Así como vasta es la variedad de moles en México, podríamos afirmar que solo existe una manera de elaborar chiles en nogada. Es necesario el uso de la manzana panochera, el durazno criollo, la pera de leche, los chiles poblanos y, obviamente, la nuez de Castilla para la nogada. A partir de ahí, cada receta cambia según quién lo prepare; por eso, aunque parezcan todos iguales, cada chile es único del lugar donde se prepara y la o el cocinero compite por ser el mejor con su receta. Claro, eso solo puedes decidirlo tú, de acuerdo con tu paladar.

Uno de los más emblemáticos de la Ciudad de México es el que se sirve en el restaurante El Tajín. Durante 15 años han elaborado uno de los más conocidos chiles en nogada, pero desde hace tres la chef Ana Arroyo se hace cargo del lugar. Esto significa que ha realizado ajustes a la receta, uno de los más importantes es el uso de xoconostle deshidratado en vez del acitrón, de manera que es una receta sustentable, pues ayuda a que no se acabe la biznaga.

Otro punto crucial es su nogada, elaborada con 80% nuez de Castilla y cuyos ajustes crean una salsa más agradable al paladar. Éste tendrá un costo de $299 y estará disponible durante agosto.

Luego, en septiembre se realizará el Festival de chiles en nogada, en el cual habrá dos chefs invitadas, Margarita Carrillo y Elsa Kahlo. Ellas, junto a Ana, presentarán tres versiones personales del emblemático platillo. Justo el de Ana estará relleno de pato, pero bien vale la pena probar todos. Dónde: Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán, Ciudad de México.