fbpx Macarelas, sustancioso manjar

Macarelas, sustancioso manjar

Es hora de saborear a los peces-cebra del mar, tan sustanciosos que querrás ponerlos en tu mesa al instante, dicen Dulce Fabiola Vega y Clarissa Hyman. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes. Foto entrada: Charly Ramos /  Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Las delgadas y oscuras líneas en los dorsos de estos pescados parecieran ser el resultado de las grandes velocidades que alcanzan mientras surcan las aguas marinas. Su forma hidrodinámica les permite alcanzar velocidades de 5.5 metros por segundo, nadando casi tan rápido como querrás saborearlas.

La vida de estos peces pelágicos transcurre en amplios cardúmenes que viajan en aguas libres sin entrar en contacto con el fondo. Su consumo se remonta a la prehistoria, cuando habitantes esporádicos de las costas de diferentes partes del mundo los atrapaban (suposición basada en algunos restos de anzuelos y arpones hallados en cavernas).

Sin embargo, fueron los griegos y romanos quienes comenzaron a comercializar productos derivados de las macarelas durante el siglo IV a.C. Una de estas preparaciones es el garum, hecha con las vísceras fermentadas de pescado, utilizada en lugar de sal y considerada como un elemento afrodisiaco.

Biológicamente pertenecen al género Scomber, que a su vez se divide en cuatro especies: scombrus: conocidos como caballas, viven en el océano Atlántico y Mediterráneo, son de color azul oscuro y su panza es blanca. Japonicus, son los que podemos encontrar en México, llamados macarelas, viven desde Alaska hasta poco más allá del Golfo de California; tienen tintes azules y verdes con líneas ligeras y nítidas, además de una panza amarilla y plateada. Colias, denominados macarela del Atlántico, son de color turquesa y cuerpo moteado; se localizan desde el Atlántico y el Mediterráneo hasta el Mar Negro. Y finalmente, australasicus: conocido como macarela azul, habita en aguas de China, Japón, el sur de Australia y Nueva Zelanda, así como al este de Hawái.

Al adquirirlas, fíjate que conserven el aroma a mar y su carne tenga el equilibrio perfecto entre suavidad y firmeza. Si logras capturarla tú mismo, te sabrá aún mejor. El secreto para lograrlo es pescarla durante las temporadas cálidas, ya que es cuando nada por la superficie; en cambio, en invierno busca aguas profundas para casi hibernar. Además, usa como anzuelo a su alimento predilecto: peces pequeños como la sardina.

Gracias a su sabor y generosa cantidad de ácidos grasos Omega 3, las macarelas son perfectas para incluirlas como parte de una alimentación sana y deliciosa, al favorecer la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos. Además, este componente hace que sea especialmente suculenta y con un ligero toque mineral.

Sin embargo, por ser un pescado grande suele alimentarse de peces más pequeños, lo que provoca que posea altos niveles de mercurio. La recomendación de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, por sus siglas en inglés), de Estados Unidos es disfrutarlos solo una vez a la semana.

Las macarelas son sencillas de preparar y comer, porque sus huesos son fáciles de separar. Una vez que las tengas en tus manos, ya sean fileteadas o enteras, probablemente no necesiten mucho más que un poco de limón. Su carne grasa se equilibra con una generosa cantidad de jugo cítrico natural, y es mejor evitar cocinarla con crema o mantequilla. Van muy bien también con salsas astringentes, como de ruibarbo o arándano. Otra opción es añadir la acidez del jitomate y el sabor intenso de la mostaza para obtener una armonía extraordinaria. Son muy versátiles y se pueden utilizar en una gran cantidad de platillos, desde un curry hasta una fritura ligera. Si las encuentras ahumadas, en paté, en escabeche o encurtidas en vino blanco, no dudes en probarlas; darán un toque especial a tus preparaciones.

Para un platillo más elaborado y con inspiración oriental, hazlas pochadas en salsa miso: cuécelas con agua, sake, salsa de soya, azúcar y condimento mirin. Después de hervirlas por seis minutos, añade el miso y permite la cocción a fuego bajo por 10 minutos más. En el restaurante Zoku en la Ciudad de México, el chef Hiroshi Kawahito las prepara en un delicado sashimi, y en Macarela, un establecimiento del Mercado Roma, las preparan en sushis y sashimis.

Probablemente uno de los episodios más tristes de la historia de estos pescados ocurrió en los años 70, cuando en la costa de Cornualles en Inglaterra sufrieron de una sobrepesca que casi los convierte en recuerdo. Dicho suceso provocó que actualmente se utilicen pequeñas embarcaciones y líneas de mano para capturarlas. Se trata de un método selectivo que todavía nos permite disfrutarlas, mientras atendemos el impacto ambiental.

