Costilla glaseada, puré untuoso de zanahoria y glasé especiado

Su intención fue realzar la intensidad del glaseado. Por eso flameó la verdura con Hennessy Very Special,

para que ésta se combinara con los jugos de la costilla durante la cocción. Así, los azúcares se caramelizaron logrando un toque armonioso

Ingredientes:

• 50 g de hojas de kale
• 1 kg de costilla sin hueso
• ½ kg de poro, picado toscamente
• 3 manzanas verdes, picadas toscamente, y 1 extra en rodajas
• ½ kg de tallos de cebolla, picados
• 5 ramitas de romero
• 1 cda. de anís estrella, picado
• 1 cda. de cilantro seco, picado
• 1 cda. de jengibre seco, picado
• 100 ml de cognac Hennessy Very Special
• 5 l de caldo de res
• 8 zanahorias baby

Para el puré de zanahoria

• 1 l de caldo de pollo
• 500 g de zanahoria, picada toscamente
• 150 g de mantequilla fría, en cubos

Procedimiento:

1. Deshidratar las hojas de kale en el horno a 90ºC durante 6 horas. Reservar.
2. Asar la costilla sin hueso a la parrilla por ambos lados. Reservar.
3. En una sartén combinar el poro, la manzana, los tallos de cebolla y el romero. Dejar cocer
4. 5 minutos. Añadir el anís estrella, el cilantro y el jengibre y revolver bien. Incorporar el cognac y flamear con ayuda de un encendedor. Dejar cocer durante 5 minutos a fuego medio.
5. Colocar la verdura flameada en una charola honda para hornear y colocar la pieza de carne encima. Espolvorear sal al gusto y verter el caldo de res. Tapar con papel aluminio y dejar cocer durante 9 horas a 165ºC. Reservar.
6. Para el puré, en una olla poner a calentar el caldo de pollo y agregar la zanahoria. Dejar cocer hasta que la zanahoria esté blanda. Licuar con la mantequilla y colar. Rectificar sazón.
7. Para las zanahorias, recuperar el jugo de cocción de la costilla y colocarlo en una olla. Dejar reducir a fuego bajo hasta obtener un tercio de su volumen original. Agregar las zanahorias y dejar cocer a fuego bajo. Reservar.
8. Servir una cucharada de puré de zanahoria y colocar encima la costilla. Verter un poco del jugo espeso. Agregar las zanahorias baby glaseadas encima de la carne e intercalar las hojas de kale y las rodajas de manzana.