El maíz es la esencia de la gastronomía mexicana. Por eso seguimos los pasos de Santiago Muñoz y Eric Daniel González de Fonda Mayora, quienes nos guiaron a donde converge el conocimiento del pasado con el presente. Texto: Dulce Fabiola Vega / Fotos: Charly Ramos.

Es sábado y el Sol de mediodía ilumina la entrada de Maizajo, tortillería de barrio, situada en la colonia Roma: el más reciente proyecto de los chefs Santiago Muñoz y Eric Daniel González, alias Bam Bam, quienes a la par dirigen el restaurante Fonda Mayora. Mientras espero la llegada de ambos, me deleito con el aroma fresco a nixtamal, un añorado recuerdo de la infancia de muchos mexicanos. También observo el local: detrás de los comales, una mujer limpia el maíz que hoy mismo se convertirá en masa.

Al llegar, ambos saludan cálidamente a su equipo: Laura, Carmen y Chelsea, y comenzamos un pequeño recorrido por el lugar. Me enseñan los muebles más significativos que decoran el sitio, como la vitrina de colores azul, amarillo y rojo. “Ésta nos la obsequió la chef Alicia Gironella, quien ha fungido incluso como mentora del chef Gerardo Vázquez Lugo”, me explican. Santiago se acerca y me muestra con emoción un ornato negro en forma de mazorca.

“Éste nos lo dio Daniel Nates, chef del restaurante Maizal”. También me enseña las salsas, hechas por su madre. Las hay de sabores variados como chipotle, habanero e incluso cebollitas en vinagre, perfectas para tomar un poco de ellas y crear un taco de salsa con tortilla recién hecha. “Ese maíz rojo lo traje de la primera feria del maíz en la que estuve. Fue en Tlaxcala, por encargo de Gerardo”, comenta Santiago orgulloso, mientras señala hacia una repisa negra. Esta variedad tlaxcalteca llamada sangre de Cristo se caracteriza por sus granos blancos adornados con venas rojas.

Me invitan a pasar tras bambalinas, y antes de hacerlo me aclaran que este proyecto está creciendo directamente de sus bolsillos: “Por eso avanzamos poco a poco”. Por su forma de explicarlo, me queda claro que, aunque no los une la sangre, a Eric y Santiago los hermana la misma pasión; por eso en ocasiones —como ésta— finalizan la frase del otro, complementan sus acciones mutuamente y hasta toman las mismas actitudes al posar para una fotografía.

Conocimiento milenario

Asomo la mirada hacia la trastienda de la tortillería. Ahí se aloja un pizarrón negro con marco de madera donde Santiago, Eric y su equipo escriben las ficha técnicas de cada variedad de maíz que utilizan para sus tortillas: nombre, color, cantidad de cal, tiempo, región, productor y contacto. Hasta ahora, a cinco meses de haber abierto, han experimentado con cinco tipos: criollo amarillo, sinaloense amarillo, criollo azul, rojo y morado. “Queremos documentar la información, conocer a los productores y sus tiempos de cosecha, pagarles lo justo y que las personas sepan de dónde viene cada grano de maíz”.

Otro de sus proyectos para fortalecer la propuesta de Maizajo es montar una especie de galería para exhibir la gran diversidad de maíces mexicanos (excluyendo siempre a los transgénicos), con fotografías de sus lugares de procedencia. “Estamos pensando sumar también toda la parte mitológica y cultural que representa a este ingrediente”, me comentan mientras observo una pequeña bolsita con maíz amarillo de La Solana en Querétaro, de los terrenos de los chefs Gerardo Vázquez y Alicia Gironella. Este grano es uno de sus preferidos, ya que ha dado buenos resultados con la nixtamalización: su aroma se torna más apetitoso y rinde hasta 25% más, de acuerdo con Bam Bam.

