Como en el vino, el tema del maridaje hoy es una constante en el mundo del té. Especialistas y fanáticos de la camellia sinensis ofrecen todo tipo de recomendaciones y sugerencias, algunas más acertadas que otras, acerca de los acompañamientos más indicados para cada tipo de hebra. Fotos: Escuela Mexicana de Té.
El arte de maridar
Sin embargo, más allá de ‘maridar’, un término que hoy se utiliza indiscriminadamente para dictar cómo un algo debe acompañarse con otro algo, es posible decir que hojas y brotes de camellia son capaces de armonizar con diferentes alimentos provocando una experiencia sensorial agradable. ¿Reglas?, nos negamos a creer que exista una fórmula que dicte qué sí y qué no puede servirse con té; realmente, todo es tan subjetivo como el gusto personal.
Bases académicas sobre el té
Vayamos primero a la base académica. Los conocedores del tema afirman que el té debe seguir los mismos principios del maridaje de vinos: potenciar sabores entre sí, contrastar ciertos aromas, agregar notas dulces donde hay amargos o ácidos donde el gusto es muy plano. Ciertamente, a la hora de armonizar camellia sinensis mucho importan la acidez, la astringencia, el amargor o el dulzor. El cuerpo del licor (té líquido), también es fundamental para encontrar al acompañante ideal.
De manera genérica, se puede decir que los tés blancos acompañan bien a frutas, quesos frescos con bajo contenido de sal, vegetales neutros y crustáceos de sabor sutil; los tés verdes combinan bien con pescados, algas, vegetales intensos, quesos curados o ahumados y chocolate blanco; los oolong se recomiendan con frutas, quesos de hongo blanco, vegetales y carnes con paso por parrilla; tés negros con embutidos suaves, pescados ahumados, carnes rostizadas, quesos de hongo azul, chocolates oscuros y caramelos, y los pu-erh, dependiendo su estilo y método productivo, con estofados, hongos, guisos especiados y chocolates amargos.
Ahora, apuntemos a la experiencia
Definitivamente, es imposible resumir todas las posibilidades de la camellia sinensis en unas cuantas líneas. Pongamos de ejemplo el gyokuro, la máxima expresión del té verde japonés, cuyas hojas y brotes se cosechan a la sombra para incrementar su producción de clorofila. Este té, de color esmeralda y plagado de notas minerales, dulces y ligeramente salinas –umami dicen los nipones–, es perfecto para acompañar platos de pescado, sushi y sashimi. Pero el gyokuro también puede intercalarse con sorbos de sake tibio o equilibrar el intenso dulzor de un postre de praliné de avellana. Pruébelo, se sorprenderá.
Ahora piense en un macaron de chocolate semi amargo, ¿lo tiene?, ¿qué le parecería acompañarlo con un blend de té negro aromatizado con vainilla y cítricos?¿o qué tal con una taza de hojicha (té verde tostado), de aromas cálidos, sabor de caramelo rubio y astringencia moderada? Esto, querido lector, es sólo una probadita de lo que puede lograrse al armonizar una taza de té. Lo demás, queda en su paladar.
