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Aquiles Chávez

Su exquisita sazón, sus largos bigotes y su franqueza han sido el sello característico del chef Aquiles Chávez que ha puesto muy en alto la gastronomía tabasqueña a nivel internacional, dice Arlett Mendoza.

Una trayectoria sólida

Empecé lavando ollas en un Vips en Villahermosa en 1993, ahí me di cuenta que quería ser cocinero. En 1996 me fui a la Ciudad de México a estudiar la licenciatura en Gastronomía. Regresé en el 2002 a trabajar a Hyatt. Mi primer proyecto comenzó en 2005 con Lò, que en chontal significa muchacho; era un lugar de cocina tabasqueña contemporánea. Pero antes de eso estuve con Alain Ducasse, en París.

La Fishería

Adelantado a su época

Cuando regresé a Tabasco quería cocinar como Ducasse, pero luego descubrí el producto tabasqueño y empecé aplicar las técnicas que traía al pejelagarto y a otros ingredientes. Lò fue el primer restaurante de esa época en vender tortuga jicotea en Tabasco de forma legal, la cual comprábamos en una granja que estaba certificada por Profepa. A mí la tortuga me costaba 500 pesos, la porción la vendía en 350 pesos y sacaba dos porciones. Aunque le perdía, el chiste era tener tortuga en el restaurante, porque es un plato tradicional prehispánico. Pero finalmente tuvimos que quitar la tortuga porque la gente no la compraba, prefería adquirirla en la carretera a un niño en 200 pesos aunque, obviamente, no estaba protegida.

Aporte a su tierra natal

Estoy contento de regresar con la Fishería a Villahermosa. Mi platillo estrella es pejelagarto sobre tostón de plátano macho y chile amashito, así que más tabasqueño imposible. Para mí es intrínseco comprar el producto que utilizo a los tabasqueños.

Aquiles Chávez

Sabor a pasos agigantados

Hoy ya se ve reflejado que las escuelas gastronómicas tienen egresados, pues se ven negocios chiquitos, grandotes y medianos liderados por chavos que tienen una educación culinaria formal. Es cuestión de tiempo y madurez para que empiecen a sonar más nombres y no nada más Gaby Ruiz. Sin duda, ella es una adelantada, y por eso tiene el lugar que tiene. Además, ya hay un festival del chocolate que este año tiene su sexta edición, y del queso tabasqueño, que se encuentra en los grandes restaurantes de México.

Evolución del comensal

El comensal está creciendo cada vez más. Ya busca opciones, no se queda con lo que conoce, le gusta descubrir más sabores. Eso también ayuda, antes solo pedían el robalo bien cocido, casi frito y yo hacía muchos corajes. Ahora les mando el mismo platillo con el pescado tierno y lo disfrutan más. El consumidor ha evolucionado, es por eso que también ya hay escuelas de gastronomía en Tabasco, cuando antes para poder tener una educación formal había que irse del estado.

