Tomamos camino desde Tijuana hasta Valle de Guadalupe, haciendo paradas que llevan la fascinación a bordo de un poderoso Porsche Macan GTS, y seguimos la ruta trazada por el chef Javier Plascencia que sabe, como nadie, vivir los intensos matices de esta península, cuenta Cecilia Núñez. Fotos: Charly Ramos.

Conocí a Javier Plascencia en otoño del 2008, cuando Tijuana todavía era solo un sitio de escala para salir hacia Ensenada y Valle de Guadalupe. Fue en Misión 19, el atrevido restaurante con el que este chef abrazó su libertad creativa para reflejar la riqueza del producto de Baja California y su maestría de cocinero. Ahí entendí que esta ciudad —inventada, mutable y polifacética— abandonaba su etiqueta de “condenada” para tejer una red de seducción que me envolvió por completo. A mí, y a miles de viajeros y amantes de la gastronomía este destino nos transformó cuando sentimos una nueva identidad fronteriza creada por chefs, músicos, arquitectos, escritores, artistas visuales, promotores culturales.

Asisto al llamado de volver una y otra vez a La Baja norte casi como parte de un ritual que consiste en descubrir las novedades de la eterna ebullición gastronómica que viven los ingredientes de estas tierras y del culto que le rinden sus habitantes.

“Aquí, nadie nos está diciendo cómo hacer las cosas y con el magnífico ingrediente que tenemos estamos creando una cocina única y muy interesante que es la nueva cocina de México”, dice Javier con un marcado acento norteño. Su personalidad franca, desenfadada y juguetona marida a la perfección con sus creaciones culinarias: productos, sabores y texturas del norte, pasados por leña y por carbón, con guiños a la cocina callejera y a la influencia que reciben de la continua inmigración.

Esta vez, decidimos trazar una ruta revisitando los lugares que apasionan al chef, como cocinero, embajador de los sabores y la belleza de La Baja y, sobre todo, como residente de uno de los rincones más privilegiados de México.

Lo haremos intensamente a bordo de un Porsche Macan GTS rabiosamente rojo, que late con una potencia de 360 caballos y que logra que sintamos a flor de piel, no solo la carretera, también la vida que aquí se celebra con los cinco sentidos.

Tijuana makes me hungry

Empezamos el día como se debe: con un café de verdad en un sitio que le rinde culto a sus productores alrededor del mundo: Caffe Sospeso. “Yo me considero un aficionado del café. Este lugar me lo recomendó hace algunos años Javier González, director del Culinary Art School. Cuando lo probé cambió mi perspectiva de lo que pensaba que era una buena taza de café”, dice Javier mientras pide un “pecado”: un capuchino inolvidable.

Comparto con Javier el gusto por este templo del café donde hace cuatro años conocí a Alberto Song, propietario y amante de esta bebida, quien lleva a los visitantes de Sospeso por una experiencia casi religiosa alrededor de una taza.

El día comienza a reclamar nuestro tiempo. Los rasgos deportivos son los genes dominantes que se aprecian en el Porsche Macan GTS, el envidiable modelo en el que nos movemos por toda la ciudad. Llegamos al Mercado Hidalgo, el más grande y antiguo de la zona. Se trata de un laberinto de colores y aromas que Javier recorre libremente, comprando quesos, especias, moles, probando una que otra semilla y platicando con la gente.

“Cuando necesito algo de inspiración o quiero crear un platillo nuevo, vengo aquí por ideas. Está muy cerca de mis restaurantes y tiene productos de buena calidad”, afirma mientras me da un trozo de raíz de regaliz.

Manejamos hacia Avenida Sonora, para llegar a El Erizo. Es mi sitio favorito en Tijuana para disfrutar de una cocina de mariscos enfocada en el producto fresco. Los imperdibles son el ceviche verde, el taco tijuanero a las brasas (pulpo, cecina de res, tripitas de leche y camarón enchilado) y el taco de chicharrón de atún.

