Mole, yogurt y cacao

Sorprende a toda tu familia preparando esta innovadora receta de Mole, yogurt y cacao de la inspiración del chef Arturo Fernández.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

• 250 g de claras de huevo
• 85 g de azúcar
• 250 g de chocolate amargo (75% cacao)
• 60 g de mantequilla
• 50 g de yemas de huevo
• 50 g de pasas golden
• 100 g de azúcar
• 75 ml de tequila blanco
• 100 ml de café espresso
• 100 ml de yogurt natural sin azúcar
• Sal de grano, al gusto

Para el helado de mole

• 500 g de leche
• 125 g de mole poblano
• 25 g de cacao
• 10 g de café en polvo
• 1 pizca de sal
• 120 g de azúcar
• 2.5 g de neutro para helados
• 20 g de leche en polvo

Para la crema de piloncillo

• 120 g de crema para batir
• 50 ml de leche
• 75 g de piloncillo
• 25 g de miel
• 3 g de hojas de gelatina

Para el crujiente de ajonjolí negro

• 60 g de glucosa
• 60 g de fondant
• 25 g de ajonjolí negro, tostado

Procedimiento:

1. Para el helado de mole, colocar la leche en una olla y calentar por 5 minutos. Agregar el mole, el cacao, el café y la pizca de sal. Dejar calentar por 5 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el neutro, la leche en polvo y el azúcar. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar por 10 minutos. Volver a licuar y verter la mezcla en la máquina de helados y seguir el proceso de acuerdo con las instrucciones. Volver a poner en un recipiente, cubrir con plástico autoadherente y mantener en congelación. Retirar del congelador 15 minutos antes de servir.
2. Precalentar el horno a 200ºC. Para el bizcocho de chocolate, fundir el chocolate y la mantequilla por separado. Mezclar ambos en un tazón grande. Añadir las yemas y revolver bien. En otro tazón, batir las claras a punto de pico hasta conseguir un merengue, añadiendo el azúcar poco a poco. Incorporar este merengue a la mezcla de mantequilla y chocolate.
3. Verter a un molde rectangular de 5 a 7 centímetros de altura y hornear a 220ºC por 5 minutos o hasta que esté bien cocido. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar en cuadros. Conservar en refrigeración.
4. Para la crema de piloncillo, colocar todos los ingredientes en una olla pequeña excepto las hojas de gelatina; dejar cocer a fuego bajo hasta hervir. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría por 3 minutos. Reservar en refrigeración y batir la crema antes de utilizar para romper la gelatinización.
5. En un olla, colocar 250 ml de agua con el azúcar y calentar a fuego bajo hasta llevar a ebullición. Reservar. En una sartén, colocar las pasas golden, el almíbar hecho previamente y el tequila blanco. Dejar cocer a fuego bajo hasta que las pasas absorban todo el líquido. Dejar reposar en frío.
6. En una cacerola, combinar la glucosa y el fondant. Poner a calentar y retirar justo después del primer hervor. Añadir el ajonjolí negro. Una vez frío, hacer pequeñas bolitas; acomodarlas entre dos tapetes de silicona sobre una charola y cocer a 200ºC por 5 minutos.
7. En el centro de un plato hondo, colocar un cuadro de bizcocho de chocolate y verter el café espresso. Añadir una cucharada de crema de piloncillo alrededor del bizcocho de chocolate. Verter el yogurt natural sin azúcar encima de la crema de piloncillo. Añadir unas líneas de crema de piloncillo extra por encima del yogurt. Colocar un crujiente de ajonjolí negro y encima el helado de mole. Terminar con una pizca de sal de grano encima del helado.

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