Cochinillo dorado al horno
Exquisita receta de cochinillo dorado al horno, compota de ciruela y morita,
col rostizada y puré de papa, del chef Eduardo Morali.
Ingredientes:
- 1 cochinillo, en 6 partes (2 piernas traseras, 2 delanteras y 2 panzas), reservar cabeza y patas.
- 200 g de sal
- 2 ramas de romero
- Vino blanco
- 4 gajos de col rostizada (ver receta)
- 250 g de puré de papa
- 120 g de compota de ciruela (ver receta)
- Bolsas de vacío
Procedimiento:
- En una cacerola, disolver la sal en 4 litros de agua para hacer una salmuera. Agregar el romero, llevar a hervor y dejar enfriar. Pasar a un recipiente amplio y sumergir el cochinillo. Tapar y reservar en refrigeración durante 12 horas. Escurrir y empacar individualmente en bolsas de vacío y cocinar en termocirculación por 14 horas a 75 °C.
- Sacar de las bolsas, retirar huesos y reservarlos junto con los jugos. Porcionar el cochinillo en trozos de 250 gramos aproximadamente y reservar en refrigeración. Hornear la cabeza y patas a 180 °C hasta que doren y hervir todo junto con los huesos, los jugos y un poco de vino blanco durante 1 hora. Colar y reducir en una cacerola hasta que se forme una salsa ligeramente espesa, sazonar y reservar. En una sartén, dorar la piel del cochinillo hasta que quede crujiente.
- Terminar de calentar en el horno antes de emplatar si es necesario. Servir el cochinillo con un gajo de col, un poco de puré y la salsa. Acompañar con compota de ciruelas.
Para la compota
- 250 g de ciruela pasa, sin hueso
- 5 g de chile morita, sin semillas
- 250 ml de vino tinto
- 80 ml de vinagre balsámico
- Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar hasta que todo este suave. Licuar con un poco de sal y reservar.
Para la col rostizada
- 1 col blanca
- 10 g de tomillo
- 90 g de mantequilla
- Cortar la col por la mitad y sazonar con sal y tomillo. Dorar el lado cortado en una sartén con la mantequilla. Hornear a 180 °C por 45 minutos aproximadamente, bañando la col cada 10 minutos con sus propios jugos. Dejar enfriar y cortar en gajos. Reservar.
Maridaje Food and Travel:
Vino tinto con aromas a grosella negra, arándanos y tostados, en boca es ácido y fresco.
Sugerencia: Petite Syrah, Stags Leap.