Solemos asimilar los vinos espumosos al champaña y su consumo a momentos de celebración y días festivos. Sin embargo, poco sabemos de la historia y de los métodos de fabricación de estos refinados vinos. Miguel Angel Cooley, sommelier y dueño de la Gloutonnerie, organizó una cata-maridaje alrededor de 4 vinos espumosos para romper paradigmas y demostrarnos lo maravilloso que se pueden llevar también con la gastronomía.
La leyenda cuenta que el vino espumoso nació de un golpe de suerte.
En la región de Champagne, se producía vino blanco tranquilo, pero una serie de circunstancias llevaron unas botellas ya tapadas a fermentarse una segunda vez, creando así el primer vino efervescente.
Este método es conocido como “ancestral”. La fabricación fue refinada por los productores de la región de Champagne, en Francia. Que hicieron de este vino hecho de uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier, su gran especialidad.
El “método champenoise”
O “tradicional” para los vinos que no vienen de esta región de Francia, consiste en fermentar el vino directo en la botella, tras procesos de tiraje, remuage, degüelle y dosaje. Y luego crianza en lias durante varios meses, en función de las denominaciones de origen.
Los 4 tiempos
Miguel Angel Cooley nos presentó una cena con maridajes audaces. Catamos primero un Franciacorta – espumoso italiano de Lombardía – de la casa Bellavista, un fresco espumoso elaborado según el método tradicional, de muy buena acidez y notas florales y cítricas. Sus notas de almendras, debidas a la crianza en lías, resaltaron perfectamente una deliciosa burrata tibia con vinagreta de miel de acacia y trufa.
En segundo tiempo, escogió un champaña rosé de la casa francesa Ruinart, intenso, con notas de frutos rojos y ligeros taninos para maridar un atún glaseado con reducción de frutos rojos.
El plato fuerte, un cachete de ternera estofado con piel de duraznos y hongos clavito nos presentó un interesante maridaje con un Cava Gramona III Lustros del 2006. Este espumoso milesimado, de 8 años de crianza, presentaba una nariz muy compleja, notas lácteas marcadas de mantequilla y brioche, flores blancas y un toque de regaliz que sorprendentemente, combinaron armoniosamente con la carne.
Para finalizar la cata, Gloutonnerie nos regaló una novedad de su menú: un peach melba con flor de chocolate, rellena de durazno pochado con cardamomo y salsa de frutos rojos, acompañado por una champaña Veuve Clicquot demi-sec.
Con maestría, Miguel Angel Cooley nos enseñó que las champañas y vinos espumosos de otras partes del mundo tienen su lugar como vinos gastronómicos, y pueden maridar con una gran variedad de platos. Esta interesantísima cata cerró el ciclo en Gloutonnerie, dejándonos con ideas para las fiestas de fin de ano y esperando 2017 para catar más en esta institución culinaria de la Ciudad de México. Dónde. Campos Elíseos 142. Polanco. Tel. (55) 5250-3550 / (55) 5250-3555.