El chile es comúnmente llamado el rey de la gastronomía mexicana ya que representa un ingrediente indispensable para un sinnúmero de platillos nacionales a los que aporta su sabor característico. Además, es considerado como uno de los tres alimentos más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz y el frijol.
Existen alrededor de 64 variedades de chiles en México y se pueden clasificar en chiles frescos y secos, que a pesar de pertenecer a la misma especie, culturalmente se les conoce con diferentes nombres. Los chiles frescos aportan vitamina C y pueden ser consumidos crudos o cocidos desde el momento en que son cosechados a sazón; mientras que los secos son ricos en vitamina A y se obtienen al dejar madurar el fruto en la planta hasta que éste cambia del color verde al rojo-café obscuro. Posteriormente se deshidrata directamente al sol o en hornos a una temperatura de 70°C.
Estos son algunos ejemplos de chiles que cambian de nombre:
Chile Ancho y Mulato
Ambos provienen del Poblano, que es el chile con mayor producción en México. El chile Ancho es ligeramente más dulce y de tonalidad más oscura a contraluz. Se utilizan frecuentemente en moles, caldos y adobos a los que aportan color e inigualable sabor.
Chile de Árbol
Se le conoce con este nombre dado que el arbusto en el que crece es un poco más grande que el de otras especies de chiles; su contraparte fresca es denominada chile Cola de Rata. Al deshidratarse adquiere un color rojo intenso y pungencia característica que lo hace ideal para realizar salsas martajadas y antojitos mexicanos.
Chile Pasilla
Se llama así pues su textura se asemeja a la de la uva pasa. Al secarse, conserva la forma alargada del chile Chilaca. Suele ser bastante picante y es muy común encontrarlo en platillos del centro del país; como el revoltijo, la sopa de tortilla y la salsa borracha.
Chile Guajillo y Cascabel
Son, junto con el chile Catarino, derivados de distintas variedades de chile Mirasol al deshidratarse. El chile Guajillo o Costeño se utiliza principalmente en caldos, guisos, menudos y moles; mientras que el chile Cascabel se suele acompañar de tomate o jitomate en la preparación de salsas.
Chile Morita y Chipotle
Estos chiles proceden del chile Jalapeño, también conocido como Cuaresmeño, y son deshidratados con una particular técnica de ahumado que ha sido utilizada desde la época prehispánica. El chile Morita es un poco más dulce y se utiliza para hacer salsas picantes para guisos de carne, mientras que el chile Chipotle sirve para la elaboración de platillos denominados enchipotlados así como algunos adobos.
El chile ha formado parte de las tradiciones y creencias americanas desde tiempos remotos y es un elemento tan arraigado a la cultura popular en nuestro país que no puede faltar en la mesa. ¿Qué sería de los moles, salsas y guisos sin el delicioso sabor y la gustosa pungencia de este fruto mexicano?