Centollo con mantequilla de habanero fermentada

Toma nota de esta receta de Centollo con mantequilla de habanero fermentada y disfruta de un exquisito platillo de la inspiración del chef Francisco Ruano.

Ingredientes:

• 1 pieza de centollo vivo
• 10 piezas de hojas de laurel
• 10 piezas de pimienta gorda
• 2 piezas de limón amarillo
• partidos a la mitad
• 1 cabeza de ajo
• 2 limones amarillos
• 1 pepino en rodajas
• 35 g de cacahuate fresco y limpio,
• partido a la mitad
• 1 manzana verde en cubos de 1 cm
• 1 manojo pequeño de manzanilla fresca blanqueada
• 200 g germen de soya
• 4 limones amarillos, su jugo
• 300 g mantequilla avellanada
• 1 pza. de pan brioche
• 4 flores de palma deshojadas
• 4 flores de ajo deshojadas
• 4 flores de perritos blancos deshojadas
• 4 flores de ajo deshojadas
• 4 clavelinas blancas deshojadas

Para la salsa mantequilla de habanero

• 200 g de chile habanero limpio,
• sin piel ni venas
• 1 cda. de azúcar
• 1 manojo pequeño de manzanilla fresca
• 300 g de mantequilla fría en cubos
• 2 g de goma xantana (opcional)

Procedimiento:

1. En una olla grande, poner a hervir 5 litros de agua. Incorporar las especias, los ajos y los limones, y dejar que infusionen durante 10 minutos. Colocar el centollo en un recipiente. Verter el agua infusionada caliente (por cada kilo de centollo, dejar 20 minutos en el agua). Retirar y limpiar.
2. En un tazón, mezclar los pepinos, los cacahuates, la manzana, la manzanilla, el germen de soya y el jugo de los limones. Reservar la ensalada.
3. Para la salsa de mantequilla de habanero, en un olla incorporar 400 ml de agua, los chiles habaneros y el azúcar. Dejar que fermenten a una temperatura de 35ºC durante 1 hora. Colar y reservar el suero.
4. Colocar la manzanilla en un molde con tapa. En una olla, poner a hervir 500 ml de agua. Verter el agua sobre la manzanilla y tapar de inmediato. Esperar 15 minutos y colar.
5. En un tazón, combinar el suero de habanero con la infusión de manzanilla (aproximadamente en una proporción de 4 partes de manzanilla por 1 del suero de habanero). Incorporar cubos de mantequilla para emulsionar. Batir e incorporar la goma xantana (opcional). Reservar la salsa.
6. En una sartén, poner la mantequilla avellanada y dejar que se derrita, moviendo constantemente, con cuidado que no se queme. Cortar el pan en 8 rebanadas. Untar un poco de mantequilla con ayuda de una brocha. Hornear las rebanadas de pan hasta que estén ligeramente doradas.
7. Colocar un aro de rodajas de pepino al centro del plato, tratando de formar un círculo del tamaño de la boquilla de un vaso. Situar una porción de ensalada en el centro y la carne del centollo. Cubrir con el mix de pétalos de flores y terminar con un poco de gotas de aceite de oliva y sal. Verter la salsa mantequilla de habanero. Servir con el pan brioche.

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