Lucero Soto: tesoros de la tierra
Si hay alguien que ha enfocado sus esfuerzos en dar a conocer la cocina michoacana, es Lucero Soto. Trabajar de cerca con los productores y con las cocineras tradicionales es el eje medular de un proceso creativo que también resguarda la riqueza del campo.
Lucero Soto
Lucero Soto apenas era una niña cuando ya experimentaba los primeros signos que persiguen a quien está llamado a los fogones: disfrutaba pasar el mayor tiempo posible en la cocina.
La sazón sublime de su nana fue el detonante de su pasión culinaria, misma que puso a prueba mientras combinaba su trabajo en el ámbito restaurantero y sus estudios de Mercadotecnia en Querétaro.
“Tienes creatividad, pero te falta técnica”, le dijeron un buen día a Lucero, con lo cual terminó por animarse y tomar cursos en en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, España, y el Culinary Institute of America Hyde Park, de New York.
Ella busca sorprender al comensal a través de los sabores de Michoacán. Así lo ha hecho, durante seis años, al frente de Lu Cocina Michoacana, dentro del Hotel Casino, en Morelia, donde empezó su sueño de concentrar en un solo lugar la identidad culinaria de su estado natal.
Lu Cocina Michoacana
Su cocina honesta, reflexiva y de producto tiene un objetivo: reivindicar ingredientes del campo, recrear recetas con creatividad y proponer un viaje por las diferentes regiones.
En un principio, sólo servía platillos purépechas, pero poco a poco fue aventurándose en la costa, Tierra Caliente y Zitácuaro. “La cocina de Lu ha evolucionado de una forma inimaginable. Los clientes fueron aceptando la propuesta poco a poco, para pedir más y más”, comenta Lucero.
Al profesar la filosofía de Slow Food, está en contacto directo con los productores, y señala quién está detrás de cada alimento. Así, ha trabajado con la trucha salmonada, zarzamora y miel de Zitácuaro, el maíz de Uricho, la flor de Jamaica de La Huacana, el coco de la costa, el chile de Tierra Caliente, el limón de Apatzingán y, obviamente, el queso de Cotija y el aguacate de Uruapan. “No somos sus mayores compradores, pero sí tratamos de ser los mejores difusores”, afirma.
Cocineras tradicionales
“Michoacán huele a humo, nota que evoca a sus cocineras tradicionales”. Y para homenajear a este aroma, creó su ensalada de chayote ahumado y jitomate deshidratado con vinagreta de nurite, una planta importante para los purépechas, quienes la utilizan por ser buena para la digestión.
En ese mismo sentido, a Lucero le preocupa también alimentar sanamente, como lo hace su atápakua de aguacate. Este plato tradicional, con una consistencia que va desde la de una sopa hasta la de un mole, no contiene ningún lácteo, ya que es espesada con puro elote tierno.
La chef Soto ha demostrado que la tradición puede ir de la mano con la innovación, sin perder sus fundamentos. Es por eso que la investigación es pieza clave.
Además de ir directamente al lugar para conocer al productor y rescatar recetas, recolecta libros y es amante de la historia de un pueblo de artesanos que siempre ha gustado de comer bien.
“El papel del primer obispo, Vasco de Quiroga, fue primordial. No llegó a imponer, sino a enseñar”, revela. “Tomando en cuenta esto, entiendes por qué la cocina está tan poco influenciada. Se trata de una gastronomía de poca grasa, muy herbal, de traspatio y de temporada”.
Energía y amor por el campo
Con Lucero Soto todo es energía y amor por el campo y la cocina. Su personalidad cálida y generosa permea sus platillos de gran personalidad y su intención por difundir. “Agrega un chorrito de mezcal a los ceviches, usa la hoja de aguacate para aromatizar y utiliza el chile pasilla, tostado y molido, como sazonador. Y, listo, tienes una cocina con toque michoacano”.
Hoy, Lucero se ha convertido en una digna vocera de la cocina de Michoacán, impulsada por una era en la que los esfuerzos por preservarla, lograron que la cocina tradicional mexicana se nombrara Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. “No me siento embajadora como tal; más bien creo que todo michoacano que hace algo bien, es un promotor en potencia”, concluye.