Montadito de atún, foie gras y sandía

Lo diseñó hace ocho años para la Cena de los Excesos que el chef Benito Molina realizó en el décimo aniversario de Manzanilla. Además de marcar una era en Pangea, también fue especial para él por el contraste de sabores, texturas e intensidades que logró. El foie gras fue un ingrediente que usó por mucho tiempo, sobre todo al principio, cuando hacía cocina europea, con una gran influencia francesa. “Ya acabé con este ingrediente, aunque tengo un plato con él en el menú porque lo siguen pidiendo”.

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Ingredientes:

• 50 ml de aceite de ajonjolí
• 500 g de atún aleta azul fresco, cortados en rectángulos de 2 x 5 cm
• 100 ml de salsa de soya
• 300 ml de yuzu
• 100 g de paté de foie gras
• ½ sandía, en cubitos
• Hojas de eneldo, para decorar
• Hojas de orégano, para decorar

Para la tostada

• 5 g de sal
• 20 g de azúcar refinada
• 20 g de azúcar glas
• 500 g de harina
• 20 g de mantequilla, suavizada
• 2 cdas. de aceite vegetal

Para la emulsión de chipotle

• 50 g de pasta de chile chipotle
• 1 huevo
• 1 limón
• 10 ml de vinagre de Jerez
• 500 ml de aceite de girasol
• Sal, al gusto

Para las gelatinas de vinagre

• 100 ml de vinagre blanco
• 3 g de agar-agar
• 80 g de azúcar

Procedimiento:

1. Para hacer la tostada, incorporar la sal, el azúcar refinada, el azúcar glas y la harina en un tazón y revolver. Agregar la mantequilla y 300 ml de agua. Revolver hasta obtener una masa homogénea y elástica. Dejar reposar por 10 minutos en el congelador. En una mesa previamente enharinada, estirar la hasta conseguir el grosor de una hoja de papel y nuevamente dejar reposar 5 minutos. Barnizar con aceite y cortar en rectángulos de 2 x 7 cm. Hornear a 160º C durante 15 minutos.
2. Retirar y reservar.
3. En una sartén con el aceite de ajonjolí, sellar los cuadros de atún por ambos lados durante
4. 3 minutos, conservando roja la parte interior.
5. En un tazón, combinar la salsa de soya y el yuzu y sumergir el atún en esta mezcla. Dejar marinar durante 10 minutos.
6. Para la emulsión de chipotle, licuar todos los ingredientes excepto el aceite por 30 segundos a velocidad alta. Bajar la velocidad e ir agregando el aceite en forma de hilo. Sazonar y reservar.
7. Para las gelatinas de vinagre, incorporar todos los líquidos en un tazón con 20 ml de agua. Agregar el polvo de agar-agar moviendo con un batidor de globo para incorporar todo perfectamente. Llevar a ebullición y colocar la mezcla en un molde para refrigerar. Cortar la mezcla en cubos.
8. Colocar una tostada y agregar el paté de foie gras. Poner otra tostada y añadir el atún, la sandía y los cuadritos de gelatina. Verter un poco de la emulsión de chipotle.

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