Deconstrucción de pay de limón

Prepara esta deconstrucción de pay de limón del chef Darren Walsh del restaurante Lula Bistro. ¡Te encantará y aprenderás mucho!

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

• Ralladura de 2 limones
• 250 g de azúcar refinada
• 15 g de mantequilla
• 4 huevos
• Una taza de jugo de limón
• 225 g de queso crema
• 1 taza de crema para batir
• 200 g de manitol (edulcorante)
• Cantidad necesaria de colorante verde

Para el bizcocho de chocolate

• 3 claras de huevo
• 1/3 de taza de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 90 g de chocolate amargo

Para el helado de mantequilla quemada

• 50 g de mantequilla
• 125 ml de leche entera
• 60 ml de crema para batir
• 2 yemas
• 25 g de azúcar
• 10 g de glucosa

Procedimiento:

1. Para la crema de limón, en un recipiente revolver la ralladura de limón, el azúcar, la mantequilla, los huevos y el jugo de limón. Calentar por 5 minutos y reservar.
2. Para la mousse de limón, ablandar el queso crema en un tazón. En otro, colocar la crema y batir hasta obtener picos. Agregar la crema de limón y batir de nuevo. Colocar la mezcla en un sifón con dos cargas y refrigerar.
3. En una olla, colocar el manitol y el colorante verde. Calentar a fuego medio hasta fundir. Retirar del fuego y enfriar ligeramente. Inflar un globo del tamaño de una pelota de golf y verter una capa del manitol para simular un limón, dejando un hueco en la parte inferior. Cuando esté cristalizado, romper el globo y reservar.
4. Para el bizcocho de chocolate, batir las claras con la mitad del azúcar en un tazón. En otro recipiente, batir las yemas con el resto del azúcar. Fundir el chocolate a baño maría y pasarlo a un tazón. Añadir la mezcla de las yemas en forma envolvente, y después agregar las claras de la misma forma.
5. Colocar la mezcla en una charola con papel encerado y hornear a 160°C durante 6 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Deshacer el bizcocho hasta obtener miagajas finas.
6. En una olla, derretir la mantequilla a fuego medio hasta quemar. Reservar.
7. Colocar la leche y la crema para batir en otra olla y calentar. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
8. En otra olla, incorporar las yemas, el azúcar y la glucosa; revolver bien. Añadir un cuharón de la mezcla de la leche caliente y mezclar. Incoporar esta mezcla completa a la leche caliente y regresar al fuego. Retirar cuando alcance los 82°C. Verter a un tazón y colocarlo sobre un recipiente con hielos. Agregar la mantequilla en forma de hilo. Enfriar totalmente y verter la mezcla en la máquina de helados; seguir el proceso de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
9. En el fondo de un plato hondo, espolvorear las migajas del bizcocho de chocolate.
10. Encima colocar una quenelle del helado de mantequilla quemada.
11. Con una manga pastelera con duya redonda, colocar unas gotas de crema de limón. Encima poner el limón de manitol relleno con la mousse de limón. Servir de inmediato.

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