La propuesta gastronómica del chef Matteo Salas sigue en evolución, y se deja influenciar por los ingredientes que ofrecen San Miguel de Allende y sus alrededores. Tanto en Áperi como en Jacinto 1930, la experiencia culinaria es una aventura. 

Texto y Producción: Fernanda Carrasco / Fotos: Charly Ramos. 

Matteo Salas

Además de la cocina, una de las pasiones de Matteo Salas es viajar por México para conocer sus tradiciones, productos y sabores. Nació en Italia y estudió en Francia, pero ha vivido casi toda su vida en el país. “Conozco México y me apasiona, pues parece que dentro de él hay muchos países por la gran diversidad que ofrece”, asegura.

Matteo se deja sorprender por la variedad de ingredientes que ofrece esta tierra. Por el momento, está disfrutando la gran despensa local.

“En San Miguel de Allende tengo un producto de lujo”, afirma el chef Salas, quien con esto en mente abrió su primer restaurante, Áperi, dentro del hotel Dos Casas.

San Miguel de Allende

El proyecto comenzó como un pequeño restaurante de provincia, y a tan solo tres años de su apertura se ha consagrado en el imaginario de las personas que les gusta comer bien.

Se distingue por ser una propuesta culinaria libre, donde las únicas reglas son la experimentación y el respeto a los insumos.

Áperi

Su éxito radica en usar productos frescos que vengan directamente del productor y así crear combinaciones inesperadas con los sabores de cada ingrediente.

Los galardones recibidos confirman el buen camino tomado, entre ellos el de Chef Revelación en los Food and Travel Reader Awards 2016. “Áperi es una propuesta viva, no es una tendencia”.

Esta búsqueda en pos de los sabores más auténticos ha desembocado en un segundo proyecto en San Miguel de Allende: Jacinto 1930, cuyo concepto es mexicano por su origen y transparente por la utilización de técnicas sin mayores vericuetos.

Su carta es un verdadero tributo al maíz, pues está diseñada de principio a fin con base en este cereal básico para la alimentación nacional.

Es indispensable probar los esquites de elote tatemado, bañados con jugo de limón, mayonesa de chiles endémicos de Oaxaca, queso Cotija, queso fresco de rancho, brotes de cilantro y polvo de chile de árbol, servidos en un plato hondo que el mismo Matteo diseñó.

Éste es hueco, para rellenarse con agua caliente, con lo que consigue que los esquites no pierdan calor al servirse. Tal hecho demuestra la búsqueda constante del chef Salas por cuidar cada detalle de sus platillos.

Para presenciar todo el movimiento y ajetreo que se vive en los fogones de Áperi, diseñó La Mesa del Chef: una cena hasta para 12 comensales llevada a cabo en el patio que se encuentra al lado de la cocina.

Matteo personalmente prepara, sirve y explica un menú sorpresa de 10 tiempos con maridaje. “Es una experiencia que intenta provocar al comensal y hacerlo reflexionar acerca de dónde viene su comida, cómo está preparada y por qué es bueno comerla”.

Matteo les pide a los comensales que, cuando visiten alguno de sus restaurantes, no se dejen llevar por expectativas creadas según comentarios ajenos.

“Que cada quien viva su propia experiencia, dejando que los sabores sean los guías en esta aventura para el paladar”, concluye.