Finalmente nos dirigimos al área donde sucede la magia: el primer paso es limpiar el maíz, pues cuando lo reciben, suele tener impurezas como piedritas, tallos, cáscaras e incluso polvo. Tomo un poco y lo pongo sobre una malla; ahí noto su coloración beige. Una vez limpio, Santiago y Bam Bam me muestran el efecto que la cal viva y volcánica tiene sobre el agua y el grano: la primera se calienta tanto como para quemar levemente mi dedo, y el segundo se torna de un amarillo más intenso. La nixtamalización está lista después de que todo hierve, con ayuda del fuego, por cinco minutos. “Tenemos que hacer pruebas con cada tipo de maíz, porque todos reaccionan diferente con la cal, incluso puede cambiarles el color.

O si usas más agua, la masa puede quedar de textura chiclosa”, añaden ambos chefs. El siguiente paso es la molienda con discos de piedra que deben ser pulidos una vez al día.

Laura, quien les ayuda a documentar y experimentar, saca una bola de masa, prende el comal y comienza a formar tortillas con aplanadora y a mano, junto a Daniel y Santiago. Los tres nos comprueban que están listos para casarse, de acuerdo a la creencia popular que establece que si tu tortilla se infla estás listo para contraer matrimonio.

Amistad tras los fogones

Casi en la esquina de Maizajo está el Huerto Roma Verde, a donde llegamos caminando. Este sitio logra sacar a ambos chefs del contexto urbano, además de relajarlos de sus responsabilidades diarias. Es un día soleado, por eso decidimos caminar para llegar a Fonda Mayora, donde Daniel y Santiago entran en su personaje de jefe de cocina y gerente general, respectivamente.

Ahí observo su sincronía tras los fogones. Eric canta las comandas: “Carne en su jugo, tortillas para dos personas”, mientras Santiago se encarga de preparaciones y emplatados. Ya en la mesa, me cuentan que Fonda Mayora surgió como un proyecto que lideraba Gerardo Vázquez Lugo, su socio y mentor, quien elaboró la carta inicial e incluyó algunos de los clásicos de Nicos, restaurante que le mereció un lugar en los Latin América’s 50 Best Restaurants. A un año de la apertura, la carta ha evolucionado: ellos ya han propuesto creaciones propias y Gerardo solo los asesora. “Hablamos con él al menos una vez por semana, pero no es tanto de trabajo, ya es más personal”.

Amistad y confianza es lo que han conseguido gracias al tiempo que han trabajado codo a codo con el chef Gerardo. Especialmente Eric, quien ha sido influenciado por Vázquez Lugo desde 2010, cuando realizó prácticas profesionales en Nicos, para después crecer a chef ejecutivo de La Gruta en Teotihuacán y continuar en Fonda Mayora. Por su parte, Santiago se empapó de la filosofía del chef desde 2014, cuando fungió como su asistente personal y después como sous chef de Fonda Mayora. Además, el año pasado, Santiago quedó como uno de los finalistas de Latinoamérica del concurso Young Chef de San Pellegrino.

Para comer pedimos los imperdibles de Fonda Mayora, así que nos deleitamos con los sopes de tuétano, servidos con cilantro, salsa verde cruda, cebolla y el hueso: una receta de verdaderos campeones y perfecta para abrir el apetito; luego el mextlapique, una especie de tamal de pescado pero sin masa, con jitomate, cebolla morada y hoja santa; finalmente carne en su jugo, con frijoles de la olla, hoja santa y pedacitos de aguacate. En todos se nota la perspectiva creativa con presentaciones novedosas y muchas veces inesperadas. También resalta el respeto que tienen por el ingrediente y por la tradición, al no transgredir la definición original de las recetas.

Una vez concluida la hora pico del servicio, nos dirigimos a cenar a Asian Bay, del chef Luis Chiu, un restaurante al que suelen ir. Ahí nos recibe “el Chino”, como ambos le dicen al joven chef.Al verse se saludan como buenos amigos, nos sentamos en una mesa del balcón y Luis nos retira el menú, pues ya sabe cuáles son los platos preferidos de sus colegas. “Los tres estudiamos en el Cessa (Centro de Estudios Superiores de San Ángel), aunque en diferentes generaciones, y Luis era toda una leyenda porque ya tenía su restaurante. Yo quería ser como él”, me dice Santiago. “Fue hace un año cuando viajamos a Chile, para la semifinal de Latinoamérica del concurso de San Pellegrino Young Chef, que lo conocí mejor y empezó nuestra amistad”.