“Le tengo muchísimo cariño, lo abrí hace alrededor de ocho años después de mi primer viaje por Perú del que llegué totalmente volado y dije: quiero hacer un tipo de cevichería, pero con el producto local y muy a mi estilo, muy a los sabores mexicanos”, comenta Javier mientras le damos un sorbo a una cerveza artesanal que termina de ponernos en sintonía con la energía de esta ciudad que incita a caer en un hedonismo profundo.

Pasamos la tarde descubriendo un sitio tras otro: desde Object, una encantadora tienda de diseño que también apostó por ubicarse en el centro, de la que Javier se declara fan. “Son diseñadores mexicanos, muchos locales, siempre me ha gustado apoyarlos y me encanta la curaduría que hacen aquí”. Hago mío un dije de diseñador con la república mexicana y también me declaro fan del lugar.

La tarde empieza a caer. Tengo curiosidad de visitar las novedades que están sucediendo como parte del movimiento en torno a la cerveza artesanal que desde hace años se siente en esta zona. La cervecería Norte Brewing, ubicada en lo que fue un antiguo congal muy concurrido por los tijuanenses, es uno de los sitios más novedosos que además brinda vistas privilegiadas de la ciudad desde lo alto. Después de pasar por una copa de vino a Casa Bayolan, una vinícola urbana, cenamos en el tradicional Caesar´s y fuimos testigos de cómo la noche terminó por abrazarnos en el Dandy del Sur, una cantina tradicional.

“La oficina de mi abuelo estaba cruzando la calle, él se metía ahí a tomar una cerveza, a platicar con la encargada del bar y nosotros nos asomábamos. Ahorita vas y el lugar está idéntico, no ha cambiado nada: la música, esa rockola que tiene una selección muy interesante. Me encanta estar ahí, es un sitio que se mantiene muy lleno y te encuentras a todo tipo de gente: desde los meseros de siempre hasta artistas, músicos y viajeros”, cuenta el chef que por esta ocasión convirtió a sus sitios favoritos en las paradas obligadas de mi itinerario de viaje.

Dónde quedarse

Grand Hotel Tijuana

422 habitaciones y suites distribuidas espaciosamente en 28 pisos. Cada una brinda gran comodidad y una vista incomparable a la ciudad o al campo de golf. El hotel cuenta con tres restaurantes, centro de negocios, centro comercial, estacionamiento y una localización estratégica. grandhoteltij.com

Finca la Divina

Una encantadora casa de cuatro habitaciones con jacuzzi, alberca y un jardín con asadores y cajas chinas que ve caer los más coloridos atardeceres del Valle de Guadalupe. La pasión por el diseño se presume en cada rincón de este concepto Bed and Breakfast. El amor por la cocina viene de su proyecto hermano, el restaurante Finca Altozano, de donde vienen los productos con las que las cocineras preparan desayunos inolvidables. fincaladivina.com

Surfear la vida y los sabores

Salimos de Tijuana por carretera hacia el municipio de Playas de Rosarito a bordo del Porsche Macan GTS y sentimos en carne propia la filosofía de este auto, esa facilidad de llevar el carácter deportivo del circuito de competición a la vida cotidiana. El trayecto fue el escenario perfecto para entablar una plática con Javier acerca de su papel como embajador de Baja California y de México en otras partes del mundo.

“Siempre que me invitan a un festival gastronómico, ya sea en Estados Unidos, en el mismo México o en Europa cargo en mi maleta algunos productos de aquí. Me gusta mucho presumir lo que tenemos, que la gente pruebe la gran calidad de producto de esta región”, afirma mientras busca en su playlist ochentera una canción para acompañar el camino.

Llegamos a Rosarito, donde desde muy pequeño pasa los fines de semana y algunos veranos. Me cuenta que sus abuelos tenían un trailer park donde vivían durante el verano y habla con cariño y emoción sobre cada rincón de esta ciudad. “Me encanta estar en la playa, amo el surf, y Rosarito cuenta con las olas perfectas para surfear y también tiene una muy buena gastronomía”.

