El chef francés Paul Bocuse, fallecido el pasado 20 de enero, afirmaba que “la felicidad se encuentra dentro de la cocina”, y es por eso, que al leer su libro Institut Paul Bocuse. La escuela de excelencia culinaria, uno puede contagiarse de la emoción que provoca elaborar un platillo, sentir la textura de los ingredientes o disfrutar los aromas propios de la cocción. A través de más de 1800 imágenes que ilustran a detalle 250 técnicas de cocina, así como los procesos de las recetas clásicas francesas. Incluso los cocineros menos experimentados, pueden llevar a cabo deliciosas preparaciones como todo un profesional.
Cocina de Paul Bocuse
Para conocer más acerca de la recopilación de este majestuoso material impreso, hablamos con Montserrat Estremo, editora de la versión hispana de esta obra, que fuera publicada en 2015 en Francia para conmemorar el 25 aniversario del Instituto Paul Bocuse, ubicado en el Château du Vivier.
Este libro que, además reunió a 650 alumnos del instituto, procedentes de 37 países fue escrito en Francia. Y las recetas y textos originales fueron traducidos por Larousse España. Luego fueron adaptados para el público español y latinoamericano, en colaboración con Larousse México.
“Lo más importante fue llegar a un acuerdo entre algunos términos, principalmente los nombres de los ingredientes, porque hay ingredientes que se llaman de una forma aquí y de otra allá (en España), así que tuvimos que elegir uno y en algunos casos dejamos los dos”, nos contó Estremo.
El prólogo
Escrito por el mismo Paul Bocuse, en donde expresa que la misión de su instituto es ofrecer “una base para defender y trasmitir más allá de nuestras fronteras, y entre generaciones, la identidad culinaria francesa (…)”.
En este maravilloso volumen de pasta dura, se encuentra plasmado el mismo objetivo, pues está compuesto por las técnicas básicas de la gastronomía francesa, indispensables para estudiantes de gastronomía o personas interesadas en la misma.
“Toda la forma de trabajar del chef, se refleja en el libro”, explica Estremo.
Las recetas fueron desarrolladas por profesores del Instituto, con base en la filosofía y la forma de enseñanza de Paul Bocuse, creador la nouvelle cuisine. Por lo tanto, el libro, al igual que las clases impartidas en esta escuela de excelencia se rige por tres principios claros. Principalmente por el uso de producto fresco, de calidad y de origen local. La importancia de las técnicas para obtener un buen platillo; y finalmente, la presentación.
Por su estructura, “es ideal para ir progresando poco a poco, pues las recetas están ordenadas según su grado de dificultad, desde lo más básico hasta lo más complejo. Todo está explicado de manera sencilla y detallada, y las técnicas vienen ilustradas paso a paso”, aseguró la editora.
El contenido temático está dividido por productos
Especias, aves, mariscos, etc…, incluyendo una presentación de cada uno, en donde se habla del “uso y consumo, métodos de cocción y de conservación”, refiere Estremo. En el libro también se incluyen pequeñas guías y un apartado de servicio de mesa y etiqueta, “que también forma parte del saber de la cocina francesa”.
Como dijo Paul Bocuse, “la cocina francesa defiende la diversidad y a todos aquellos que desean cofraternizar con el buen producto y la buena mesa”. Por ello, este libro debe formar parte de la biblioteca de todos aquellos interesados en la maravillosa gastronomía del país galo, mezcla de sabores e historia. Encuéntralo en tiendas departamentales y librerías.
Costo: $1,300 pesos. larousse.es