Carpaccio de res

 

Aprende a cocinar esta deliciosa receta de Carpaccio de res de la inspiración del chef Darren Walsh del restaurante Lula Bistro.

 

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

  • 50 g de cebolla morada, picada finamente
  • 30 g de cebollín, picado finamente
  • 150 g de filete de res, picado en cubos pequeños
  • 1 cdta. de aceite de trufa blanca
  • 1 pizca de sal ahumada
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • Brotes y flores comestibles, para decorar

 

Para el gel de ostión

  • 1 yema de huevo
  • 1 cdta. de mostaza Dijon
  • 1 cdta. de azúcar refinada
  • 500 ml de aceite vegetal
  • 4 pzas. de ostión
  • 1 pizca de sal

 

Para el pesto de arúgula

  • ½ pera en almíbar
  • Jugo de 1 limón
  • 3 mitades de nuez
  • 100 g de arúgula
  • 3 cdas. de aceite de oliva

 

Para la panna cotta de coliflor

  • 200 g de coliflor, picada toscamente
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de leche
  • 1 g de agar agar
  • Sal y azúcar, al gusto

 

Para el sorbete de aceite de oliva

  • 345 ml de leche entera
  • 15 g de leche en polvo
  • 30 g de glucosa
  • 25 g de azúcar refinada
  • 2 g de estabilizante
  • 50 ml de aceite de oliva

 

Procedimiento:

  1. En un tazón, combinar la cebolla, el cebollín y el filete de res. Revolver bien y agregar el aceite de trufa blanca. Sazonar con la sal ahumada y pimienta negra. Reservar en refrigeración.
  2. Para el gel de ostión, colocar la yema de huevo, la mostaza Dijon y el azúcar en un tazón. Batir. Añadir el aceite vegetal poco a poco en forma de hilo hasta emulsionar y obtener una consistencia espesa. Agregar los ostiones y la sal; licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
  3. Para el pesto de arúgula, licuar todos los ingredientes. Colar y reservar.
  4. Para la panna cotta, colocar en una olla la colifor, la crema y la leche. Cocer a fuego alto, y al primer hervor, apagar y cubrir. Dejar reposar durante 1 hora. Colar y reservar el líquido.
  5. Colocar 100 ml del líquido infusionado de coliflor en una olla a fuego medio. Agregar el agar agar y batir. Dejar hervir. Colar sobre un recipiente rectangular y dejar en refrigeración hasta que cuaje. Sacar la panna cotta del recipiente y cortar en cubos pequeños.
  6. Para el sorbete, en una olla colocar todos los ingredientes, excepto el aceite. Dejar cocer. Al primer hervor, retirar del fuego. Colocar la olla en un tazón con hielos. Revolver al interior de la olla durante 2 minutos y agregar poco a poco el aceite de oliva en forma de hilo. Enfriar totalmente y verter la mezcla en la máquina de helados; seguir las instrucciones del fabricante.
  7. En un plato, colocar los cubos de filete de res. Con una cuchara, verter algunas gotas
  8. de gel de ostión intercaladas y otras de pesto de arúgula. Colocar los cubos de panna cotta de coliflor y el sorbete de aceite de oliva. Decorar con brotes y las flores comestibles.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto italiano, cuerpo medio, notas de especias y fruta madura, taninos sedosos, fácil de beber

Sugerencia: Carpineto Chianti Classico Riserva DOCG

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