Alejada del oropel de antaño, Burdeos revela una nueva y sensual identidad, en la que el vino es un atractivo amigable, maridado con entrañable gastronomía. Michael Raffael brinda por esta ciudad que disfruta los cambios. Fotos: Ian Wallace.
La Belle Endormie, o La Bella Durmiente
Así es como los franceses llaman a Burdeos. La ciudad ha bostezado, se ha estirado y ha despertado tan fresca como una copa de Château d’Yquem, su vino más dulce. Su arquitectura del siglo XVIII ayuda a justificar su estatus de Patrimonio Mundial ante la UNESCO, pero esta renovación es solo una parte de la historia.
Durante la última década, la ciudad se ha reinventado. Las vistas al río Garona ensombrecidas por almacenes derruidos son solo un recuerdo ahora. Sus tranvías, amplias avenidas peatonales y una nueva línea de TGV (trenes de alta velocidad) que la sitúa a dos horas de París, han convertido a Burdeos en un destino predilecto de la crema y nata de la Ciudad Luz y de los turistas en general.
En el día, los visitantes pasan el tiempo frente a Le Grand Theatre o pasean a lo largo de la avenida Cours de l’Intendance. Revigorizan sus pies cansados en el Miroir d’Eau, un espejo de agua enmarcado por la Place de la Bourse, donde los recién casados posan para sus fotos del recuerdo. Por la noche, las plazas y callejuelas de los barrios de San Pedro y San Miguel se llenan de gente. La ciudad tiene dos mil restaurantes —demasiados, según los lugareños—. Sin embargo, los mejores siempre están llenos. Algunos prefieren La Brasserie Bordelaise, cuyos jamones y cortes de carne cuelgan en vigas de madera, mientras que los amantes del vino compiten por un espacio en bares como Aux Quartre Coins du Vin.
Más allá del centro histórico, el río se curva hacia el mar. Al final de Quai de Bacalan se encuentra La Cité du Vin que, más que una ciudad, se trata de una estructura diseñada para semejar el remolino de vino que se forma al agitar una copa. Cuando se inauguró, en mayo del año pasado, la prensa lo comparó con el museo Guggenheim de Bilbao. Sylvie Cazes, quien ha supervisado el proyecto desde que comenzó en 2007, me dice que fue concebido como un símbolo del amor de Francia por el vino, pero pronto superó su concepto original.
Le Chapon Fin fue uno de los primeros 33 establecimientos que se adjudicaron tres estrellas Michelin en 1933. El pintor Henri de Toulouse-Lautrec cenó aquí, al igual que Sarah Bernhardt y Curnonsky (pseudónimo de Edmond Maurice Saillant, que fue de los primeros en reconocer y promover la cocina regional). Tiene una extensa y envidiada cava de vinos que puedes visitar. Durante el almuerzo es posible compartir su elegante comedor de finales de siglo con ejecutivos que entretienen a sus secretarias y parejas acompañadas de sus bulldogs franceses.
Su menú de $40 USD puede incluir un plato con pepinos, cárdidos, acedera silvestre y limón negro seguido de un pavé de lenguado, puré de azafrán, col china y una cebolla crujiente. Es justo la cocina de estilo bistronomique que está floreciendo.
La gastronomía se despojó de todos los artilugios innecesarios cuando pasó a ser un asunto de eventos especiales, y los platillos se adaptan a los vinos en lugar de competir con ellos. Es un truco que los bordeleses entienden muy bien. Cena en el restaurante Le 7, ubicado en el último piso de La Cité du Vin, con vistas espectaculares al río, y verás los platillos del día ir y venir mientras los comensales hacen fila para conseguir una mesa. El fine dining no es protagonista aquí.
