Existe un dicho en Tabasco: “Lo que no se da en Tabasco, es lo que no se siembra”, de los cual fuimos testigos de esto junto a Estudio Millesime, la empresa Wolter y la chef Gabriela Ruiz, quienes también nos demostraron la joya que el cacao representa para nuestro país.
El experto Alejandro Campos fue el encargado de ofrecernos una cata de chocolates, pues, al igual que el vino, el cacao también puede tener notas a madera, especias y frutas, mismas que adquieren por la especie y el tipo de fermentación y tostado. Comenzamos con un chocolate del 85%, sus sabores recordaban al tabaco y la madera; para continuar, degustamos un trinitario chiapaneco uranda del 75% que evocaba a las frutas rojas deshidratadas, por eso sería ideal para maridar con un vino merlot. Finalmente llegamos al más conocido en nuestro país, con azúcar y leche, cuyas notas propias se opacan por la saturación de ambos ingredientes.
Existen principalmente tres variedades de cacao
El criollo o nativo, que es genuino de América y reconocido como el de más alta calidad, por eso está reservado para la fabricación de los chocolates más finos; el forastero o campesino, originario de la Alta Amazonia, es el más cultivado principalmente en África, su cáscara es más gruesa y es menos aromático que el anterior; y el híbrido, de entre los cuales destaca el trinitario, que es un cruce entre los dos anteriores aunque su calidad se aproxima más al del segundo.
Fue también en esa noche cuando Gaby Ruiz nos enseñó diferentes formas de utilizar la antigua moneda prehispánica. Comenzó refrescándonos con cacaguada, que es la bebida de las semillas de cacao, con un sabor tan fresco, ideal para mitigar el calor característico de Tabasco. Un consejo útil en la vida de todos los cocineros es utilizar el cacao molido en el molcajete junto a clavos, chiles secos, sal y canela; mezcla que podemos utilizar para hacer una costra ligera en los pescados blancos, cerdo res y atún.
Nuestra velada finalizó con una lección para todos los amantes de la cocina por parte de la chef Gaby: comenzar a preparar siempre un plato con la mente y aventurarnos a usar nuestra creatividad.