Comenzó la tercera edición del Wine & Food Festival que celebra la contemporaneidad culinaria y permite tener un acercamiento con las más variadas representaciones artísticas de la gastronomía. Por ello, visitamos Zanaya en el Hotel Four Seasons, donde se rindió tributo a Andoni Luis Aduriz. Referente internacional de creatividad e innovación en la cocina.
Fueron los chefs Tonatiuh Cuevas, Vicente Torres, Oscar Portal, Miguel Caño, Oswaldo Oliva y Jesus Escalera, los encargados de transportarnos sensorialmente hasta Mugaritz, el condecorado restaurante vasco dirigido por Aduriz. En la cena, protagonizada por sabores y técnicas extraordinarias. Fuimos bienvenidos con champagne Möet & Chandon, tacos de langosta con polvo de erizo; aguachile de pulpo, maracuyá y tuna; y charcutería española de Campofrío.
Wine & Food Festival
Al pasar a la mesa, probamos irrepetibles platillos acompañados de exquisitos vinos españoles, seleccionados por reconocidos sommeliers como Miguel Ángel Cooley y Laura Santander.
El menú
El primer tiempo consistió en un caldo generoso de nopales con crocantes espinas de pescado. Que fue sucedido por un tamal de almeja del Pacífico servido con un chile atole de guisantes. Una inesperada y maravillosa combinación con toques prehispánicos.
Haciendo referencia a los montajes de Aduriz, el siguiente tiempo llegó simulando ser una mazorca de maíz. Que al intentar tomarla, resultaba en un cremoso de foie gras, trufa y elote dulce, sobre crujientes trozos de tortilla azul.
El siguiente tiempo, una langosta curada y confitada con perlas de cerdo soufladas, nos adelantó algunas de las técnicas que estarán presentes en Mugaritz a partir del siguiente año.
Después, degustamos un suave lomo de venado a la parrilla, bañado con una tradicional salsa piamontesa bagna cauda acompañado con tierra de cacao y ajo.
Y para finalizar de manera espectacular, el postre nos deleitó con una impecable interpretación de sabores, a través de un cheesecake de camembert y helado de jerez sobre piñones caramelizados, una obra maestra de Jesús Escalera, de La Postrería.
“Para este homenaje busqué identificar mi trabajo con la filosofía de Andoni, utilizando lo que ha aportado a la gastronomía, como el respeto por la materia prima y el cuidado estético.
Ha sido muy agradable poder compartir esta experiencia con otros chefs”, comentó Vicente Torres, del restaurante Garum, respecto a su primera participación en Wine & Food Festival.
Wine & Food Festival se realizará en diferentes sedes de la Ciudad de México hasta el 28 de noviembre.