Las influencias chinas, europeas e indias se mezclan a la perfección en la cocina de Mauricio. Esta isla del océano Índico tiene un sabor propio, uno incluso más intenso que sus famosas puestas de Sol, tal como descubre Alex Harris. Fotos: Mark Parren Taylor.
El cielo es un reflejo de Mauricio, eso dijo el escritor estadounidense Mark Twain después de pasar un tiempo aquí, probablemente refiriéndose a sus cascadas tropicales y playas idílicas. El mundo está de acuerdo con él; miles de viajeros, como yo, llegan a esta nación insular africana cada año.
Es una isla ideal para el romance, las lunas de miel e Instagram. La modernidad aún está por llegar, pero puedes pasar unas vacaciones de lujo por un precio relativamente bueno.
Aunque hay mucho más en Mauricio que costas pintorescas y vestigios imperiales. Para empezar, su rica gastronomía. La isla se compone de una mezcla de culturas, lo que hace que la cocina sea variada y explosiva.
Por esa misma razón me encamino directamente a comer. La playa puede esperar y ya estoy armado con las recomendaciones de los locales que conocí en el avión. Nos dirigimos al alma de la cultura culinaria mauriciana: su mercado bullicioso.
El mercado de Mahébourg, ubicado en el puerto homónimo, es una celebración palpitante de la diversidad de Mauricio. Famoso por sus productos y sus mariscos, el distrito se encuentra repleto de gente, a pesar de que ya es tarde. “Pronto se va llenar”, me dice el dueño de un puesto con una sonrisa que juro que muestra una pizca de maldad.
Es vívido, casi psicodélico para los ojos y abrumador para la nariz; el incienso compite con el aroma del pescado deshidratado; telas de colores llamativos actúan como lonas sobre los puestos, mientras los propietarios gritan los precios de sus productos. Cada bazar es igual de abrumador para los sentidos.
La variedad de ingredientes que se exhiben muestra la historia de la isla. Primero poblada por holandeses y colonizada por franceses, quienes trajeron esclavos; después, Mauricio fue tomada por el Imperio británico, que envió trabajadores indios a la isla. Más tarde llegaron los chinos a esta mezcolanza criolla. Es por ello que siempre te encontrarás rodeado de ingredientes y especias de la India y Asia en mercados como éste, y técnicas de cocina francesa en la mayoría de los restaurantes.
Aquí, los dueños de los puestos te alientan a tocar los productos con las manos. Es así como nos presentan el chou chou (chayote); además de una gran cantidad de calabazas y berenjenas de colores vivos.
La visita al mercado de Mahébourg no estará completa sin conocer a los pescadores. Son muy amables —al menos los que conocimos— y los encontrarás observando a la gente mientras esperan a que suba la marea y el Sol rebota sobre el agua.
Mero, pargo rojo, pez loro, pez unicornio y pez perro, todos son pesados y arrojados a una canasta mientras una langosta intenta escapar entre mis piernas. “Hay mercados de mariscos a lo largo de toda la costa de Mauricio”, me dice uno de los pescadores. Un joven recibe la canasta, monta su ciclomotor y se dirige a repartir la mercancía. Más tarde, estos pescados estarán en los platos de muchas personas.
Esa noche, aprendí de Nicolas Vienne, chef ejecutivo del Four Seasons Resort Mauritius en Anahita, que las aguas locales pueden ofrecer sabores inusuales. “El pez de la laguna tiene un olor y sabor que puede ser demasiado fuerte para algunos, pero es delicioso”, me explica. Pero si quieres comer como un mauriciano, opta por el pez perro al curry. Ése es el verdadero sabor de la isla: sal de mar y tierra.
No hay mejor manera de aprender cómo los mauricianos utilizan tradicionalmente los ingredientes que platicando con sus abuelas. Hoy, conoceré a Marie Michèlle, matriarca de una granja de administración familiar que lleva su nombre. Está situada en Midlands, una zona fértil de la isla que requiere un largo trayecto en auto para llegar, pero vale la pena el viaje si buscas buena comida casera. Ella me mostrará algunos de sus secretos.
