De familia con origen vasco, el chef Kiko Moya es una de las figuras culinarias famosas de Alicante, España. Es ahí donde se ubica su restaurante L’Escaleta, que ha sido galardonado con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

Nos reunimos con él en Estudio Millesime by American Express, donde nos ofreció un atisbo de su genialidad gastronómica.

Kiko Moya

Su estilo es respetuoso con la tradición vasca y local, sin embargo también suma toques mediterráneos. En esta visita a México, pensó en platillos que pudieran trasmitir honestamente los sabores que crean en L’Escaleta.

Sentido del mundo

Para comenzar la velada, Kiko decidió servir uno de los platillos más significativos del restaurante: el queso fresco de leche de almendras con hidromiel y aceite de oliva.

“Es una preparación que resume a la perfección la región de donde soy. Así que, ponerlos juntos en un platillo tiene todo el sentido del mundo”, mencionó el chef Moya.

Casi de forma inmediata, llegó a nosotros un cremoso de mostaza silvestre, acompañado de flores y hierbas recién cortadas como la menta y la arúgula.

De igual forma, los granos de mostaza usados son oriundos de Alicante, con un sabor prominente y delicado a la vez. Lo que armonizamos con vino blanco, La Cetto Boutique, de chardonnay viognier y pinot noir.

Tradicional y vanguardista

Su estilo tradicional y vanguardista se revela a la perfección en el fideúa de fideos traslúcidos, con camarones marinados y contrastes agridulces.

La primera estrella Michelin llegó a su vida tras un año de renovar L’Escaleta, en el 2000. Desde entonces las ha mantenido e incluso aumentado.

Sin duda la pluma de cerdo ibérico ahumada con cenizas de cebolla le ha dado ese honor, un platillo tan memorable que arranca suspiros y sonrisas.

Aprovechando la velada, Kiko ofreció otro de sus clásicos: el arroz al cuadrado de pescado y gambas. Pero también el supermousse de chocolate con café y avellanas, engañoso a la vista pues pareciera que es un enorme pastel a devorar, sin embargo, bocado a bocado los sabores y la textura se disuelven, dejando un recuerdo indeleble. millesimeworld.com/estudiomillesimemexico