Mole verde de mi madre

Este delicioso mole verde, de la inspiración del chef Aquiles Chávez,

quien a su vez tomó la receta de su madre.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• ¼ de guajolote, en piezas
• 30 g de manteca de cerdo
• 2 dientes de ajo, en cuartos
• ½ cebolla, picada
• 2 cdas. de hierbas de olor

Para el mole

• 25 g de ajonjolí
• 20 g de almendra fileteada
• 160 g de pepita verde
• 4 g de canela en raja
• 1 clavo de olor
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• 300 g de tomate verde
• 10 g de chile Tampico
• 5 hojas de epazote
• ½ hoja santa
• 4 ramitas de perejil
• 30 g de manteca de cerdo

Para el arroz con menudencias

• 1 taza de arroz Jazmín
• 80 g de hígados y mollejas de pollo, picadas
• ¼ de cebolla, finamente picada
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 3 ramitas de hierbabuena
• 3 ramitas de perejil
• 2 ½ tazas de caldo de pollo
• Aceite vegetal

Para servir

• 1 calabaza bola, en cuartos y asada
• Mole verde (ver receta)
• Arroz con menudencias (ver receta)
• Tortillas de maíz

Procedimiento:

1. Cubrir la superficie del guajolote con la manteca de cerdo y colocar en un recipiente profundo. Agregar el ajo, la cebolla y las hierbas de olor. Hornear durante seis horas a 110 °C. Una vez que esté listo; reservar, colocando los jugos en un recipiente.
2. Para hacer el arroz, enjuagar los granos y escurrir. Freír en una cacerola hasta que tomen un color dorado y retirar el exceso de aceite.
3. Añadir las menudencias y cocinar. Licuar la cebolla, el ajo, la hierbabuena, el perejil con el caldo de pollo y agregar al arroz. Llevar a hervor y reducir el fuego. Tapar y reservar.
4. Para hacer el mole, tostar el ajonjolí, la almendra, la pepita, la canela y el clavo de olor. Enfriar y moler hasta obtener un polvo. Reservar.
5. Aparte, licuar el ajo, la cebolla, el tomate, el chile, el epazote, la hoja santa y el perejil con el líquido de la cocción del guajolote. En una cazuela de barro, fundir la manteca de cerdo y agregar el polvo, sofreír durante cinco minutos. Incorporar la salsa y cocinar hasta espesar. Sazonar con sal y pimienta.
6. Servir el guajolote con el arroz con menudencias y el mole. Acompañar con calabaza asada y tortillas.

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Lee la entrevista completa del chef Aquiles Chávez.