Gran parte de los ingredientes del mercado se desmitifican inmediatamente en Kot Marie-Michèlle. Al llegar, nos sirven chou chou encurtido. Preparado de esta forma es un bocadillo fibroso, ideal para despertar el apetito antes de los bocadillos tradicionales fritos —así es como cocinan la mayoría de los vegetales traídos del mercado—. Para quienes viven cuidando las calorías que consumen, pueden ser intimidantes y muy grasosos, pero es la cocina de Mauricio en su forma más pura y sincera: abundantes aperitivos para compartir sacados directamente de la freidora.
Cocinar en este país es un asunto familiar y todo el mundo participa en ello. Su mayor influencia es la gastronomía india. En la granja, Marie Michèlle y sus parientes sonríen mientras preparan platos de curry. Una alucinante variedad de especias se agrega en etapas. Veo pescado, y sé que es fresco gracias a mis amigos de Mahébourg. Hay pollo, obviamente. —“Comemos mucho pollo y pescado en curry”, me dice Marie Michèlle—. Además de algunos jabalíes nativos de los alrededores que hierven a fuego bajo en un curry oscuro y viscoso.
En Mauricio, el curry se sirve acompañado de sopa de lentejas, chutneys —que se balancean con un toque de cilantro—, pepinillos y diversos tipos de panes.
Todo se sirve al mismo tiempo en la mesa. La familia Michèlle llama a esto un almuerzo entre semana. Para mí es un banquete.
Es un cliché decir que nunca ha habido un mejor momento para visitar un destino, pero cuando se trata de Mauricio, realmente no lo habrá. El país está desapareciendo. De acuerdo, a un ritmo imperceptible, un milímetro más o menos cada año, pero es una isla duramente golpeada por la marea que cada vez es peor debido al calentamiento global.
El aumento del nivel del mar ha hecho que su arena se convierta en un bien precioso. Pero por ahora, aún hay playas que contemplar y su arena es tan suave que haría que un pintor de postales se rindiera ante la imposibilidad de poder plasmarla tal como es. La roca volcánica negra contrasta con los tonos azules de sus aguas y, cuando se observa con suficiente atención, se percibe una transparencia total. La topografía costera hace que cada bocado de comida tenga un mejor sabor, que cada coctel sea más refrescante y cada tarro de cerveza se sienta aún más frío mientras te sientas y observas boquiabierto la belleza de este escape.
El exotismo generalmente termina aquí. Si bien la isla tiene una belleza surrealista gracias a su gran cantidad de cascadas y montañas, la mayor parte del territorio continental ha sido devastado por plantaciones de caña de azúcar —el antiguo motor económico de la isla— que cubren casi cada centímetro del suelo transitable. Los propietarios prósperos de las plantaciones son excepciones a la norma. Después del colapso azucarero que hubo en los años recientes, los empleos se redujeron y la industria sufrió irreparablemente.
Esos tiempos difíciles alientan la creatividad, y como resultado, los propietarios de los cultivos han dispuesto sus cosechas para usos distintos. Los vestigios de esta exportación, que una vez fue excelente, permanecen en cuatro empresas supervivientes que han diversificado sus ofertas con bebidas, productos alimenticios en general, mieles, dulces y jarabes.
La naciente industria del ron en la isla ha producido botellas de diferentes calidades, pero con un par de etiquetas destacadas que están comenzando a competir con las del Caribe. Si eres fanático del ron, es indispensable visitar estas destilerías: Oxenham, en Phoenix, y La Rhumerie de Chamarel, que ofrecen tours interesantes (y con mucho alcohol).
Mauricio también es conocida como “la Isla de la Vainilla”. “En realidad, no tengo idea de por qué tenemos ese nombre”, me dice un trabajador de una de las pocas plantaciones que se dedica a cultivar este insumo. “Somos el único grupo que la cultiva apropiadamente. Eso no ha impedido que los comerciantes hagan negocio con esto. Las vainas de menor calidad se venden a los turistas, por eso lo mejor es evitar comprarlas”.
Un producto que los mauricianos saben cultivar es la Camellia sinensis. Visita la plantación Bois Chéri para hacer un recorrido y degustar sus excelentes tés, que tienen éxito no solo en la isla, sino también a nivel internacional.
La fábrica es colorida, sus campos exquisitos y fértiles, y el personal está siempre dispuesto a guiarte por el lugar. Si te encuentras aquí, puedes comer en el restaurante con temática de té que tiene vistas a un lago —el pollo con crema de té es realmente delicioso— o dirígete al restaurante Le Saint Aubin, ubicado en una antigua mansión a una corta distancia en coche.
