“Estoy súper emocionado, tío… súper emocionado”, repetía con su curioso acento hispano-canadiense el chef Kevin Cherkas, que caminaba ansioso alrededor del pib, tradicional horno maya excavado en la tierra.
Ubicado detrás del restaurante de la Hacienda San José Cholul, de sus resquicios abiertos a ras de suelo ya brotaban jirones de humo, aromas a fuego y madera. Fotos: Rodo Vallado.
Cuatro horas antes –alrededor de las 10 de la mañana– los cocineros de la hacienda le colocaron dentro una cama de brasas y leña fresca; la carne de un cerdo de cuatro meses adobada con achiote y envuelta en hojas de plátano; una capa de piedras negras y el follaje todavía verde de un roble de la localidad. Sellado con tierra roja, el pib preservó para sí los procesos de cocción que ocurren en sus entrañas, y solo después de tiempo indicado permitió despejar la incógnita de si el ingrediente principal se convirtió o no en el plato más emblemático de Yucatán: la cochinita pibil.
Mientras los cocineros retiraban capa tras capa de sedimento, una mujer echaba tortillas en el corazón caliente de un comal. Nuestro invitado, conmovido, apenas podía concentrarse entre tal cantidad de estímulos: selva, humo, achiote, maíz, sonrisas; Kevin Cherkas bromeaba con la cocinera, y a saber si fue por ello que sus tortillas sabían a pura alegría.
Entonces el pib se abrió, y de él surgió una delicada carne que se deshacía en hilos de jugo anaranjado.
“Esto es magia mexicana, tío, unbelievable”, pronunció el chef, quien hacía desaparecer de un bocado cada taco que llegaba a sus manos.
Y entonces la tarde transcurrió entre panuchos y salbutes, hondas frases de agradecimiento por parte de Kevin y Virginia, y la reiteración de que, sin duda, este día al abrigo de la jungla yucateca, había sido uno de los mejores en toda su travesía por el interior del país. “Estamos felices y es debido a esta sobredosis de cochinita”, decían.
Mérida > Kevin Cherkas
Con un nuevo horario quitándonos horas de luz, pero con el estómago feliz, retomamos la carretera y perseguimos el atardecer hasta llegar a la blanca Mérida.
Ya en la capital de Yucatán, presenciamos justo frente a la plaza de armas el tradicional Paseo de las Ánimas, un espectáculo que a través de bombas, canciones y jaranas les demostró a nuestros invitados la algarabía y colorido con las que los yucatecos celebran las fiestas del Hanal Pixán, el Día de Muertos.
Al finalizar la presentación, Kevin y Virginia se encaminaron de vuelta al hotel Rosas & Xocolate, y entre sus comentarios sobre comida, rumbos cósmicos y jotas aragonesas se llegó a escuchar la frase “Es que esta tierra es mágica”.
El chef Kevin Cherkas y Food and Travel recorrieron diversas rutas de la República Mexicana a bordo de las fascinantes Mazda.
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