Panqués de nuez de Castilla y dátiles con cubierta crujiente

Recetas y Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Ingredientes:

• 150 g de nuez de Castilla, troceadas
• 100 g de dátiles, sin hueso y picados
• 3 cdas. de azúcar o jarabe de palma de coco
• 3 huevos, con la yema y clara separadas

Para la cubierta

• 1½ cdas. de azúcar o jarabe de palma de coco
• 25 g de nuez de Castilla, picadas
• 1 molde para hornear 12 panqués
• 12 capacillos del tamaño de los orificios del molde

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 180º C. Colocar las nueces y los dátiles en un procesador de alimentos y moler hasta obtener una textura parecida a las migajas de pan, y reservar después.
2. En un recipiente aparte, mezclar 1½ cdas. de azúcar con 25 g de nuez de Castilla de la cubierta y dejar a un lado.
3. En un tazón mediano, combinar 1 cda. de azúcar con las yemas de huevo y batir hasta obtener una mezcla espesa que deje un rastro cuando se levanten los batidores. Después, incorporarle la mezcla de nueces y dátiles.
4. Mientras, en un recipiente aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal y 2 cdas. de azúcar.
5. Mezclar un tercio de las claras con las yemas en forma envolvente, y agregar después, poco a poco, el resto de las claras a fin de no perder el volumen.
6. Verter la mezcla de manera uniforme en los capacillos dentro del molde, dejando 5 cm de borde superior.
7. Espolvorear encima la cubierta crujiente de nuez y azúcar. Hornear por 25 minutos y enfriar para servir.

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