La arquitectura de Mauricio se define no solo por el colonialismo, sino también por la modernización. Port Louis, la bulliciosa capital de la isla, posee un fantástico mercado, donde hallarás la arquitectura colonial más interesante de Mauricio, que se remonta a la época en que fue un importante puerto comercial en el océano Índico. Planea pronto tu visita: muchos de los edificios más antiguos están siendo derribados para construir oficinas.
En Port Louis experimentarás la verdadera pasión de Mauricio: los gajaks, que van desde apetitosos bocados hasta almuerzos abundantes servidos por vendedores ambulantes. Muchos de ellos han perfeccionado recetas familiares. “Al menos desde hace tres generaciones”, me dice Shakti, nuestro guía en Port Louis.
Los pimientos gâteaux son mi gajak favorito del viaje. Te desafío a comerte una bolsa de éstos sin tener a la mano una cerveza (esta sed solo tiene una solución lógica en la isla: Phoenix, la mejor cerveza de Mauricio). Para encontrar los mejores pimientos gâteaux de Port Louis, si no es que de toda la isla, dirígete al puerto de la calle Louis Pasteur y busca unas enormes puertas de madera abiertas de color rojo, amarillo y blanco, ubicadas en un edificio colonial.
Puede que tu estómago se encuentre perpetuamente lleno durante un viaje a Mauricio. Para no romper con esta tradición, visitamos un restaurante de dumplings, situado en un callejón con un par de mesas, escondido en el Barrio Chino. De nuevo, no tiene nombre: busca la calle con los murales gigantes llenos de arte urbano chino. Es una de las comidas más memorables de nuestro viaje: el umami que esperas de unos bocadillos flotando en caldo, pero con el toque de Mauricio.
Aquí no hay carne de cerdo, atendiendo las costumbres de la población musulmana e hindú. En su lugar se come pollo. “Esto ha sido adaptado al gusto local”, dice Shakti. “Así que alrededor de la isla puede que alguien de origen indio prepare cocina china para vendérsela a otros mauricianos de ascendencia africana. Lo que una vez fue chino, ahora es de todos”.
Hay mucho que ver y comer en Port Louis; las samosas, el biryani, los kebabs (a menudo servidos en una baguette francesa) y la farata (con encurtidos, chutneys y curry) son los más buscados en los camiones de comida de Trou Fanfaron, un mercado cercano a la estación principal de autobuses.
Para degustar comida más sofisticada, dirígete a la zona lujosa de Mauricio. Muchos de los mejores chefs de la isla trabajan en hoteles de lujo porque tienen el dinero y las oportunidades que los cocineros necesitan para crecer.
El mejor restaurante de la isla, es quizá Amari by Vineet Bhatia. Al frente está un chef con estrellas Michelin considerado uno de los cocineros indios más influyentes del mundo. Se trata del prodigioso chef Subi Mungroo, que ha trabajado en Europa y en Mauricio. Él cocina para nosotros el plato característico del restaurante: las chuletas de cordero.
El chef Subi prepara el cordero de una forma alucinante, marinado con café y especias, acompañado de un risotto de champiñones, y una bola de hojaldre con queso de cabra. También probamos el John Dory, con curry de coco y lima kaffir, el cual eleva mi opinión de la cocina india. “Tenemos todos los sabores y técnicas tradicionales de la India, pero los presentamos de una forma moderna”, explica Subi. “La comida india de Mauricio es más ligera”. Éste es el Mauricio contemporáneo. Entonces, ¿los isleños están abiertos a este tipo de cocina? “No realmente, es más común en los hoteles”, dice Subi.
Debido a que Mauricio tiene culturas tan diversas, su enfoque culinario es para mentes abiertas. Eso es parte de la belleza de la cocina mauriciana. Tienes el estilo gastronómico de los centros turísticos de cinco estrellas y la deliciosa comida servida a mano en las esquinas. Si el cielo es una copia de Mauricio, Dios debe estar disfrutando de unos pimientos acompañados con cerveza y la brillantez de los restaurantes con estrellas Michelin junto a la playa por igual.
Información de viaje
Mauricio está frente a la costa sudeste del continente africano. Los vuelos desde la Ciudad de México duran aproximadamente 40 horas y el huso horario es GMT + 4. La moneda es la rupia de Mauricio (1 MXN = 1.78 MUR). La mejor época para viajar es durante el verano.
