Estofado verde de pescado

Recetas y Fotografías tomadas del libro Dandelion and quince:

exploring the world of unusual vegetables, fruits and herbs de

Michelle Mckenzie ($22 USD, amazon.com). Fotos: Rick Poon.

Ingredientes:

Para el estofado

• 450 g de tomates verdes
• 2 manojos de cilantro, hojas picadas
• 1 manojo de perejil, hojas picadas
• 6 cebollas cambray, la parte blanca y la verde rebanadas
• 1 o 2 chiles serranos, en rodajas
• 475 ml de caldo kombu (ver receta)
• 1 cdta. de salsa de pescado
• 700 g de filetes de pescado blanco, firmes (como bacalao o halibut)
• ½ cdta. de sal de mar
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra, más extra para cocinar
• 1 limón

Para el caldo

• 30 g de kombu (alga comestible)
• ½ cdta. de sal de mar

Para servir

• 4 a 6 cdas. de crema fresca
• Hojas de cilantro y/o las flores, opcional
• Hojas de perejil, opcional
• ¼ de cebolla blanca, finamente rebanada

Procedimiento:

1. Para hacer el caldo, colocar el kombu y la sal en una olla con 900 mililitros de agua y calentar a fuego medio. Cuando aparezcan las primeras burbujas, apagar el fuego, tapar la olla y reposar durante 30 minutos. Colar y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Para el estofado, poner una olla con agua y sal a hervir.
2. Blanquear los tomates verdes durante 5 minutos. Retirar del fuego y escurrir. Colocarlos en una licuadora junto con el cilantro, el perejil, las cebollas cambray, los chiles serranos, el caldo de kombu, la salsa de pescado, el aceite de oliva y la sal de mar. Moler para obtener una mezcla suave.
3. Transferir la salsa a una cacerola y llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar a fuego bajo durante 10 o 15 minutos, hasta que se reduzca ligeramente.
4. Mientras tanto, retirar el exceso de humedad de los filetes con papel absorbente y rebanar en trozos de 10 centímetros. Sazonar con sal del mar.
5. Calentar una sartén a fuego medio alto y agregar aceite para cubrir toda la superficie. Añadir el pescado en una sola capa y cocinar de 3 a 4 minutos, o hasta que cada pieza se despegue fácilmente de la sartén. Voltear y cocinar por 2 minutos más, hasta que el pescado esté opaco. Mientras tanto, probar la salsa y sazonar si es necesario.
6. Dividir el pescado en platos individuales y acompañar con salsa. Decorar cada plato con una cucharada de crema fresca, hierbas y rebanadas de cebolla.

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