fbpx Diarios de cocina con el chef Óscar Cortázar

Diarios de cocina con el chef Óscar Cortázar

Cada vez hay más opciones deliciosas al norte del país. Una de éstas es La Cocinería del chef Óscar Cortázar, a quien le gusta impresionar a visitantes y locales de Chihuahua. Entrevista: Juan Pablo Montes / Foto: Sara Sofía González.

En la casa de este chef no había la típica abuelita cocinando, además de que su mamá no manejaba con destreza los cuchillos y sartenes; así que su vocación se derivó más de la casualidad. Durante un viaje a Italia, decidió inscribirse a una clase de cocina, sin saber que hallaría su profesión: “Me encantó descubrir la pasión italiana por la comida y cómo ésta es una parte esencial de su cultura”.

Al regresar se dio cuenta de que en México también existe esta unión fundamental, aunque se ha ido perdiendo en los hogares más modernos. A pesar de que se convirtió en licenciado en Administración de Empresas, nunca dejó su afición, así que se enroló en el Culinart de Monterrey. Ahí, la directora, la chef Martha Falcón, que le daba un diplomado de Cocina Internacional, lo convenció de ir a hacer prácticas con Martín Berasategui. “Estoy muy agradecido con ella porque fue quien hizo que me dedicara a la cocina”, afirma Óscar.

Aunque aprendió técnicas y secretos, lo que más marcó la experiencia del chihuahuense fue la disciplina de una cocina de primer nivel.

¿Quién está en tu mesa?

En su restaurante La Cocinería, ubicado en la ciudad de Chihuahua, Óscar al principio solo quería saciar su propia curiosidad. “Hace cuatro años quería un negocio para aprender y darme experiencia; nunca pensé que La Cocinería se volvería mi forma de vivir y mi pasión diaria”.

A pesar de conocer técnicas complejas como la esferificación o las espumas, solo le interesan las que hacen brillar los ingredientes. Uno de los favoritos de la carta es el ceviche de callo de hacha. Para elaborarlo, un amigo le trae el ingrediente principal de Los Mochis con una frescura incomparable. Para destacar su sabor le añade un poco de ari —una especie de resina que produce una hormiga de la sierra—, el cual es un glutamato monosódico natural.

Varios pescados vienen de Ensenada porque no hay nada mejor que consumir local, dentro de las posibilidades”. También ofrece una de las mejores carnes del estado, que consigue con dificultad, pues la mayoría la exportan. Aunque por el momento, el sabor que más le gusta es el del levístico, entre perejil y apio.

El levístico o apio de monte es de la familia de las apiáceas, y lo más probable es que su origen esté en Asia, aunque es más conocida en el sur y centro de Europa para condimentar platillos como si se tratara de una especia y no de una hierba. De hecho, en el edicto del siglo IX Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni, en el que Carlomagno buscaba regular la agricultura del imperio, tenía un apartado en el que se enumeraba el contenido esencial de cualquier jardín imperial y ahí aparecía esta planta. Del levístico se puede usar desde el bulbo hasta las hojas, e incluso los frutos, aunque son más difíciles de encontrar en el mercado. A Óscar le gusta para infundir la mantequilla buscando darle un toque especiado y fresco.

