Durante una semana y simultáneamente, los restaurantes Mirazur en Francia y Quintonil en México intercambiaron chefs para mostrar sus profundos y creativos estilos de cocina, que los han hecho merecedores a ocupar los puestos 4 y 22, respectivamente, de la lista The World’s 50 Best Restaurant 2017. Así, el chef mexicano Jorge Vallejo voló hacia la Costa Azul, mientras que el chef argentino Mauro Colagreco se dirigió, con una parte de su equipo, a la Ciudad de México.
Mauro Colagreco y Jorge Vallejo
“Me inspiré en México y su diversidad. Mi equipo se vino una semana antes para investigar e ir a los mercados. Esto es trabajo de todos, no solo mío”, comentó Mauro, quien hace una cocina fresca, mediterránea, donde hay una búsqueda constante por obtener el mejor producto.
En tierras nacionales y apropiándose de la cocina de Quintonil, el chef poseedor de dos estrellas Michelin confeccionó un menú de 11 tiempos, enalteciendo al ingrediente mexicano.
Platillos con armonía
La cena inició con un jarrito curado hecho con pulque, piña, licor de chile ancho y tequila Don Julio Blanco. Esta bebida fue el preámbulo a los excelentes elíxires que maridaron cada uno de los platillos, armonía diseñada por los sommeliers Wilton Nava de Quintonil, y Juliana, de Mirazur.
De pronto, llegó a la mesa una “tapa” de hoja santa rellena de mousse de camarón de profundidad y espolvoreada con polvo de espinaca, que evocaba a la forma de la colorida pepitoria mexicana, pero con sabores inesperados, entre ellos el ahumado propiciado por el tueste de la hoja.
También desfilaron como tiempos de bienvenida: el cono de colinabo relleno de queso Grana Padano de 36 años –una revelación al paladar– y un crocante de pinole con emulsión de mole verde y ralladura de coco fresco, cuyos sabores cautivaron irremediablemente.
Juego de texturas
Uno de los momentos especiales lo protagonizó una cesta de pan, acompañada con un aromático aceite de oliva infundido con limones, proveniente del Mediterráneo, y un poema de Pablo Neruda. “Todo nació para ser compartido, para ser entregado, para multiplicarse…
Entonces también la vida tendrá forma de pan, será simple y profunda, innumerable y pura”, se leía mientras a bocados fervientes se degustaba el pan que el chef Colagreco prepara magistralmente gracias a la receta de su abuela.
Dentro de los tiempos más memorables (que sin problema podrían ser todos) se encontraron la ensalada de calabaza, seta rosa, semillas y jamón serrano, el taco de cordero lechal, cocido en la propia leche de la oveja, sobre una tortilla de jícama, y la pesca del día con plátano macho, tapioca y salsa de leche de coco.
Tras estos manjares, el chef Colagreco dejó claro que domina el juego de texturas para resaltar los sabores de cada ingrediente.
Tequila Don Julio 1942
Para cerrar con broche de oro esta experiencia, casi caída del cielo culinario, el primer bocado dulce fue a través de su maíz morado con leche, crema de pinole, helado de cilantro y cristal de palomitas; toda una delicia. Y finalmente, el distinguido tequila Don Julio 1942, elaborado en pequeñas cantidades y añejado durante un mínimo de dos años y medio, maridó a la perfección cada bocado del chocolate con romero quemado y aceite de oliva.
Platos de Mirazur
Mauro y su equipo dejaron por una semana atrás las conexiones con su cocina, sabiendo que tenían un gran desafío. “No trajimos platos de Mirazur porque no íbamos a encontrar el mismo producto ni el mismo público. Por lo que quisimos crear una nueva y única experiencia”.
Y vaya que lo lograron… Mientras los comensales disfrutaron de la impronta de Mirazur: perfección y creatividad, ellos se llevaron a casa un gusto por la gran variedad de verduras mexicanas, en especial la jícama, y hierbas, como la verdolaga y el epazote, que fueron la base de este menú.
