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Diarios de cocina: chef Luis Chiu

Orgulloso de su cultura, el chef Luis Chiu ha creado una propuesta doble en su restaurante Asian Bay: una de cocina china tradicional y otra más cercana al paladar mexicano.

Aunque de pequeño Luis quería ser arquitecto como su padre, llevó sus habilidades a la cocina: “Siempre me he considerado muy creativo, dibujo y diseño todos mis platillos antes de incluirlos en la carta”. Mucho sirvió que desde sus abuelos, quienes llegaron de China, la familia ya tuviera la vocación de los restaurantes. De hecho, su abuelo paterno abrió el primer restaurante del barrio chino de la Ciudad de México: Shanghai, sobre la calle de Dolores, a finales de los años 40.

Los primeros recuerdos del chef proceden del café de chinos que abrieron sus padres, llamado Lhasa, que estaba sobre avenida Revolución. Su cuna se encontraba debajo del pan chino, que era la zona más cálida del restaurante. Poco a poco, la cocina se fue volviendo más importante para Luis: primero amasando las pequeñas porciones que el chef panadero Poncho le daba, que serían los cuernitos que vendería a las meseras; para que un buen día, a los 14 años, partiera a Cantón para estudiar sobre dim sum y el manejo del wok.

Tenía el proyecto de irse al Culinary Institute of America de Nueva York, pero decidió quedarse en el CESSA, porque quería ayudar a sus papás con los negocios. “Quién sabe qué hubiera pasado con mi vida, a lo mejor tendría un restaurante diferente”. Un año antes de graduarse, todo estaba listo para abrir Asian Bay, donde la idea inicial era ofrecer diversas cocinas asiáticas.

¿Quién está en tu mesa?

Meses antes de la apertura, el chef Luis Chiu se replanteó esta idea y decidió abrir un lugar chino tradicional, pero tenía miedo del riesgo, así que encontró una solución: “Abrí con dos cartas, hice una muy comercial y una muy tradicional, la segunda la tenía escondida”. El restaurante empezó a ganar reconocimiento y comensales habituales, algunos de ellos empresarios chinos.

Así, la gente comenzó a sentir curiosidad por lo que comían ellos y a probar platillos menos conocidos en México. De esta manera, la res a la naranja dejó el menú y dio paso a la res a la plancha con pimienta negra y salsa de ostión.

En la cocina del restaurante no faltan salsa de soya, salsa hoisin, jengibre y ajo. Luis afirma que el ajo bien plasmado es increíble: “La cocina mexicana se basa mucho en éste. México y China tienen eso y otras cosas en común”.

En palabras de

Un buen cocinero Puedo mencionarte varios ingredientes muy buenos, como el foiegras, pero mi labor es encontrar qué agregarle para volverlo mejor. Ahí es donde intervienen salsas, aliños y especias.

México y China Cuando un mexicano se va a vivir al extranjero, siempre se provee de chiles en vinagre, chipotles y frijoles refritos. Igual los chinos, a quienes no les debe faltar la salsa de soya, salsa hoisin y la de ostión, porque al final es lo que necesitas para una buena cocina.

Un viaje culinario Me gustan obviamente la cocina mexicana y la china. También tailandesa, vietnamita, coreana, japonesa… Quisiera regresar a China con fines culinarios.

Nuevos rostros
Hay muchos jóvenes que se van posicionando. Tengo un amigo en la ciudad de Shanghái que se llama Jair Gudiño; seguro hará ruido. Otra amiga se llama Mariana Alfarache, que ahora es la mano derecha de Lalo García, chef de Máximo Bistrot, y seguro escucharán de ella.

Ingrediente favorito

Col china

El bok choy es también conocido como col chinarepollo chino. Su nombre científico es Brassica rapa subsp. chinensis, y tiene una gran cantidad de vitaminas A y C. Con cierto parecido a una acelga, con hojas verdes y tallos blancos, se trata de una variedad de col muy empleada como ingrediente básico de algunas cocinas del sureste asiático, en especial en China. Sus semillas se han encontrado en las excavaciones del sitio arqueológico de Banpo, en China, que data aproximadamente del 4500 a.C. Se cultiva en ese país desde hace más de 1,500 años y llegó a Japón a finales del siglo XIX. En el restaurante Asian Bay, el chef Luis Chiu la ocupa en el bok choy salteado al ajo y en el camino de Buda, que lleva bok choy con hongo shiitake y salsa de ostión.

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