Nicos, el restaurante a cargo del chef Gerardo Vázquez Lugo, encierra en cada bocado una ardua investigación gastronómica, sabores que evocan la tradición, el hogar y el respeto al producto. Con 60 años de consentir a sus comensales, este mítico restaurante se ha posicionado entre los favoritos, incluso forma parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2015, de S. Pellegrino. Toda la riqueza, la tradición y la interesante interpretación de la comida tradicional que ejecuta Vázquez Lugo llega, solo durante septiembre, a tierras tapatías.

“El sentido del plato de casa”

Platicamos con él sobre esta nueva aventura que sigue rebasando los límites geográficos de Nicos, ahora en The Westin Guadalajara.

¿Desde dónde se relacionan Nicos y la cocina de The Westin Guadalajara para compartir sabores este septiembre?

Desde varios lugares: desde que para mí Guadalajara es un escape ideal hasta el recuerdo de la cocina de mi familia —que es tapatía—, sobre todo lo que nos contaba mi papá sobre la cocina de mi abuela. Son los quesos adobera, el birote, los frijolitos güeros, toda esa parte de recuerdos familiares… Además, me inspiran las vistas del hotel y la nueva propuesta del menú del chef Enrique González, no se siente el típico menú de hotel. Aquí te sientes cómodo y acogido. Todo encaja perfecto con la filosofía de Nicos y de mi cocina en The Westin Guadalajara.

¿Tienes algún sabor tapatío consentido que te recuerde tu infancia?

Birote con los frijoles y el queso Cotija. De hecho, ese es un requisito que tiene el chef Enrique; si llego y no me tiene mi birote con mis frijolitos y mi quesito espolvoreado, empezamos mal el día.

¿Qué tipo de platillo elegiste para dar a conocer tu cocina?

Opté por una cocina muy chilanga: la ensalada de nopales; la sopa seca de nata, un emblemático de Nicos, cuyo origen es tapatío; un manchamanteles como plato de temporada. El chile en nogada no es el único plato de temporada; sí es uno de los grandes platillos, pero se nos olvida el manchamanteles, que no es solo oaxaqueño o poblano. En el Distrito Federal Sor Juana tenía este platillo en su recetario. Mi familia también tiene una receta similar, un poquito diferente, pero con base en guisos, molitos y salsas sencillas con frutas.

¿Y de postre?

En la mañana, justo desayunando aquí, vino la inspiración junto a la charolita de conchas, y me acordé del budín de conchas de la Fonda Mayora; entonces pensé que era un postre ideal, además que el chef Eric Gonzales, de Fonda Mayora, me está acompañando en esta aventura. Y el otro postre duró como año y medio en la carta de Nicos y es un gran favorito: el tamal de chocolate y frutos rojos.

La tuya es una cocina que apapacha, sabe a hogar; es una cocina a la que el comensal regresa porque se siente cómodo. ¿Buscas brindar la misma experiencia aquí?

Me pasa mucho en Nicos y por el programa Tu cocina, de Canal Once, que mi público es en su mayoría gente que ama la cocina tradicional. Al identificarme con esa parte del recuerdo de la familia, de la casa, de los guisos tradicionales, apelo a la sensación de probar una cocina que la gente ya no tiene tiempo de probar, con el ritmo de vida en Guadalajara o en la Ciudad de México. Opté por un punto medio entre una propuesta gastronómica mucho más intelectual y de vanguardia, y una cocina popular. La delicia es que hombres de negocios nacionales y extranjeros que nunca tienen la posibilidad de acceder a esa cocina de familia, de casa, la tengan ahora.

¿Cómo fue el proceso de cocinar con el equipo del hotel?

Muy divertido y cómodo. Es una brigada pequeña de chicos jóvenes y comprometidos. Me sentí muy a gusto de ver cómo Enrique, el chef ejecutivo en The Westin Guadalajara; Eric Gonzales, mi cómplice en Fonda Mayora, y yo creemos en lo mismo: ver la posibilidad de que la gente que está con nosotros crezca y se desarrolle.

¿Cuál fue el platillo que representó un mayor reto al ejecutarse en la cocina del Westin?

El manchamanteles: entender los sabores, las notas complicadas, la fruta, el concepto de que podía prepararse con pato, cerdo o pollo; porque traté de llegar sin imponer mi receta, sino que realmente el equipo de Enrique tomara como propio el menú, que lo ejecutara con cariño para que supiera a hogar.

¿Qué te llevas de esta experiencia con el equipo de cocineros del hotel?

Muchas cosas, como tener de nuevo esa emoción de sentir las cosas como la primera vez que ves una receta o un producto. Me llevo su forma de trabajar, que tienen tres eventos simultáneamente y todavía se dan el tiempo para seguir proponiendo algo nuevo; la falta de conformismo, la emoción de “ya llegué y hay mucho por hacer”. Eso me llevo de esta experiencia en Guadalajara.

¿Qué expectativa tienes con este mes como invitado en The Westin Guadalajara?

Me encantaría que pasara como en Nicos, que la gente que prueba mis platillos sienta y recuerde la cocina de familia.