Cocinas compatibles en Hotel Carlota
En Carlota apostaron por dos nuevos talentos: Joaquín Cardoso y Sofía Cortina. A pesar de su juventud, trajeron consigo su vasta experiencia, pero sobre todo su pasión y las ganas de hacer bien las cosas con una propuesta saludable en todos los sentidos.
Producción: Elsa Navarrete/Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Hotel Jardín Amazonas
El antiguo hotel Jardín Amazonas se transformó para dar vida a un espacio que emana solo buen gusto y brinda una hospitalidad y gastronomía notables. Se trata del hotel Carlota que, desde hace un año, es parte de la oferta de la vibrante colonia Cuauhtémoc.
A este proyecto llegaron los jóvenes cocineros Joaquín Cardoso y Sofía Cortina para tomar las riendas del restaurante, desde lo salado y lo dulce, y así impregnarlo de frescura, conciencia y naturalidad.
Francis Rougeaud del Club France
Para Joaquín no es difícil recordar cómo decidió convertirse en cocinero. A los 11 años encontró algo con lo que podría entrenarse y ser creativo: ver programas de cocina y realizar las recetas. De esta forma descubrió que cocinar para los demás regalaba una sensación inigualable. Algo similar le sucedió a Sofía.
Desde muy pequeña le gustaba hacer postres con su mamá. Un día tuvo que realizar una entrevista para la escuela y decidió que el chef Francis Rougeaud del Club France era el indicado. A partir de ahí empezó una relación cercana con él: la dejaba entrar a su cocina y le mandaba regalitos gourmet.
“Con esta amistad creció mi emoción por la cocina. Nunca pensé dedicarme a otra cosa”, cuenta con una sonrisa.
Dos estrellas Michelin
Pero la pasión por el oficio no es lo único que tienen en común: ambos decidieron obtener experiencia fuera del país. Por un lado, Joaquín, de 35 años, vivió 13 de éstos en Francia, donde lo invitó el chef Jean-François Piège a abrir un restaurante que llegó a obtener dos estrellas Michelin.
La técnica, la perfección y los detalles son lo que más atesora de este periodo. Y por el otro, a pesar de su juventud (24 años), la formación de Sofía incluye Pujol, un diplomado de pastelería en Espaisucre, en Barcelona, y prácticas en Pierre Hermé, en París. “Aprendí que la cocina no era puro glamour; más bien hay que buscar su perfección”, afirma Sofía. Ya con las bases necesarias, querían trabajar con los ingredientes de México, y por eso regresaron al país.
Pujol
El destino los llevó a Pujol, donde se conocieron para embarcarse en una aventura, además de romántica, profesional. El arquitecto del hotel Carlota, Javier Sánchez, invitó a Enrique Olvera a participar, y éste a su vez propuso a dos de sus discípulos. “Es alguien que conoce muy bien a su gente, sabe de lo que es capaz”, responde Joaquín ante
la pregunta: ¿qué fue lo que hicieron bien?
“Nos gustó el reto de tener nuestro propio concepto y cocina. El reto es seguir firme con nuestro estilo”, continúa. Eligieron desde el menú y la vajilla, hasta el uniforme y los muebles. Sofía admira de Joaquín su dominio de las técnicas, mientras a él le asombra el sentido del gusto tan refinado de ella.
“Es bastante sencillo trabajar juntos; cada uno está en lo suyo, pero en caso de dudas y sugerencias, nos apoyamos”, confiesa Sofía.
Ingredientes locales y orgánicos
Sin llegar a decir que es una pastelería poco dulce, Sofía trata de usar lo mínimo de azúcar, o prescindir de ésta si no es necesaria, aprovechando el dulzor natural de las frutas. Por otro lado, la cocina salada tiene como eje el producto y es saludable, un concepto que va más allá de ser light.
“Se refiere a que es sana para la economía local, la sustentabilidad, la tierra, y es balanceada. Hoy en día estamos obligados a trabajar con ingredientes locales y orgánicos. Hay muchos cocineros que ya lo entendieron y lo están haciendo”, dice Joaquín con firmeza.
La comida es sencilla no porque técnicamente no sea compleja, sino porque mantiene los sabores limpios y no hay combinaciones rebuscadas. Descubrir la grandeza del ingrediente, encontrando el modo más natural de prepararlo.
Entre semana sirven un menú del día, además de la carta fija, a la cual también le hacen ligeras modificaciones según el abastecimiento de los productos. Se proveen de hortalizas de las chinampas de Xochimilco, espárragos violetas y alcachofas de Valle de Bravo, frutas como yaka, carambola y ciruela de Morelos, carne Wagyu de Durango, y pescados y mariscos de las cooperativas de Puerto Ángel y Ensenada… y siguen buscando más productores valiosos, eso es parte del proyecto.
Platos estrella
Con platos estrella como el baked Alaska, un helado de plátano con merengue de limón y coco, y los coditos con queso Cotija, chile y tocino, también se dieron cuenta de que, a fin de cuentas, se trata del restaurante de un hotel, por lo que jugar un poco con la propuesta es necesario para incluir hamburguesas, pastas y otros antojos. “Nos ponemos en el lugar de las personas que viajan. Acaban de llegar a un país nuevo, están cansados y simplemente quieren una hamburguesa en su habitación.
No experimentamos con esto, pero sí tratamos de hacerla con los mejores ingredientes”, confiesa Joaquín junto a Sofía, quienes, en un ambiente de total libertad para crear, han demostrado que ya no son solo promesas, sino confirmaciones absolutas.