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Cocinando con el chef Pablo San Román

Para seguir conmemorando el quinto aniversario de Food and Travel México, nos reunimos con invitados especiales para que de la mano del chef español Pablo San Román, aprendiéramos algunos de los secretos de su cocina. Fue así como llegamos en la noche a las instalaciones de Monogram, ubicadas en Paseo de las Palmas.

Comenzamos nuestra velada con la bienvenida del chef San Román, quien nos pidió dividirnos en cuatro grupos para que cada uno preparara un platillo. “Hoy van a cocinar desde cero sus propios alimentos”, nos comenta sonriente Pablo. Cada grupo debía ponerse frente a los ingredientes que le correspondían a su receta: róbalo a la mediterránea, escabeche de camarón con berenjena y hongos, fideuá negra o helado de yogurt con fresas a la pimienta.

Clase chef Pablo San Román

Pacientemente, todos nos pusimos a trabajar en la recetas que Pablo San Román había descrito para nosotros. Fue así como descubrimos algunos de sus secretos culinarios: asar las berenjenas y retirarles las semillas para eliminar el amargo sabor, que el tostado del fideo debe calentarse en bastante aceite para que el dorado sea uniforme y así quede mejor el fideuá, e incluso sellar el pescado antes de cocerlo al horno.

Finalmente, degustamos cada uno de los platillos, los cuales maridamos con cuatro etiquetas distintas de Vinos Paraíso: el sauvignon blanc quedó perfecto con el escabeche de camarón, gracias a las notas ácidas de ambos; chardonnay con el pescado a la mediterránea, para continuar con el tempranillo y el fideuá; y como cierre, una copa de cabernet sauvignon acompañado con fresas a la pimienta con el helado de yogurt.

Monogram

Uno de los favoritos fue el róbalo a la mediterránea, que incluyó una salsa cremosa de hinojo y un tapenade de dos diferentes aceitunas. Por eso aquí te compartimos la receta.

Pescado a la mediterránea

Porciones: 10

Ingredientes

  • 600 g de hinojo
  • 300 g de mantequilla
  • 150 g de aceitunas verdes, picadas finamente
  • 200 g aceitunas kalamata, picadas finamente
  • 100 g de jitomate, escalfado con semillas
  • 100 g de jitomate, deshidratado en conserva
  • 30 g de ajo, picado
  • 800 ml de aceite de oliva
  • 10 lomos de róbalo o pescado blanco
  • Brotes de arúgula
  • Sal y pimienta, la necesaria
Pescado a la Mediterránea

Procedimiento

  1. Para hacer el cremoso de hinojo: cortar los tallos grandes y el bulbo de hinojo, envolverlos en aluminio con mantequilla. Rostizar en el horno a 200º C durante 30 minutos o hasta que estén muy suaves.
  2. Blanquear por 30 segundos en agua hirviendo con sal el resto de los tallos del hinojo.
  3. Meter el hinojo rostizado y blanqueado a un procesador de alimentos y colarlo. De ahí, agregarle mantequilla fría y batir para unir y si es necesario, añadir agua para que quede cremoso. Rectificar sazón. Reservar.
  4. Para la salsa mediterránea, juntar las aceitunas con jitomate, el ajo y el aceite de oliva. Reservar.
  5. Sellar en una sartén caliente el pescado de cada lado y colocarlo en una charola para hornear, con un poco de caldo de pescado o agua. Hornear a 180º C por seis minutos, dependiendo del grosor del pescado.
  6. Servir primero el cremoso de hinojo, después el pescado y salsear con la mezcla mediterránea.

 

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