Pocos conocen el huitlacoche e incluso no todos los mexicanos están familiarizados con este alimento. Aunque ha estado presente desde la domesticación del maíz y los primeros cultivos de la milpa, primero fue un alimento de subsistencia para campesinos e indígenas y no fue hasta el siglo XX cuando se comenzó a valorar como un producto culinario de alta sofisticación. Hoy es una exquisitez que se sirve en tianguis y mercados, y en los mejores restaurantes por igual.
El huitlacoche o cuitlacoche, es el resultado de la acción de un hongo patógeno llamado Ustiligo maydis, que en épocas de lluvia se apodera del maíz; se trata de una enfermedad que afecta a la planta en todo el mundo, produciendo malformaciones de color gris y negro en las mazorcas. Su nombre proviene del náhuatl cuítlatl, que significa excremento, y cochi, que hace referencia al sueño. Existe la teoría de que un ave se alimentaba al ras del suelo de la milpa y tenía la costumbre de dormir sobre los estiércoles del ganado.
El hongo inicia su desarrollo como una espora microscópica que viaja con el viento, una sola puede infectar todo un cultivo. Al germinar, llega a la mazorca y afecta los granos, creando tumores inflamados. Mientras este fenómeno causa terror a los agricultores franceses, por su aspecto, y hace que los estadounidenses busquen su erradicación inmediata, en México provoca entusiasmo y orgullo, de alguna manera lo hicimos comestible, para apreciarlo y valorarlo como un milagro de la naturaleza.
El huitlacoche tiene sabor a trufas negras
Es importante mencionar que el maíz infectado cuesta 50 por ciento más que el sano. El chef mexicano Eduardo García dice que su aroma es maravilloso, que huele a tierra. Tiene un sabor entre trufas negras y champiñones shiitake, un poco más intenso y ahumado. Y cuando se acompaña de una tortilla de maíz, ocurre realmente la magia. Juntos, el maíz sano y el “enfermo” conforman un matrimonio perfecto que ofrece los nueve aminoácidos esenciales. Todo en un plato lleno de simplicidad.
Sello distintivo de la comida mexicana
Para los mexicanos, comerse el maíz que el resto del mundo hace a un lado, junto con el que todos consumen, nutricionalmente, es una idea brillante. Le charbon du maïs y el corn smut se consideran una plaga, cuando aquí se consume generalmente guisado con epazote y ajo, o en sopas, quesadillas, tacos y huevos.
Este producto revalorizado es un sello distintivo de la comida mexicana que se posicionó en la élite mexicana cuando ésta comenzó a emparentarse con lo europeo, ejemplo de ello son las crepes de huitlacoche que los restaurantes franceses de la ciudad ofrecen; no es coincidencia que sea llamado como “la trufa mexicana”; por otro lado, el nacionalismo naciente a mediados de siglo, propició que se adoptara como un símbolo de identidad nacional.