Visita La Tupina de Jean-Pierre Xiradakis
Y te darás cuenta de que los pollos de piel dorada sobre las brasas tienen un estilo más de granja que de poulet de Bresse. Por su parte, Chez Boulan combina las ostras que provienen de las camas al borde del Médoc de su propietario, Cap Ferret, con ceviches de lubina con mantequilla de avellana o dorada y yuzu. En Brasserie Bordelaise los vegetales que acompañan los cortes de carne llegan a la mesa envueltos de cazuelas de papel aluminio.
Sin embargo, no todos los chefs trabajan de la misma forma. Clement Duport, de Belle Campagne, es un psicólogo calificado. Su bistró a las afueras de Place Saint Pierre adquiere todos sus ingredientes de lugares que se encuentran a no más de 250 kilómetros de distancia. Esto incluye la grasa de pato que le provee un campesino de la región de Landas, sal Salies-de-Béarn de los Pirineos y otras sorpresas como el tofu y la salsa de soya. Su creatividad no tiene límites. El esturión se sirve con una reducción de lentejas y zanahoria (el caviar es una industria local en auge); el carpaccio de besugo se unta con aceite de ciruela y se condimenta con pimienta ahumada Espelette; las orejas de cerdo fritas se preparan con ajo y mantequilla de perejil. Clement describe sus platillos como “aptos para locavores”, un neologismo para las personas que comen alimentos naturales (orgánicos ya pasó de moda), dejando una huella de carbono mínima.
Hace seis años no había bares de vino en Burdeos; ahora hay docenas. Se abren (y cierran) de varias formas, colores y tamaños. Ecole du Vin, dirigida por la CIVB, la institución promotora de los vinos de la región, suministra información y degustaciones de una lista de vinos que cambia con regularidad. Es un recordatorio de que hay más de siete mil productores en la región, entre los que se encuentran aquellos dedicados a producir los emblemáticos crus classés.
Aux Quatre Coins du Vin
Es un punto de referencia para todos los bares de la ciudad. Tiene a la venta las etiquetas más conocidas, pero lo que realmente lo distingue es su sistema de «tarjeta de crédito». En la barra, los clientes fijan la cantidad que desean gastar y la registran en una tarjeta plástica, con la cual pueden degustar más de 40 vinos en medidas de 30, 60 y 120 mililitros. Una degustación de 30 mililitros puede costar alrededor de 114 USD. Además de ser un establecimiento de autoservicio, su lista de botellas incluye opciones de todo el mundo.
Le Point Rouge
Posee el ambiente clásico de un bar clandestino y una copia de la pintura de 1628 Los borrachos, del artista español Velázquez, la cual fue adquirida en Cuba por el dueño del bar, Claude Martignoles.
Es un lugar que sirve vinos, cocteles y comida estilo bistró, todo orientado al espectáculo: bloques de hielo esculpido son servidos en copas tan delgadas que sus tallos casi se tambalean; hay espirituosos exóticos y cocteles que van desde clásicos del siglo XVIII hasta martinis originales. Incluso el sommelier parece haber salido de un estudio hollywoodense.
En total contraste, sobre el río, se encuentra Darwin, un complejo de almacenes recuperados que fueron construidos para abastecer al ejército en la década de 1850, mismos que se han convertido en espacio ecológico que es la antítesis de la arquitectura de piedra caliza pulida en la otra orilla del río. Aquí puedes beber una cerveza artesanal ($4 USD) que va bien con la cara más juvenil de Burdeos. Su nombre lleva incluso un mensaje que describe la nueva actitud de la ciudad: Adapt to Survive (adaptarse para sobrevivir). Su Magasin Général (tienda general) es parte cantina, supermercado, panadería y cafetería. Por su parte, Club House, un extenso hangar antiguo de ladrillos expuestos, está lleno de locales que simplemente pasan el rato. Las bandas musicales que tocan en vivo atraen multitudes, mientras que su taller de reparación de bicicletas refleja la personalidad de una ciudad que está dando la espalda a los autos (no encontrarás tráfico en Burdeos). Pasa una noche en Le Saint-James, en Bouliac, y puede que encuentres una Harley-Davidson junto a tu cama. Su diseño es muy original, alejado de la decoración napoleónica de los hoteles de Relais & Chateaux.