Comenzamos el festín con orejas de cerdo picantes, fileteadas y marinadas al estilo Sichuan, uno de sus favoritos, que incluso piden a domicilio; cha siu pao, un pan al vapor relleno de lomo de cerdo al horno, y arroz al vapor para acompañar ambos platillos. Al terminar de comer y antes de irnos de Asian Bay, Luis los abraza para despedirse: se nota la fuerte amistad que une a estos jóvenes y talentosos chefs.

Memorias del paladar

La sazón personal es el resultado de las vivencias que cada uno hemos tenido a lo largo de nuestra existencia. Con esto en mente, subimos al auto para descubrir el rincón culinario más entrañable para Bam Bam, quien toma el volante para llevarnos hacia la colonia Vallejo. El destino es un restaurante al que suele ir desde que se encontraba en el vientre de su madre: Mariscos Don Panchito. “Mi papá solía trabajar en una empresa de cartones que ya no existe. En su lugar está una plaza llamada Parque Vía Vallejo; por eso traía a mi mamá a estos mariscos, a ambos les gustaban”.

Al llegar, entramos a la versión más relajada de este restaurante: Mariscos El Pollo. “Este lugar ha crecido tanto que uno de los hijos abrió su establecimiento con las mismas recetas, mismo servicio y sabor. Me gusta más aquí porque el ambiente me remite a un mercado”.

Nos sentamos en una barra, frente a cocteles y ceviches de pescado y camarón. Ahí la señora Esther, hija de don Panchito, saluda a Bam Bam, quien pide tacos de pescado rebozado. Solamente hizo falta un bocado para que él admitiera que los mariscos son su antojo dominguero, con el que se imagina relajándose para no tener que volver al trabajo.

Luego, Santiago nos lleva a la colonia donde vivió su infancia: la Álamos, en la Ciudad de México. Ahí recuerda: “En esa esquina de Bolívar y Soria, iba por helados de limón; cerca de aquí están unos esquites que aún me gustan mucho y de los que tomé inspiración para el platillo que usé para la semifinal del concurso de Young Chef de San Pellegrino”. Éste consistió en un tamal en forma de tuétano acompañado de sustanciosos esquites.

Llegamos a un local sencillo, con un anuncio franco: Sopes de los Álamos, jugos, aguas y licuados. Probamos los que Santiago suele ordenar desde niño: sopes con bistec y salsa verde. La porción es generosa, pero por su sabor pareciera ser pequeña. El acompañante ideal es un jugo verde recién elaborado.

Aunque en apariencia son sencillos, estos sitios son esenciales para entender la procedencia de la sazón de Santiago. Con lo que me queda claro que el maíz siempre ha estado en sus vidas: fue su pasado, es su presente y será su futuro. 

Dónde comer

Fonda Mayora Restaurante inspirado en los sabores tradicionales de la cocina mexicana. Está a cargo de Santiago Muñoz y Eric Daniel González, discípulos del chef Gerardo Vázquez Lugo. CH: $300. Campeche 322, Hipódromo Condesa. fondamayora.com

Asian Bay El joven chef Luis Chiu es uno de los mejores representantes de la cocina china en México. Te recomendamos pedir las orejas picantes al estilo Sichuan, su sabor es inesperado y delicioso. CH: $500. Tamaulipas 95, Condesa. asian-bay.com

Mariscos Don Pachito Con sazón memorable, este establecimiento cuenta con dos versiones: restaurante, con atención tradicional, y El Pollo, estilo mercado, relajado y juvenil. Pide los tacos de pescado rebozado. CH: $150. Poniente 122 370, Lindavista Vallejo Tercera sección. Facebook: @Mariscosdonpanchito.

Sopes Los Álamos Consistentes, tradicionales y abundantes, los sopes son un recuerdo fuerte en la mayoría de los mexicanos. Aquí los preparan con bistec y salsa verde o roja. Acompáñalos con jugo recién hecho. CH: $80 Soria 70, Álamos.