CÓMO LLEGAR
Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México a Mauricio, vía Toronto y París. Viaje redondo desde $2,800 USD.
RECURSOS
Turismo de Mauricio (tourism-mauritius.mu) es el sitio web oficial de turismo de la isla, y contiene información actualizada e inspiración para planificar tu viaje, así como consejos para conocer el destino.
MÁS INFORMACIÓN
Eve Out of Her Ruins de Ananda Devi ($12 USD, amazon.com) cuenta la historia de cuatro jóvenes mauricianos atrapados en un ciclo interminable de violencia y miedo.
Dónde quedarse
Constance Belle Mare Plage Uno de los resorts más destacados. Constance ofrece las vistas a la playa que vienen a la mente cuando uno piensa en Mauricio, y cuenta con villas sofisticadas y elegantes. El campo de golf profesional más cercano también merece una visita. Habitaciones dobles desde $240 USD. constancehotels.com
Four Seasons Resort Mauritius en Anahita Este hotel equilibra el lujo con la clase como solo esta firma hotelera sabe hacerlo. Situada al lado de una laguna plácida, su playa ofrece innumerables actividades, mientras que Beau Champ, uno de sus restaurantes, es imperdible. Habitaciones dobles desde $800 USD. fourseasons.com
Labourdonnais Waterfront Hotel Situado cerca del puerto de Port Louis, te mantendrá en el centro de la acción. Es una buena opción calidad-precio: es lujoso, pero asequible. Habitaciones dobles desde $280 USD. labourdonnais.com
LUX* Belle Mare Hay mucho que disfrutar: desde la cabina de ron que sirve mezclas de Mauricio, su excelente café y mezclas de té, además de una de las playas más bellas de la isla.
Suites desde $560 USD. luxresorts.com
The Residence Mauritius Si la opulencia colonial es lo tuyo, este lugar te hará viajar en el tiempo sin sacrificar las comodidades de un hotel de lujo. Espera una animada oferta de entretenimiento nocturno y excelente comida en el restaurante The Plantation. Habitaciones dobles desde $460 USD. theresidence.com
Dónde comer
Los precios que se muestran son por persona, por un menú de tres tiempos con vino, a menos que se indique lo contrario.
Amari by Vineet El menú del chef Vineet Bhatia es muy ingenioso. Espera ingredientes que no encontrarás en los menús de su casa de curry local, con técnicas y una delicadeza nacidas de su herencia culinaria inglesa, y la estrella Michelin que ganó en Londres este año. El sommelier del lugar cumple exitosamente la difícil tarea de maridar curry con vino. Desde $90 USD. luxresorts.com
Chinese Hole in the Wall Tómate el tiempo para descubrir esta joya en el barrio chino de Port Louis, o reserva una excursión culinaria con MyMoris para degustar lo que sirven aquí y en otros lugares cercanos. Los dumplings son muy baratos —alrededor de 28 centavos de dólar cada uno, aunque esto puede variar de un día a otro—, por lo que un almuerzo solo te costará alrededor de $2 USD. Barrio Chino, Port Louis.
Dewa & Sons Un lugar sencillo que ofrece el mejor dhal puri de la isla. Este alimento básico es un pan plano relleno de chícharos amarillos cocidos, condimentados con cúrcuma y comino. Delicioso y sin pretensiones. Desde 45 centavos de dólar. Rue L’Homme, Rose Hill, Port Louis.
Kot Marie-Michèlle Abierto para todos aquellos que quieren experimentar la cocina de Mauricio en un entorno familiar. La familia a cargo del lugar se complace en aclarar todos los mitos acerca de los ingredientes y las técnicas culinarias, para que tengas un conocimiento más amplio de su cocina. Además, degustarás un almuerzo abundante. Hacer reservación es indispensable. Desde $30 USD. Chapelle Road, Plains Wilhems.
La Case du Pecheur No encontrarás mariscos más frescos que los que sirve este lugar. Disfruta porciones generosas de camarones, cangrejos y peces capturados localmente en un pequeño pueblo pesquero. No es el lugar más barato para comer, pero la comida es excelente. Desde $65 USD. Anse Bambous, Vieux Grand Port. mauritiuslacasedupecheur.yolasite.com
Alex Harris y Mark Parren Taylor viajaron a Mauricio por cortesía de Tourism Mauritius y Air Mauritius.