, concluye: “Si me preguntas, soy vasca, primero, y después francesa”. Su afirmación fortalece la idea de que este es un universo aparte, que escapa a cualquier límite fronterizo.

Hacía casi 10 años que no pisaba la región vascofrancesa y esta vez la miraría desde una perspectiva muy distinta: la esencia imperial de Biarritz que proviene del pasado más lejano.

Formada en su mayoría por casonas y mansiones que solo se habitan durante el verano, su naturaleza refinada se mezcla de manera curiosa con la despreocupada cultura surfera, que tiene el mismo arraigo que la presencia de la monarquía. De hecho, muchos dicen que la introducción del surf en Europa sucedió aquí, en las playas de Côte de Basques en 1957.

La historia sobre la realeza es un cuento de hadas que no tiene tanto que ver con el amor entre la emperatriz Eugenia de Montijo y el mismísimo Napoleón III, sino con el profundo romance de la reina con el que aquel entonces era un pueblo ballenero. Enamorada de los seis kilómetros de playas de fina arena, dramáticos acantilados y agua marina terapéutica, la emperatriz mandó construir, a mediados del siglo XIX, una residencia palaciega de verano junto al mar, llamada ahora Hôtel du Palais.

Este hermoso edificio es el responsable de que el antiguo puerto se convirtiera en el destino de vacaciones ideal entre la aristocracia de la época, y es el sitio donde me alojaré.

Antes de caer en el encanto de los antiguos aposentos reales, Lucie, que pronto se convierte en la guía local soñada, me lleva por un breve recorrido entre las calles empinadas de la ciudad que presumen casonas decoradas con contraventanas rojas y verdes, y las antiguas villas que delatan su noble pasado.

Llegamos al palacio cuya arquitectura, vista desde el cielo, forma una letra E (una prueba más de que Napoleón III consentía a su amada Eugenia con todo tipo de detalles). Nos recibe Isabelle Guide, gerente general del hotel, quien me asegura que este sitio me transformará. “El verdadero lujo del Hôtel du Palais va más allá de lo obvio, su magia es más sutil que su elegancia, ya lo verás”, dice amablemente.

Apenas respiro la brisa del mar que llega al amplio balcón de la suite en la que me hospedaré, cuando Lucie me dice que ya tiene preparado el itinerario gourmet con el que me mostrará las delicias de su tierra. Me prometo volver temprano para descubrir los misterios de este sitio que ha hechizado a tantos.

Sabores privilegiados

Tras 20 minutos de recorrido por las verdes montañas del País Vasco, desde la costa hacia el interior, llegamos a la encantadora ciudad de Bayona. Nuestra primera parada, Maison Montauzer (montauzer.fr), es el santuario del célebre jamón curado, perteneciente a la región de Adour. Ahí, Christian Montauzer, representante de la tercera generación que ha dedicado su vida a esta afamada casa de jamón, nos recibe con tal calidez que me cuesta discernir qué valoro más de ese momento: si degustar ese jamón curado artesanalmente con sales obtenidas de las salinas del río Adour o el mismo encuentro con Christian.

“Desde 1946, somos la referencia que las familias locales buscan porque hacemos las cosas con amor. Preparamos la charcutería que realizaban nuestros abuelos”, comenta Christian, ofreciéndonos también una copa de vino y encaminándonos hacia el bar más cercano. El cantinero no tiene el menor problema de que llevemos nuestras propias bebidas y pintxos (tapas) desde Maison Montauzer, e incluso comparte la mesa con nosotros.

En esta primera parada, entiendo que la culinaria es la bandera con la que aquí disfrutan la vida. Lo que era una visita rápida para comprar un poco de este jamón multipremiado, se convierte en una tarde entera comentando todas las delicias del país vascofrancés –y probando varias de ellas–. No hay prisa, ni otra conversación que la que gira en torno a la comida local: el festival del jamón que se hace en estas mismas calles en Semana Santa (al que me prometí regresar), el queso de oveja (fromage de brebis, en francés, o ardi gasna, en euskera) que tiene aquí su propia Denominación de Origen: Ossau-Iraty; los vinos de la región de Irouleguy, con Denominación de Origen desde 1970, y el gran protagonista: el pimiento de Espelette, en la provincia de Labourd, a medio camino en la ruta entre Bayona y Saint Jean Pied de Port (donde empecé mis andanzas por el Camino de Santiago hace 10 años), y a donde decidimos ir al día siguiente.

Logramos interrumpir la plática para ir antes de la hora del cierre a L’Atelier du Chocolat (atelierduchocolat.fr). Se trata del paraíso para los amantes del chocolate, donde también se imparten talleres para aprender las creaciones de los artesanos locales (con todo y las preparaciones que incluyen pimiento de Espelette).

Desde hace más de cuatro siglos, el chocolate forma parte de la vida de esta ciudad, y se nota en el gran despliegue de talleres y chocolaterías centenarias que se levantan casi a cada paso en las estrechas callejuelas del casco viejo.

