La bienvenida de Massimo Bottura en su última visita a México hace unos días sucedió a 45 metros de altura, teniendo como escenario las pirámides del Sol y de la Luna, en Teotihuacán, una de las mayores ciudades prehispánicas de América. Acompañado de Lara Gilmore, su esposa, Charly, su hijo, y un equipo de cocineros cercanos provenientes de Módena, Italia, el chef, reconocido como el mejor del mundo, se elevó en la plataforma de Dinner in the Sky México. Fotos: Cortesía Grupo PresidenteInterContinental.

Conmovido por la vista de Teotihuacán desde las alturas, Massimo dio a notar la curiosidad y los sentidos dispuestos a probar los sabores de la cocina de Josefina López Méndez, chef del restaurante Chapulín, del hotel Presidente Intercontinental México. 

Cocinar para el chef propietario de Ostería Francescana, un legendario restaurante italiano de tres estrellas Michelin que este año está consolidado como el mejor del mundo, según la prestigiada lista The World’s 50 Best Restaurants fue un reto que la chef Josefina abrazó con más gusto que temor.

Sirvió un menú que buscaba exaltar los sabores de México con platillos como sopecito de ciervo; tostadita de escamoles; aguachile verde de atún con piña, chapulines y cilantro; lechón con mole chichilo y puré de plátano macho asado, y de postre, un buñuelo con mousse de quesillo, el cual Charly, el hijo de Bottura, comió dos veces envuelto en una felicidad envidiable.

Platicamos con la chef a cargo de Chapulín sobre su experiencia de cocinar para Massimo Bottura en el marco del tercer aniversario de Dinner in the Sky México, un concepto gastronómico con presencia en 40 países alrededor del mundo.

¿Cómo decidiste el menú que le serviste a Massimo Bottura?

Utilizando ingredientes que el chef no tuviera tan cercanos, como los utilizados en el platillo del lechón con mole de chichilo. El chilhuacle es uno de los productos endémicos de México, de una zona que se llama Cuicatlán, en Oaxaca. Queríamos que Massimo probara esos sabores, que se internara en nuestra cultura a través de ellos. La idea no era darle algo que ya conoce, sino algo nuevo. Son platillos que ya ofrecemos en Chapulín, que los comensales pueden encontrar en el restaurante y son insignias de la casa.

¿Cómo fue tu primer acercamiento con el trabajo del chef?

Conocí el trabajo de Massimo Bottura en la universidad hace bastantes años, de hecho fue uno de los chefs a los que estudiamos. Lo conocí más con la serie donde cuentan toda su trayectoria y leyéndolo.

¿Qué es lo que más admiras de él?

Todo, pero sobre todo la mentalidad con la que vive. Él dice que no solo tenemos que ofrecer una cocina tradicional y lineal, sino que se enfoca en tener los mismos sabores e ingredientes, pero más revolucionados. Y no es que sea una cocina diferente o vanguardista, sino que quiere ofrecer experiencias. Eso es lo que él valora más: ofrecer una experiencia memorable para sus comensales. Para mí esto es muy importante: dar de comer no es solo alimentar, tienes que dar una vivencia inolvidable, algo más. Y eso es lo que él tiene muy claro.

¿Cuál es la lección que te llevas sobre el chef en esta experiencia?

Al estar cerca, me di cuenta que todo lo que leí sobre él es cierto, y pude palpar todas esas cosas que imaginé de una leyenda.