» Calabacitas

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Sin duda, el atractivo de estas hermosas y distintivas calabazas es implacable.

Entre las muchas razones para esperar con ansia los lluviosos días de verano, es la llegada de las coloridas flores de calabaza, así como las verdes y delicadas calabacitas, que se desarrollan con gran habilidad, al crecer rápida y generosamente.

RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY;
FOTOGRAFÍAS Y ESTILO: ANGELA DUKES TEXTO: ALEJANDRO MENDOZA

¿Qué otra fruta puede ser freída, horneada, cocida al vapor o a la parrilla, capeada o rellena; convertirla en estofado, salsa para pasta, sopa, soufflé o pie; emplearla para elaborar pan, pasteles o ensalada, y que además tiene flores que pueden freírse, rellenarse o utilizarse para preparar una omelette?

En México, es casi imposible concebir la idea de que en una cocina no se conozcan las características de una calabacita, debido a que se ha empleado desde tiempos prehispánicos. Situación diferente en países europeos, como Gran Bretaña, en donde a mediados de los años 70 las calabacitas aún eran un ingrediente exótico. A pesar de que unos pocos cocineros intrépidos (en su mayoría chefs franceses que trabajaban en Gran Bretaña) elogiaban las calabacitas –o courgettes, como se les conoce en Francia-, fue Elizabeth David quien las promovió al explicar cómo debían escogerse las mejores y cómo podían cocinarse.

Usualmente catalogada como un vegetal, la calabacita de hecho es el fruto inmaduro que crece de la flor hembra. Integrante de la familia Cucurbitaceae, del género cucurbita, es posible que se haya originado a partir de la domesticación de poblaciones silvestres en Mesoamérica, hace unos 10 mil años. Su cultivo se extiende desde el sureste de Estados Unidos, pasando por el centro de México, la Península de Yucatán, la Mixteca Alta oaxaqueña, hasta regiones como la Cochabamba en Bolivia; el número de cultivares comerciales y razas locales es muy amplio, y tiene presencia en todo el mundo. Además de las calabacitas (cucúrbita pepo), en México también se cultivan las especies cucúrbita moschata (calabaza de Castilla), cucúrbita argyosperma (calabaza pipiana, de la cual se utilizan las semillas para elaborar pipianes), cucurbita ficifolia (chilacayote), y cucúrbita máxima (calabaza kabosha).

Conocida en el mundo nahua como ayotli, se dice que Cristóbal Colón llevó la calabaza a Europa, la cual tuvo una gran aceptación. No obstante, fueron los italianos y los franceses, quienes cultivaron “la calabacita”, una variedad de calabaza que puede cosecharse tempranamente.

Consulta en nuestra revista las siguientes recetas:

- Calabacitas asadas con flor de calabaza, rellenas a la salsa vierge.
- Albóndigas de calabacitas en salsa de tomate y coco
- Tiras de calabacitas marinadas
- Tempura de calabacita y camarón con chiba y ponzu joyu
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