Con sabiduría y pasión, mujeres y hombres que salvaguardan la herencia gastronómica de su tierra se reunieron para preparar 300 tesoros culinarios. En el Primer Encuentro Nacional de Cocina Tradicional, Elsa Navarrete disfrutó de este legado milenario.

Mientras recorría los pabellones flanqueados de cocineras y cocineros avivando el fogón, recordé a Fernando del Paso en su libro La cocina mexicana: “En México podríamos comer durante meses un menú de cuatro tiempos cada día, sin una sola repetición”. Estaba de acuerdo con él, pero frente a tantas ollas de barro burbujeantes y aromas complejos flotando en el aire, siento que la experiencia podría prolongarse por más tiempo. Es más, creo que tratar de estimar un periodo exacto sería un objetivo inalcanzable ante la diversidad de culturas y paisajes que convergen en el país.

Sin revelar ningún secreto: la gastronomía mexicana vive uno de sus mejores momentos. Tampoco es un secreto que este reconocimiento sea reciente. Ahora, tras ser considerada en 2010 como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO —logro que solo comparte con la dieta mediterránea y las cocinas francesa y japonesa—, y saber que genera 5.5 millones de empleos y que impacta a diversas ramas de la economía como la pesquera, agropecuaria y turística, el Gobierno de la República lanzó la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, reconociendo la importancia de ésta como columna vertebral de la cadena de valor. Bajo este contexto, y como una de las primeras acciones, nació el Primer Encuentro Nacional de Cocina Tradicional, que tomó a Morelia como sede.

“Mis tortillas bicolores son mi pasaporte para viajar y poder enseñar nuestra cocina”, dijo con emoción la cocinera michoacana Juana Bravo arriba del estrado en la inauguración. Pero remontémonos hace 12 años, cuando ella junto con siete cocineras más salieron de casa para llegar a Uruapan y vender en una plaza churipos, corundas, atápakuas y otros guisados que salen de la milpa. Este primer encuentro fue difícil: no las dejaban a hacer lumbre y no vendían. “Ojalá que esto crezca todavía más”, prosiguió esta mujer (también artesana) sorprendida con todo lo que ha pasado. Después de todo, este pasaje es el antecedente de los Encuentros de Cocina Tradicional que nacieron en Michoacán en 2004, y éstos fueron a la vez la base para inscribir ante la UNESCO el expediente La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán.

Juana Bravo es una de estas mujeres que se ha encargado de salvaguardar y difundir la herencia y la riqueza gastronómica de su tierra. La labor de estos custodios fue el espíritu con el que se forjó este evento al cual llegaron 75 mil visitantes durante tres jornadas. La dinámica fue la siguiente: las personas se dirigían al recinto, paseaban entre los 39 stands y decidían qué comer de los 300 platillos disponibles; si es que esto era posible. Así, usaron los distintos ingredientes, técnicas y sabores como puerta de entrada a la cultura de cada uno de los estados.

Desde la meseta purépecha en Michoacán hasta la Sierra Gorda de Querétaro, desde la sierra de Chiapas hasta la Huasteca Potosina: cada región es pródiga en patrimonio culinario. “Asombrosa sencillez”, pensé al degustar un taco de charales, provenientes del lago de Pátzcuaro, que junto con una corunda, un taco de quelites y un guisado de aguacate, me hicieron, literalmente, el día.

La responsable fue Benedicta Alejo, quien sentada al lado del fogón, amasando en su metate, me platicaba cuando le cocinó a su tocayo, el papa emérito Benedicto XVI, en el Vaticano hace cuatro años. Hasta allá llevó sus tortillas tricolor, hechas con tres masas: una de maíz azul con rojo, otra de blanco y la última de rojo. Aunque no necesita ir tan lejos para causar asombro, los asistentes le aplaudieron su talento, su ingenio y su cocina herbal.

Si hay algo que como mexicanos nos hace sentir orgullosos (y que muchas veces es lo primero que extrañamos fuera del país), es nuestra cocina. Con un fuerte carácter nacional y regional, ha resaltado por su complejidad y tradición. Afortunadamente cada vez más personas la estudian, la disfrutan y la promueven. En esta ocasión, alrededor de 80 estudiantes de gastronomía apoyaron y aprendieron de primera mano de las cocineras y los cocineros, quienes prepararon con pericia, desde el mole de xoconostle (Querétaro), pozole verde (Guerrero) y tamales de hongo de maguey (Distrito Federal), hasta tlayudas (Oaxaca) y gorditas de gualumbos (Hidalgo), pasando por chivichanga de ostión (Nayarit) y tlacoyos de maíz rojo (Tlaxcala), entre otra centena de delicias.

Otro de los objetivos del evento fue enaltecer a la milpa. Además de las manos que la han forjado, la cocina tradicional ha tenido como base a este agroecosistema del que, de aparente sencillez, se desprenden miles de sabores gracias a las 64 especies nativas de maíz, 200 de chiles, 15 de calabazas, 50 de frijoles y 500 variedades de quelites. Es por eso que la valoración de especies endémicas es (y debe ser) una de las prioridades de esta política.

V Reunión Nacional

A la par del encuentro, se realizó la V Reunión Nacional que, liderada por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, reunió a delegados de todo el país para continuar documentando todo lo que pasa en materia culinaria. Asimismo, se llevaron a cabo los talleres Ven a Comer, de los que destacaron Sabores Yucatecos, comandado por los chefs Pedro Evia y David Zetina, y La Tradición en el D.F., por el chef Gerardo Vázquez Lugo.

Más allá de los fogones, también se gozaron de conferencias, en las cuales se asentó que la cocina tradicional es un factor de desarrollo, de integración de otros sectores productivos, de protección de la riqueza natural y cultural y de proyección internacional.

Siguiendo esta misma lógica, es importante saber que la gastronomía beneficia a los agricultores, ganaderos y pesqueros; mercados, bodegas y centros de distribución; pequeñas y medianas empresas; regiones y destinos, prestadores de servicios, cocineros y chefs, y consumidores. “No hay que permitir que esta política se trivialice y únicamente se piense en los restaurantes. Esto también se trata de mejorar la calidad de vida de aquellos que participan en la cadena”, comentó el secretario de Conaculta durante la ponencia “El impacto social de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional”.

Demostrando ser una lección fascinante sobre cómo evoluciona una gastronomía, el Primer Encuentro Nacional de Cocina Tradicional nos hizo reflexionar acerca del papel de la comida cotidiana en la formación de una cultura. Bocado a bocado, homenajeamos a estas leyendas vivientes de la cocina, que representan un auténtico patrimonio nacional.

SÍGUELE LA PISTA

La Política de Fomento a la Gastronomía Nacional cuenta con una plataforma digital que integra tanto los beneficios que se generan, como información. Visita venacomer.com.mx y descarga su e-book. Además, la Secretaría de Turismo reveló cuatro estrategias:

• En la plataforma Ven a Comer se publicarán las recetas con el fin de preservarlas.
• En los próximos Tianguis Turísticos se encontrará una muestra gastronómica para promover esta riqueza entre millones de turistas. tianguisturisticomexico.com.mx
• Con el concurso de cortometrajes Cocinas de Humo se podrá plasmar la larga tradición culinaria de diferentes lugares.
• El festival Del humo a la mesa se llevará a las cocineras tradicionales a los restaurantes.