La palabra de moda francesa ludique (juguetona) lo resume todo. La grandeza y la formalidad ya no intimidan. Las grandes etiquetas —Mouton Rothschild, Margaux, Pétrus, Palmer— se venden a precios exorbitantes en todo el mundo, pero aquí, a pocos kilómetros de sus dominios, solo un puñado de gente muy rica los consume. El sommelier del hotel, Richard Bernard, los conoce bien, por supuesto. Aunque cuando le pregunto qué botella de vino se llevaría a una isla desierta, no menciona ninguno de éstos. «No elegiría una con una reputación mítica», dice, «Más bien elegiría una que me remitiera al placer, las esperanzas y los sueños. Sería una que me recordara los momentos más felices de mi vida, mis emociones. Elegiría una etiqueta con una denominación que no es muy conocida, como Côtes de Castillon Domaine de l’A. Es un que vino refleja el merlot bellamente: equilibrado, igual que ellos», afirma Bernard.
La ciudad no ha dejado que sus famosos viñedos se le suban a la cabeza. La tienda de quesos de Elodie Deruelle, en la Rue des Mousquetaires, tipifica este nuevo espíritu. «Muchos de mis clientes tienen menos de 20 años», dice. «Compran poco, pero realmente buscan calidad y no la cochonnerie (basura) que venden los supermercados”.
Burdeos es cuidadoso, provincial y dotado de buen gusto. No ha sucumbido ante la publicidad asociada con los viñedos que una vez forjaron su reputación, para bien de todos.
Información de viaje
Burdeos se encuentra al suroeste de Francia. Los vuelos desde la Ciudad de México duran alrededor de 17 horas y el huso horario es GMT + 1. La moneda es el euro.
Cómo llegar
British Airways (britishairways.com) vuela desde la Ciudad de México a Burdeos, vía Londres. Viaje redondo desde $1,800 USD.
Recursos
Atout France (france.fr) es el sitio oficial del turismo del país.
Dónde comer
Los precios que se muestran son por persona, por un menú de tres platos con vino, a menos que se indique lo contrario.
Belle Campagne Un lugar sin pretensiones. Los platillos de este bistró en Saint Pierre son abundantes y bien sazonados, desde la carne de paloma o el pulpo, hasta su enorme plato de deliciosas papas fritas con grasa de pato. Desde $100 USD. belle-campagne.fr
Brasserie Bordelaise La charcutería, los cortes de carne y el vino son las mejores opciones aquí. Para los más aventureros, hay un guiso de lamprea (peces primitivos). Desde $130 USD. brasserie-bordelaise.fr
Le Chapon Fin Este restaurante, que una vez fue uno de los grandes restaurantes provinciales de Francia, cuenta con un hermoso salón comedor al estilo belle époque y está resurgiendo nuevamente gracias a la
cocina imaginativa del joven chef Nicolas Nguyen. Desde $150 USD. chapon-fin.com
Restaurant Le 7 Ubicado en el último piso de La Cité du Vin, este bistró ofrece vistas fantásticas al río Garona, así como una cocina inteligente y confiable. No por nada hay que ser pacientes para conseguir una mesa. Desde $100 USD. laciteduvin.com
La Tupina Una institución en Burdeos que sirve pollos de granja y salchichas asadas a fuego abierto. Su propietario, Jean Pierre Xiradakis, es un reconocido historiador local y escritor. Su libro Le Pieton de Bordeaux, que incluye una serie de tours por la parte antigua de la ciudad, es una guía útil para los francófonos. Desde $160 USD. latupina.com
La Cour Carrée Es un acogedor hotel boutique ubicado en una calle tranquila. El edificio que lo alberga es una propiedad restaurada del siglo XVIII, y sus propietarios te harán sentir como en casa. Habitaciones dobles desde $122 USD, no incluye desayuno. lacourcarree.com
