Todo está subordinado al sabor, fue el mensaje que este año estuvo haciendo eco en este gran festín de ideas, ingredientes y representantes de la alta cocina del mundo. Fotos: Mauricio Ramos.
Una vez superada la técnica, el cocinero está obligado a hacer una introspección, reencontrarse con el sabor, la tradición, las raíces y el alma para volver a dotar de autenticidad a la cocina. Ése fue el resumen del discurso que este año se saboreó en Madrid Fusión, donde se dieron cita casi mil ponentes y unos 12 mil asistentes.
Desde hace 13 años, antes de que la explosión de festivales gastronómicos en cada rincón del planeta se apoderara de nuestras agendas. La gran fiesta madrileña dedicada a la culinaria mundial ya se había consagrado a la misión de unir bajo un mismo techo a las representaciones de la alta cocina, a las más novedosas tendencias gastronómicas y a los cocineros más venerados.
A finales de enero de este año, vivimos tres días intensos de ponencias a cargo de chefs e investigadores gastronómicos, provenientes de 14 países.
Tailandia fue el país invitado y se le rindió honor a la alta repostería española, representada por figuras tan consolidadas como Jordi Butrón, de Espai Sucre, quien en entrevista afirmó que la tendencia en estos momentos es privilegiar al sabor por encima de todo, incluso de la técnica, tan honrada desde hace 10 años.
Madrid Fusión 2016 puso sobre la mesa la propuesta de profundizar en el tema de la posvanguardia gastronómica, título que enmarcó el evento y sobre el que giraron muchas de las ponencias. José Carlos Capel, director de Madrid Fusión y periodista gastronómico de El País, explicó: “La vanguardia culinaria fue una postura estrechamente vinculada a la técnica, los platillos se creaban a partir de ella. Hasta 2006 podemos definir una década prodigiosa en ese sentido, con España a la cabeza del mundo. Pero a partir de ese año, la tendencia se estanca. Ahí empieza a surgir un nuevo tipo de cocina, esa posvanguardia a la que se refiere el cartel”.
Sobre este tema estuvieron compartiendo sus sabores, experiencias y puntos de vista en lo referente a la sustentabilidad chefs como el italiano Massimo Bottura, del restaurante Osteria Francescana, en Módena, elegido por Madrid Fusión como el cocinero del año en Europa, y quien dio más información sobre su proyecto del comedor llamado Il Refettorio, donde la alta cocina se mezcla con el arte y la responsabilidad social.
También estuvieron presentes el argentino Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, en la Costa Azul, en Francia; Paco Roncero, del Casino de Madrid y Estado Puro, en Madrid, y el valenciano Ricard Camarena, a cargo de Canalla Bistró, Central Bar o Habitual. En cuanto al debate sobre la posvanguardia, Camarena afirmó que para él no se trata de un retorno a los orígenes: “Al revés, es una mirada hacia adelante, pero con mucho conocimiento del producto autóctono y de la cocina tradicional; más respetuosa y más pura con los sabores. Una corriente donde menos siempre es más y donde todo lo que está en el plato debe tener un significado”.
La sabiduría de Joan, Josep y Jordi Roca volvió a tomar protagonismo en el escenario cuando hablaron de la necesidad de volver a sentirse pequeños.
“El ego de la cocina tiene que ser correspondido con el esfuerzo y el tiempo que te dedica un cliente cuando visita tu casa”, dijo Josep Roca, quien puso énfasis en que la mejor forma de afrontar la parálisis que provoca el éxito es viajando para sentirse pequeño otra vez. “Así podremos gestionar sin sobresaltos un día a día en el que, al final, se trata de dar de comer, divertir al comensal y cuidarle al recibirle en casa”.
La vanguardia que ha dominado la escena gastronómica de los últimos años ahora le da paso a la sostenibilidad, la cercanía, el producto y el sabor, la palabra más escuchada del encuentro.
La conclusión, en mi opinión, estuvo a cargo de Joan Roca, quien en su ponencia afirmó que la vanguardia se ha convertido ya en tradición.“Ahora debemos ir de la ciencia a la conciencia”.