De sabor intenso y térreo, con pulpa suave y aterciopelada, estos deliciosos frutos son parte de la identidad mexicana. Juan Pablo Montes y Clarissa Hyman nos comparten algo más que recetas.
En México las calabazas poseen una fama espectacular, ya sean tiernas o maduras, y muy a pesar de llevar nombres como “calabaza de Castilla”, toda esta familia de plantas tienen su origen en América. En algunos casos, son de uso tan local, que no se conocen fuera de su región de origen. Al principio se creía que provenían de Asia, pero las evidencias arqueológicas, etnohistóricas y etnobotánicas, la diversidad de las especies cultivadas y la vasta distribución de las silvestres, han corroborado su cuna americana. En este continente fue domesticada para después diseminarse por el mundo, donde no ha hecho más que aumentar su número de subespecies hasta llegar a los tres dígitos.
Las calabazas pertenecen al género Cucurbita, y éste a la familia Cucurbitaceae. Las principales especies son Cucurbita pepo —cuyo cultivo más famoso son las calabacitas o zucchini— y Cucurbita maxima, la especie más diversa de todas las cultivadas del género, cuyo origen se ubica en América del Sur. De esta especie destaca la calabaza kabocha, también conocida como calabaza japonesa.
Otra especie bastante común en el sureste de México y Centroamérica es Cucurbita argyrosperma, mejor conocida como pipián. Las semillas de esta especie sirven como base para preparar la salsa del mismo nombre, que acompaña preparaciones con carne de cerdo, pollo o en tamales. Gracias a las investigaciones, se sabe que estas calabazas pudieron haber sido domesticadas hace más de 7,000 años en el sur de nuestro país.
Una de las especies con gran relevancia mundial es Cucurbita moschata, con piel de color verde-naranja, pulpa delicada y suave, y toques sutiles de melón. Conocida como calabaza de Castilla, puede que este nombre se deba a sus viajes entre el Viejo y el Nuevo Mundo. La especie fue de las primeras plantas americanas ilustradas por los herbarios europeos de los siglos XVI y XVII, a partir de frutos cultivados en aquel continente. Sin duda, la calabaza en tacha, elaborada con piloncillo, naranja y canela, es una de las preparaciones más típicas que emplean esta especie. La variedad zapallo es una calabaza de tamaño medio con tallo de color verde oscuro, ideal para hacer tartas y pasteles, de uso extendido en Sudamérica…