Maison Fredon La propiedad hermana del restaurante La Tupina es una encantadora y peculiar casa de huéspedes con cinco habitaciones decoradas con obras de arte y accesorios extravagantes. latupina.com
Mama Shelter Las habitaciones de este lugar, diseñadas por Philippe Starck, son funcionales para hospedarse cómodamente en el centro de la ciudad, pero su propuesta de bar y restaurante lo convierten en un refugio verdaderamente único. Espera ver salvavidas de plástico colgando del techo, los cuales se complementan con cocteles y un menú diseñado por el maestro culinario Guy Savoy. Habitaciones dobles desde $92 USD, no incluye desayuno. 19 Rue Poquelin Molière. mamashelter.com
Le Saint James Situado en una colina sobre la ciudad, sus modernas habitaciones han sido diseñadas para destacar la magnífica vista que posee. Su comedor con fachada de cristal apuesta por el mismo truco: por la noche, y para darle un toque de teatralidad, el maître atenúa las luces durante un minuto, mientras que el sommelier Richard Bernard ofrece maridajes con vinos excelentes y la cocina del hotel, galardonada con estrellas Michelin. Habitaciones dobles desde $221 USD, no incluye desayuno. saintjames-bouliac.com
Seeko›o Design Hotel Este moderno y cómodo hotel de diseño sobre el malecón se encuentra a una corta distancia de La Cité du Vin. Estacionarse en Burdeos puede ser un problema, por lo que el estacionamiento del lugar te resultará útil si te trasladas en auto. Cuenta con 45 habitaciones tipo loft, de las cuales una cuenta con una cama redonda. Habitaciones dobles de $170 USD, no incluye el desayuno. seekoo-hotel.com
No te lo pierdas
La Cité du Vin El museo del vino más creativo, entretenido e informativo de todo el mundo. La Cave aux Vins, por sí sola, merece una visita. Cambiará cualquier noción elitista que puedas tener sobre el mundo del vino. Cubriendo más de tres mil metros cuadrados y con 20 exposiciones interactivas, es un gran lugar para pasar un día entero. laciteduvin.com
Darwin Más que un parque de diversiones ecológico para la sociedad alternativa, es una parte central de la cara más moderna de Burdeos. Bullicioso y equitativo, especialmente los fines de semana, es relajado y sin pretensiones. La cerveza y el café que venden en su tienda también son imperdibles. darwin.camp
L’École de Cuisine Célia Girard, profesora de la escuela de cocina del Hotel Le Saint James de Bouliac, es una gran cocinera y una excelente juez de carácter. Ella combina sus cursos de gastronomía con las responsabilidades de su cargo a la perfección. También imparte clases para niños. saintjames-bouliac.com
Fromagerie Deruelle Puede que la región de Burdeos no tenga un queso propio, pero este lugar ofrece excelentes opciones dentro de sus paredes elegantemente pintadas de color gris. Si estás pensando en hacer un pícnic, es aquí donde debes abastecerte. iquartiers.com
La Maison du Glacier Este lugar de helados artesanales contrasta con sus rivales que ofrecen opciones atractivas, pero de sabores artificiales. Un buen lugar para descansar los pies. 1 Place Saint-Pierre.
Marché de Chartrons A lo largo del muelle, el mercado dominical al aire libre es un alboroto de colores y olores. Espera encontrar comida, muebles, flores, artesanías y, por supuesto, un montón de bocadillos para degustar. bordeaux.fr
Vieux Lormont Compra un pase de tranvía en infotbm.com (la forma más fácil de recorrer la ciudad) y úsala para tomar el ferry que va de Bourse a Vieux Lormont, a 30 minutos en barco. Se trata de un pueblo pintoresco con calles serpenteantes que te llevarán a conocer callejones, capillas neogóticas, un parque y casas antiguas del siglo XV. La verdadera atracción, sin embargo, es el viaje en sí.