Aprovechamos la ruta para parar en Popotla, un pueblo pesquero rico en erizo, conchas, almejas de todo tipo, jaibas y pescados fresquísimos. Noto como le emocina recorrer estos lugares y después de platicar con los pescadores regresa con una sonrisa franca. “Este sitio tiene mucho folclor, los personajes que trabajan y viven aquí son únicos, te cuentan unas historias increíbles, llegan muchos turistas a comprarles pescado, y de ahí recién llegado, se lo llevan a los restaurantitos informales pero con mucho encanto para que se los preparen zarandeados o fritos.
Obviamente estás tomando tu cheve y tu mezcal y estás oyendo música norteña y es algo muy de nosotros”, cuenta.

Hacemos la parada obligada en Puerto Nuevo para ese taco en tortilla de harina, de langosta frita en manteca o mantequilla con frijoles y arroz que lleva tantos años sin pedirle nada a ningún otro platillo. Se trata de un clásico al que no se le exige reinventarse con ninguna tendencia.

Le pregunto al chef si la langosta de Puerto Nuevo es cosa del pasado o solo un gusto de turistas y me responde que en definitiva forma parte de la vida de cualquier bajacaliforniano. “Es un platillo tan sencillo pero tan rico que nada más lo puedes disfrutar aquí, en este pueblito, lo he probado en restaurantes fuera de aquí pero no te sabe igual, no tiene ese mismo feeling”, afirma antes de darle una mordida al tradicional taco.

Apuramos nuestro paso para llegar a Villas Marena, donde aprovecharemos para conquistar un par de olas. Queremos llegar antes del atardecer, así que aceleramos un poco y somos testigos de cómo el motor del Porsche Macan GTS tiene la capacidad de ir de los 0 a los 100 kilómetors por hora en no más de 5 segundos.
Desde hace más de 25 años, Javier recarga pilas surfeando en esta playa, a las que venía antes de que los condominios aledaños existieran. “Surfear es un estilo de vida. Estar en el agua también me relaja, me pongo a pensar y a crear inclusive ideas y recetas”.

Las olas rompen en las rocas, mientras vemos caer el Sol tras el horizonte que enmarca a Rosarito, este rinconcito pesquero que marca la historia de infancia de un cocinero que supo encontrar en la riqueza de la tierra que lo vio nacer, un futuro, y un presente, más que prometedor.

Con vista al mar y al viñedo
Amanecemos con la idea de hacer una parada, con pausas y sin prisas, en Ensenada, donde Javier insiste en hacernos partícipes del lugar en el que encuentra su gran inspiración para crear platillos inolvidables que reflejan el estilo de vida de La Baja. Sargazo es una comercializadora de productos del mar que, con compromiso por el entorno y por la calidad, abastece a los mejores restaurantes de México.

Para nosotros, se trató más bien de un recorrido para conocer de cerca la manera en que el chef va escogiendo sus productos para las cocinas de su red de restaurantes. Fue también una oportunidad para ser testigos del respeto que le tiene a las temporadas de veda y de la emoción que siente al ir implementando nuevos ingredientes para su menú a partir de lo que el mar le va regalando.

Los obligados del chef

Para Javier Plascencia, la cotidianidad en La Baja es una celebración llena de sabores y sitios que cuentan una historia que lleva a la fascinación. Aquí, su lista de imperdibles en Ensenada y Valle de Guadalupe, en sus palabras.

La Guerrerense

“A Doña Sabina le tengo un respeto enorme. Me encanta verla ahora que ya se convirtió en una mega rockstar, pero lo interesante es que siempre se ha preocupado por tener un producto de altísima calidad. Es una carreta de mariscos sencilla, ahora ya tiene su restaurantito que atiende con su familia a un lado, pero en 40 años en la carreta jamás ha tenido un altibajo, siempre se mantiene en la misma calidad y se preocupa por atenderte bien. Se nota que está feliz y está haciendo una cocina muy rica, muy al estilo de ella y todos esos éxitos se los merece”. laguerrerense.com

Hussong´s Cantina

“Clásica y mundialmente conocida. ¿Quién no ha pasado por ahí? Me gusta mucho llevar a los chefs y gente del medio que vienen por primera vez. Es un espacio lleno de historia, con sus fotos antiguas, se siente como esa vibra old school… Para muchos ensenadenses es como su oficina, yo hasta pasé mi despedida de soltero aquí. Hay que pedir una cerveza bien fría, unas margaritas y que la banda toque The Wall, de Pink Floyd”.