“Bayona es la primera villa chocolatera de Francia. La historia se remonta hasta el siglo XVII, cuando los judíos expulsados de Portugal se instalaron en el barrio de Saint Esprit, introduciendo el arte de la elaboración de este producto. Los primeros talleres se localizaron a las orillas del río Adour, y en 1661 nace la primera unión de chocolateros de la localidad”, cuenta Lucie mientras probamos creaciones como los feuilletés (hojaldrados), croustillants (crujientes) y las rocas, elaborados con cobertura de cacao proveniente de países como Ecuador o Venezuela. Hay más de 150 técnicas para preparar el chocolate solo en las calles del centro… Por si faltaran pretextos para visitar esta ciudad.

No logro cumplir mi promesa de volver al Hôtel du Palais a buena hora. La fiesta nos toma desprevenidas en Pero Que Sí, un bar que me confirma que, en esta región, l’art du vivre se convierte en la fête du vivre.

Tampoco faltaron pretextos para dirigirnos a Espelette, donde la emoción por el paisaje natural se fusiona con el gozo gastronómico. El protagonista de su identidad culinaria es el ezpeletako piperra, en vasco, o piment d’Espelette, en francés, cuyo aroma intenso inunda todo el ambiente, así como las blancas fachadas de las casas adornadas con larguísimas guirnaldas del icónico pimiento. Nos dirigimos a Atelier du Piment (atelierdupiment.com), donde nos recibe Ramuntxo Pochelu, otro de los rostros que brillan en la escena gastronómica del País Vasco francés. Ramuntxo logra enamorarnos del proceso del pimiento, desde su nacimiento hasta la degustación.

“Después de su cosecha, en la que el proceso tuvo que ser orgánico, el pimiento ha de tener un mínimo del 50 por ciento de su superficie roja, se seca al aire libre, se introduce al horno hasta cascarlo y, por último, se hace polvo”, dice al finalizar el recorrido por su fantástica propiedad, explicando con detalle, maestría y carisma cada parte del artístico proceso.

En media hora estamos de regreso en Biarritz, armadas con varios tarros de cristal llenos del mítico pimiento. Aunque hay mucho por descubrir en los poblados cercanos, la tentación de regresar al Hôtel du Palais es imposible de resistir.

Una inolvidable cena en la que el chef Alain Ducasse denominó “la mejor mesa de Francia”, noches escuchando el vaivén de las olas del Atlántico bajo el tenue destello del faro de Biarritz o la tarde que vi caer en el sillón del acogedor salón Eugénie del Spa Imperial fueron algunas formas en las que se manifestó la magia que hechiza para siempre a quienes se hospedan en el Hôtel du Palais. Regresé transformada, como predijo Isabelle Guide.

Información de viaje

Biarritz se localiza al suroeste de Francia, en la costa vasca. La ciudad está situada en el departamento de Pirineos Atlánticos, en la región de Aquitania, cerca de la frontera con España.

Cómo llegar

Air France cuenta con frecuencias diarias desde la Ciudad de México a París, y desde ahí parten vuelos locales a Biarritz. airfrance.com.mx

Rail Europe Desde París se puede llegar por tren en un trayecto de alrededor de cinco horas. raileurope.com.mx

Recursos 

Atout France ofrece información útil para planear tu viaje, con consejos e itinerarios propuestos. america.france.fr

Dónde quedarse

Hôtel du Palais El monumento histórico más emblemático de Biarritz data de 1854, fue la villa residencial de verano de la esposa de Napoleón III.

En la actualidad, es un hotel palacio de 130 habitaciones y 33 suites con vistas al océano Atlántico, tres reconocidos restaurantes (ver Dónde comer) y un spa inolvidable: Imperial Guerlain Spa. hotel-du-palais.com

Dónde comer

Halles de Biarritz Desde 1885, el mercado gourmet de la ciudad es el paraíso para comprar producto regional y para comer en alguno de los locales consentidos, como L’Ecaillerie y Maison Balme. Está dividido en dos edificios: uno donde se ofrece carne, frutas, verduras, pan, quesos y otras especialidades vascas, y otro dedicado a los frutos de mar. halles-biarritz.fr

Au Bouchon Basque Imperdible de Bayona, donde el ambiente acogedor, la decoración original y la cálida iluminación enmarcan la propuesta gustativa del maestro restaurantero Pierre Barat. Cocina vasca contemporánea, arraigada en la tradición, refinada y generosa, inspirada en la frescura y la personalidad de los productos locales. aubouchonbasque.fr

Le Surfing Ideal para celebrar el espíritu surfero, vintage y refinado de Biarritz. Se come rico y relajado –cortes de carne, atún sellado, célebres hamburguesas– mientras se disfruta de la vista a la playa más concurrida por surfers: Côte de Basques. lesurfing.fr

Hôtel du Palais La faceta gourmet del hotel está a cargo del famoso chef Jean-Marie Gautier. Tres restaurantes logran una experiencia inolvidable: Villa Eugénie, galardonado con estrella Michelin, ofrece cocina francesa tradicional con pinceladas de modernidad; La Rotonde, nombrada “la mejor mesa de Francia” por Alain Ducasse, ofrece delicias vascofrancesas, y L’Hippocampe, ideal para almorzar junto a la piscina. hotel-du-palais.com

Cecilia Núñez visitó Biarritz gracias a Atout France y al Hôtel du Palais