Inspirada en las haciendas pulqueras, hace 30 años preparó este platillo para el banquete de la boda de su hija. “El pulque en este caso de coco, aromatizado con hoja de aguacate asada es magnífico para hacer salsas, porque suaviza la carne y le da sabor al mismo tiempo”.

Porciones: 8-10 porciones

Ingredientes:

• 1 taza de vino de jerez seco 8 cdas. de cebolla picada
• 4 dientes de ajo picados
• 8 chiles güeros asados, desvenados y picados
• 4 cdas. de poro picado
• 1 cda. de semillas de anís
• 100 g de mantequilla
• 100 g de piñones para el mole, y 50 g extra ligeramente tostados para decorar
• 100 g de almendras peladas
• 50 g de ajonjolí
• 1⁄2 l de caldo de pollo
• 1⁄2 l de pulque curado de coco
• 1⁄2 l de pulque curado de avena
• 2 hojas de aguacate
• 8 piezas de pierna con muslo de pollo, cocidas (mantener calientes hasta el momento de servir)
• 100 g de coco fresco, rallado y ligeramente tostado
• 500 g de uvas sin semilla, partidas a la mitad

Procedimiento:

1. En una olla, mezclar el jerez, la cebolla, los ajos, los chiles, el poro y las semillas de anís; dejar cocer a fuego bajo, hasta que el jerez se haya reducido. Agregar la mantequilla, los piñones, las almendras y el ajonjolí; freír ligeramente. Añadir el caldo y dejar hervir a fuego bajo durante 10 minutos. Dejar enfriar y licuar. Reservar.
2. En una olla grande, agregar los pulques (si no se encuentran los curados, se puede sustituir por 1 l de pulque natural o pulque curado de lata, de coco y guayaba) y las hojas de aguacate. Dejar reducir hasta obtener la mitad del volumen original. Añadir la mezcla anterior y cocer a fuego bajo, hasta espesar. Rectificar la sazón.
3. Para servir, colocar un espejo de mole en el fondo del plato y encima acomodar la pieza de pollo. Adornar con el coco rallado y los piñones. Acomodar las uvas alrededor.

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