    • Para este fin de semana, no hay mejor idea que ir a un sitio de ambiente agradable y desenfadado que te cobije en cómodos sillones  donde te preparen unos cocteles divertidos y originales. ¿Cual es tu trago de preferencia? @chinagrillmx 📷: @charlyramos #foodandtravelmx #amazing #drink #gin #drink #weekend #saturday #friday #tgif #want #chill #foodandtravel #try #mexico #cdmx #berries #strawberries #coctail #deli #noche #night #findesemana
    • Relájate con un delicioso trago o coctel de diseñador en el bar del hotel @ritzcarlton en Montreal @ritzcarltonmontreal. Este delicioso espacio está diseñado para consentir a los huéspedes de este maravilloso hotel. ¿Te hospedarías aquí? 📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #montrel #architecture #exquisite #foodandtravel #bar #drink #travel #trip #relax #go #chill #drink #cocktails #canada #want #go #night #nightlife
    • Antes de que se terminara, los canadienses le llamaban el puente imposible, pues creían que no había manera que una estructura de esa magnitud uniera la región de New Brunswick con Prince Edward Island. ¿Has cruzado algún puente más largo? 📷: @jupamontes #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #canada #bridge #ocean #sky #island #newbrunswick #princeedwardisland #novascotia #water #ocean #marine #sky #car #motorway #drive #explore #trip #travel #go #awesome #picoftheday #wow #want #honeymoon
    • Este petit filet con verduras de temporada es uno de los platillos consentidos en Beefbar México donde ser carnívoro es el requisito para sucumbir a sus encantos. @beefbarmexico 📷: @charlyramos #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #food #eat #try #meat #restaurant #service #wow #amazing #cool #yum #plate #chef #cuisine #gourmet #mexico #cdmx #restaurante #comer #ir #quiero #delicia
    • ¿Verdad que esta postal enamora a cualquiera? Cuando una sutil línea naranja empieza a emerger entre la neblina y la oscuridad: bosques de coníferas, valles, montañas, cortes transversales en la sierra y parajes, que casi parecen imposibles capturar en movimiento, surgen y se ocultan en segundos. 📷: @elikass_fotografia #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #chihuahua #mexico #sunrise #travel #trip #naturephotography #nature #wow #view #go #explore #trees #fog #wow #want #scenery #sky #clouds
    • La vista desde la habitación con jacuzzi del Maya Caribe, uno de los cinco hoteles dentro del Barceló Maya Grand Resort. Relájate con una pequeña alberca privada con el mejor servicio y acceso a los mejores eventos de la #rivieramaya en @barcelomayagrandresort ¿Cual es tu sitio preferido de la Riviera Maya? 📷: @la_bedy #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #playa #beach #summer #sun #chill #pool #jacuzzi #hottub #mexico #chill #wow #want #picoftheday #tour #tourism #trip #travel #go #explore #relax #yum #festivalgourmetbarceló
    • Durante este fin de semana patrio no olvides probar y enamorarte de sabores mexicanos. El chile en nogada y sus miles de interpretaciones reflejan el mestizaje y pluralismo de cultura qué hay en Mexico. Este, preparado en @latrainera está relleno de camarón y marlin servido con la típica nogada, granada y perejil. ¡Felices fiestas! #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #mexico #independenceday #independiente #chile #chilesrellenos #chilesennogada #chileennogada #deli #uf #yum #want #eat #yes
    • La increíble arquitectura de Montreal, Quebec, refleja la herencia Europa e imperial del país norteamericano. Aparte de increíbles atracciones Montreal es una vibrante ciudad inundada de cultura y gastronomía. ¿Has visitado este sitio? 📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #canada #cityhall #building #architecture #architecturephotography #america #northamerica #cool #visit #travel #explore #attraction #monument #trip #go @montreal @mtl_foodie_patrol
    • La vista del Palacio de Bellas Artes desde la Torre Latinoamericana es inigualable. Este recinto de la ciudad es el máximo estandarte de las artes en Mexico y una de las casas de ópera más reconocidas mundialmente. ¿A quien te gustaría ver en este gran lugar de tradición? 📷: @lausi19 #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #cdmx #mexico #opera #arts #music #dance #cinema #cool #awesome #center #downtown #america #city #walk #explore #travel #move
    • En Hotel UNICO 20º87º, es posible deleitarse con lo mejor de la mixología de la Riviera Maya, mientras disfrutas de sus hermosas instalaciones que te envolverán en un ambiente cálido, confortable y lujoso. ¿Se te antoja? 📷: @unico2087 #drink #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #unico #rivieramaya #yum #drink #booze #beauty #party #night #mixology #flavor #taste #try #enjoy #relax #beach #napkin #dinner #cocktails #springbreak #fall #winter #hotel #luxury #luxurylifestyle
    • Descansar en una hamaca antes de subir a un pequeño bote y disfrutar del mar Caribe y su tranquilidad son cosas que enamoran de @rwmayakoba ¿Donde pasarás el lunes? 📷: @charlyramos #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #beach #chill #summer #want #cool #awesome #mexico #cancun #rivieramaya #monday #goals #rosewood #cool #yum #beer #springbreak #wow
    • En un paisaje deslumbrante, donde el agua se funde con el cielo azul se encuentra Baros @barosmaldives, un paraíso en las Maldivas. Ideal para una romántica luna de miel, este exótico destino es una meta para viajeros de todo el mundo. ¿A quien llevarías a un deslumbrante lugar así? 📷: @barosmaldiveshotel @book_baros_maldives @diversbarosmaldives #maldives #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #wow #asia #indianocean #sea #ocean #water #sky #clouds #summer #resort #chill #romantic #goals #want #travel #trip #tour #explore #cool #picoftheday