    • Para este fin de semana, no hay mejor idea que ir a un sitio de ambiente agradable y desenfadado que te cobije en cómodos sillones  donde te preparen unos cocteles divertidos y originales. ¿Cual es tu trago de preferencia? @chinagrillmx 📷: @charlyramos #foodandtravelmx #amazing #drink #gin #drink #weekend #saturday #friday #tgif #want #chill #foodandtravel #try #mexico #cdmx #berries #strawberries #coctail #deli #noche #night #findesemana
    • Relájate con un delicioso trago o coctel de diseñador en el bar del hotel @ritzcarlton en Montreal @ritzcarltonmontreal. Este delicioso espacio está diseñado para consentir a los huéspedes de este maravilloso hotel. ¿Te hospedarías aquí? 📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #montrel #architecture #exquisite #foodandtravel #bar #drink #travel #trip #relax #go #chill #drink #cocktails #canada #want #go #night #nightlife
    • Antes de que se terminara, los canadienses le llamaban el puente imposible, pues creían que no había manera que una estructura de esa magnitud uniera la región de New Brunswick con Prince Edward Island. ¿Has cruzado algún puente más largo? 📷: @jupamontes #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #canada #bridge #ocean #sky #island #newbrunswick #princeedwardisland #novascotia #water #ocean #marine #sky #car #motorway #drive #explore #trip #travel #go #awesome #picoftheday #wow #want #honeymoon
    • Este petit filet con verduras de temporada es uno de los platillos consentidos en Beefbar México donde ser carnívoro es el requisito para sucumbir a sus encantos. @beefbarmexico 📷: @charlyramos #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #food #eat #try #meat #restaurant #service #wow #amazing #cool #yum #plate #chef #cuisine #gourmet #mexico #cdmx #restaurante #comer #ir #quiero #delicia
    • ¿Verdad que esta postal enamora a cualquiera? Cuando una sutil línea naranja empieza a emerger entre la neblina y la oscuridad: bosques de coníferas, valles, montañas, cortes transversales en la sierra y parajes, que casi parecen imposibles capturar en movimiento, surgen y se ocultan en segundos. 📷: @elikass_fotografia #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #chihuahua #mexico #sunrise #travel #trip #naturephotography #nature #wow #view #go #explore #trees #fog #wow #want #scenery #sky #clouds
    • La vista desde la habitación con jacuzzi del Maya Caribe, uno de los cinco hoteles dentro del Barceló Maya Grand Resort. Relájate con una pequeña alberca privada con el mejor servicio y acceso a los mejores eventos de la #rivieramaya en @barcelomayagrandresort ¿Cual es tu sitio preferido de la Riviera Maya? 📷: @la_bedy #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #playa #beach #summer #sun #chill #pool #jacuzzi #hottub #mexico #chill #wow #want #picoftheday #tour #tourism #trip #travel #go #explore #relax #yum #festivalgourmetbarceló
    • Durante este fin de semana patrio no olvides probar y enamorarte de sabores mexicanos. El chile en nogada y sus miles de interpretaciones reflejan el mestizaje y pluralismo de cultura qué hay en Mexico. Este, preparado en @latrainera está relleno de camarón y marlin servido con la típica nogada, granada y perejil. ¡Felices fiestas! #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #mexico #independenceday #independiente #chile #chilesrellenos #chilesennogada #chileennogada #deli #uf #yum #want #eat #yes
    • La increíble arquitectura de Montreal, Quebec, refleja la herencia Europa e imperial del país norteamericano. Aparte de increíbles atracciones Montreal es una vibrante ciudad inundada de cultura y gastronomía. ¿Has visitado este sitio? 📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #canada #cityhall #building #architecture #architecturephotography #america #northamerica #cool #visit #travel #explore #attraction #monument #trip #go @montreal @mtl_foodie_patrol
    • La vista del Palacio de Bellas Artes desde la Torre Latinoamericana es inigualable. Este recinto de la ciudad es el máximo estandarte de las artes en Mexico y una de las casas de ópera más reconocidas mundialmente. ¿A quien te gustaría ver en este gran lugar de tradición? 📷: @lausi19 #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #cdmx #mexico #opera #arts #music #dance #cinema #cool #awesome #center #downtown #america #city #walk #explore #travel #move
    • En Hotel UNICO 20º87º, es posible deleitarse con lo mejor de la mixología de la Riviera Maya, mientras disfrutas de sus hermosas instalaciones que te envolverán en un ambiente cálido, confortable y lujoso. ¿Se te antoja? 📷: @unico2087 #drink #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #unico #rivieramaya #yum #drink #booze #beauty #party #night #mixology #flavor #taste #try #enjoy #relax #beach #napkin #dinner #cocktails #springbreak #fall #winter #hotel #luxury #luxurylifestyle
    • Descansar en una hamaca antes de subir a un pequeño bote y disfrutar del mar Caribe y su tranquilidad son cosas que enamoran de @rwmayakoba ¿Donde pasarás el lunes? 📷: @charlyramos #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #beach #chill #summer #want #cool #awesome #mexico #cancun #rivieramaya #monday #goals #rosewood #cool #yum #beer #springbreak #wow
    • En un paisaje deslumbrante, donde el agua se funde con el cielo azul se encuentra Baros @barosmaldives, un paraíso en las Maldivas. Ideal para una romántica luna de miel, este exótico destino es una meta para viajeros de todo el mundo. ¿A quien llevarías a un deslumbrante lugar así? 📷: @barosmaldiveshotel @book_baros_maldives @diversbarosmaldives #maldives #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #wow #asia #indianocean #sea #ocean #water #sky #clouds #summer #resort #chill #romantic #goals #want #travel #trip #tour #explore #cool #picoftheday