Recetas de la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón México. Conoce más sobre ella aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 280 g de filete de huachinango, cortado en cubos pequeños
• 200 g de melón, pelado y sin semillas, cortado en cubos pequeños
• 240 g de piña, pelada y sin corazón, cortada en cubos pequeños
• 80 g de durazno, sin cáscara, cortado en cubos pequeños
• Sal, al gusto
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Para el fondo de pescado 

• 60 g de cebolla blanca, troceada toscamente
• 1 cda. de jengibre rallado
• 40 g de apio, troceado toscamente
• 1 esqueleto de pescado, lavado perfectamente

• 60 g de filete de huachinango
• 40 g de apio, sin hojas y troceado
• 40 g de cebolla blanca, troceada
• 1 diente de ajo
• 1 chile manzano
• 2 cdas. de pasta de ají amarillo
• 1 cda. de jengibre rallado
• 400 g de flor de calabaza, blanqueada
• 270 ml de jugo de limón
• 250 ml de fondo de pescado
• Sal, al gusto
• 1 puñado pequeño de hojas de cilantro

4 láminas de piña deshidratada y 4 flores comestibles para decorar.

Procedimiento:

1. Para el fondo de pescado, colocar la cebolla, el jengibre, el apio y el esqueleto en una cacerola mediana. Agregar suficiente agua y cocer a fuego alto. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer durante 30 minutos. Colar el caldo y dejar reposar.
2. Para la leche de tigre de flor de calabaza, licuar todos los ingredientes excepto las hojas de cilantro. Agregar el cilantro y licuar de manera intermitente, para no moler por completo las hojas. Colar y mantener en refrigeración.
3. En un tazón, añadir el huachinango, las frutas en cubos y la leche de tigre y mezclar bien; sazonar. Dejar reposar 10 minutos en refrigeración y servir en platos hondos. Decorar con una lámina de piña y una flor comestible.

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