Wendlandt Cervecería

“Eugenio Romero tiene muchas ganas de hacer las cosas bien; es de los que iniciaron con todo este movimiento de cervecerías locales en Ensenada y trabajan muy de la mano con los cerveceros de Tijuana. Son una comunidad unida, además les gusta el surf y apoyan el producto local usando lúpulo regional”. wendlandt.com.mx

La Cocina de Doña Esthela

“Es una de esas historias de éxito que inspiran. Doña Esthela proviene de una familia que llegó de Sinaloa y vendía burritos en las escuelas de sus hijos. Tiene una sazón increíble y sus desayunos son lo máximo: la machaca con huevo, el borrego tatemado, los panes que hace en su horno de leña, esos hotcakes que hace con elote… Tiene muchos detalles de cocina sencilla pero hogareña y muy rica”. Rancho San Marcos S/N Ejido El Porvenir, Valle de Guadalupe, Baja California.

“Sargazo es otra de las historias que tiene Ensenada, gastronómicamente hablando. Es de un amigo (Pablo Ferrer) que inició junto con toda esta generación de cocineros de mi edad, quienes tuvimos la oportunidad de comenzar todo este movimiento culinario”. La historia tiene que ver, además de con el virtuosismo de cada uno, con el hecho de estar en el lugar y en el momento adecuado. La filosofía de Sargazo marida con la de Plascencia en la manera en la que tratan al producto: el respeto que le tienen, desde la pesca hasta el embalaje.

“Eso para mí es bien importante, pues es amor y pasión por lo que hacen. Eso se nota cuando lo presentas a tu cliente en la mesa. Siempre ofrecen una calidad increíble y pues, sí, me inspiro mucho al llegar aquí y ver en los tanques a los abulones, las almejas, los ostiones, los atunes…”, afirma contundente mientras levanta una langosta.

Sargazo es un proveedor del negocio de Plascencia, sobre todo en Finca Altozano, el proyecto que define como su hogar. El 90% de los productos que usan en el restaurante campestre proviene de ellos y los considera como parte de la familia Altozano.

Terminamos nuestro recorrido por La Baja, en Finca Altozano, el lugar en el que conocí los sabores de Plascencia por primera vez, hace casi 10 años, cuando éste era un restaurante pop up que cobraba vida en cada vendimia.

“Éste, quizá, es mi proyecto consentido. Era como mi getaway donde iba y me escondía por días cuando no quería que me encontraran. Era un tráiler que se convirtió en un espacio donde podíamos venir a crear recetas y a tomar vinos con amigos”. Ahora, convertido en el restaurante que hace referencia a la vida en el Valle, sigue siendo el lugar donde, con una copa de vino en mano y entre amigos, vemos caer la tarde y despedimos a un viaje que nos dejará con La Baja tatuada en el corazón.

Intensamente Porsche

Quien prefiere dejar sus propias huellas no necesita seguir las de los demás. Como fabricantes de automóviles deportivos, en Porsche saben que el conductor y el vehículo forman una unidad. Los modelos Macan se diseñan, prueban y fabrican según la filosofía de Porsche. Le aportan el máximo de eficiencia, con el mismo grado de seguridad y comodidad. Alcanzaron a la perfección su ambicioso objetivo de diseño: el primer deportivo entre los SUV compactos.
Porsche Macan GTS: creado para una vida intensa, en la que la emoción y el ansia de experimentar van de la mano. Un automóvil creado para una vida que no está limitada por las convenciones. porsche.mx

Porsche Macan GTS
CARACTERÍSTICAS A DESTACAR:
Potencia Los 360 CV de este modelo de Porsche y sus 6 cilindros te permiten alcanzar una aceleración de 0 a 100 km/h en solo 5.2 segundos.
Exterior Su longitud de 4.69 metros y sus destacados rasgos deportivos lucen con sus característicos faros frontales, integrados en el capó del motor.
Transmisión El sistema PTM (Porsche Traction Management) consiste en tracción total activa en las cuatro ruedas. Es una serie de sensores que controlan de forma continuada la rotación y la aceleración longitudinal y transversal del vehículo, así como el ángulo de viraje.