Aquiles Chávez

    • Bajo un inmenso Roble, el chef Javier Plascencia @javierplascencia creó este restaurante de temporada. Aquí en @animalonbaja el chef @choscar323 prepara deliciosos platillos en un ambiente completamente delicioso y agradable. ¿Con quien irías a este delicioso lugar? ¡Etiquétalos! 📷: @restauranteriamx #foodandtravelmx #amazing #architecture #exquisite #restautant #foodandtravel #yum #want #beautiful #mexico #valledeguadalupe #travel #trip #go #want #taste #picoftheday #lamp #table #menu #cool #chill
    • Ya sea un importante viaje de negocios, un lujoso fin de semana o una vacación, el hotel @mo_boston es la opción de hospedaje en @boston. Este increíble lugar recibe a sus invitados a todo lujo. ¿Con quien te tomarías un trago en este increíble bar? @mo_hotels. 📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #foodandtravel #amazing #architecture #exquisite #room #drink #hotel #sleep #luxury #flowers #cool #awesome #relax #chill #warm #picoftheday #travel #trip #tip #boston #usa #massachusetts #want
    • Para este fin de semana, no hay mejor idea que ir a un sitio de ambiente agradable y desenfadado que te cobije en cómodos sillones  donde te preparen unos cocteles divertidos y originales. ¿Cual es tu trago de preferencia? @chinagrillmx 📷: @charlyramos #foodandtravelmx #amazing #drink #gin #drink #weekend #saturday #friday #tgif #want #chill #foodandtravel #try #mexico #cdmx #berries #strawberries #coctail #deli #noche #night #findesemana
    • Relájate con un delicioso trago o coctel de diseñador en el bar del hotel @ritzcarlton en Montreal @ritzcarltonmontreal. Este delicioso espacio está diseñado para consentir a los huéspedes de este maravilloso hotel. ¿Te hospedarías aquí? 📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #montrel #architecture #exquisite #foodandtravel #bar #drink #travel #trip #relax #go #chill #drink #cocktails #canada #want #go #night #nightlife
    • Antes de que se terminara, los canadienses le llamaban el puente imposible, pues creían que no había manera que una estructura de esa magnitud uniera la región de New Brunswick con Prince Edward Island. ¿Has cruzado algún puente más largo? 📷: @jupamontes #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #canada #bridge #ocean #sky #island #newbrunswick #princeedwardisland #novascotia #water #ocean #marine #sky #car #motorway #drive #explore #trip #travel #go #awesome #picoftheday #wow #want #honeymoon
    • Este petit filet con verduras de temporada es uno de los platillos consentidos en Beefbar México donde ser carnívoro es el requisito para sucumbir a sus encantos. @beefbarmexico 📷: @charlyramos #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #food #eat #try #meat #restaurant #service #wow #amazing #cool #yum #plate #chef #cuisine #gourmet #mexico #cdmx #restaurante #comer #ir #quiero #delicia
    • ¿Verdad que esta postal enamora a cualquiera? Cuando una sutil línea naranja empieza a emerger entre la neblina y la oscuridad: bosques de coníferas, valles, montañas, cortes transversales en la sierra y parajes, que casi parecen imposibles capturar en movimiento, surgen y se ocultan en segundos. 📷: @elikass_fotografia #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #chihuahua #mexico #sunrise #travel #trip #naturephotography #nature #wow #view #go #explore #trees #fog #wow #want #scenery #sky #clouds
    • La vista desde la habitación con jacuzzi del Maya Caribe, uno de los cinco hoteles dentro del Barceló Maya Grand Resort. Relájate con una pequeña alberca privada con el mejor servicio y acceso a los mejores eventos de la #rivieramaya en @barcelomayagrandresort ¿Cual es tu sitio preferido de la Riviera Maya? 📷: @la_bedy #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #playa #beach #summer #sun #chill #pool #jacuzzi #hottub #mexico #chill #wow #want #picoftheday #tour #tourism #trip #travel #go #explore #relax #yum #festivalgourmetbarceló
    • Durante este fin de semana patrio no olvides probar y enamorarte de sabores mexicanos. El chile en nogada y sus miles de interpretaciones reflejan el mestizaje y pluralismo de cultura qué hay en Mexico. Este, preparado en @latrainera está relleno de camarón y marlin servido con la típica nogada, granada y perejil. ¡Felices fiestas! #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #mexico #independenceday #independiente #chile #chilesrellenos #chilesennogada #chileennogada #deli #uf #yum #want #eat #yes
    • La increíble arquitectura de Montreal, Quebec, refleja la herencia Europa e imperial del país norteamericano. Aparte de increíbles atracciones Montreal es una vibrante ciudad inundada de cultura y gastronomía. ¿Has visitado este sitio? 📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #canada #cityhall #building #architecture #architecturephotography #america #northamerica #cool #visit #travel #explore #attraction #monument #trip #go @montreal @mtl_foodie_patrol
    • La vista del Palacio de Bellas Artes desde la Torre Latinoamericana es inigualable. Este recinto de la ciudad es el máximo estandarte de las artes en Mexico y una de las casas de ópera más reconocidas mundialmente. ¿A quien te gustaría ver en este gran lugar de tradición? 📷: @lausi19 #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #cdmx #mexico #opera #arts #music #dance #cinema #cool #awesome #center #downtown #america #city #walk #explore #travel #move
    • En Hotel UNICO 20º87º, es posible deleitarse con lo mejor de la mixología de la Riviera Maya, mientras disfrutas de sus hermosas instalaciones que te envolverán en un ambiente cálido, confortable y lujoso. ¿Se te antoja? 📷: @unico2087 #drink #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #unico #rivieramaya #yum #drink #booze #beauty #party #night #mixology #flavor #taste #try #enjoy #relax #beach #napkin #dinner #cocktails #springbreak #fall #winter #hotel #luxury #luxurylifestyle