Pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz

Para Martha, los colores saben, y el negro tiene un sabor a humo, piedra y fuerza; es elegante y anuncia fielmente lo que se probará. Por esta razón, ama con locura este mole, el cual hace con pato, porque para ella los amantes perfectos son así: ambos de carácter fuerte. Hurgando en su ADN, retomó sus orígenes oaxaqueños, y en especial los aretes de filigrana que le regaló su abuelo. “La perfección del mole representa la perfección de esta técnica de orfebrería”, asegura la chef Ortiz, a quien le gustaría llegar a cocinar con la maestría con la que se hacen unos aretes de filigrana de oro.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 1 pechuga de pato grande, con piel
• 120 ml de caldo de pollo
• 120 g de rodajas fritas de plátano macho
• 4 pzas. de plátano, deshidratado
• 4 cdas. de crema entera
• 2 cdas. de ajonjolí blanco y negro, para decorar
• Tortillas de maíz, para acompañar

Para el mole negro

• 50 g de chiles chilhuacles negros,
• sin semillas ni venas
• 40 g de chiles chilhuacles rojos, sin semillas ni venas
• 50 g de chiles anchos, sin semillas ni venas
• 30 g de chiles pasilla, sin semillas ni venas
• 30 g de chiles chipotles mecos, sin semillas ni venas
• 15 g de nueces
• 15 g de ajonjolí
• 15 g de semillas de calabaza
• 15 g de cacahuates
• 15 g de almendras
• 25 g de pan dulce
• ½ tortilla de maíz
• 80 g de plátano macho frito
• 100 g de jitomates guajes
• 20 g de tomates verdes
• ½ cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 25 g de canela molida
• 3 pzas. de anís estrella
• 3 g de tomillo
• 5 g de clavos
• 5 g de pimienta negra
• 1 cdta. de pimienta gorda
• 1 hoja de laurel
• 3 g de mejorana
• 1 cdta. de orégano seco
• 2 hojas de aguacate
• 1½ l de caldo de pollo
• 35 g de manteca de cerdo
• 50 g de chocolate de tablilla
• Sal, al gusto

Para el arroz blanco con esquites

• 1 taza de arroz blanco
• Aceite vegetal, el necesario para freír
• 1 diente de ajo
• 50 g de cebolla blanca
• 2 tazas de caldo de pollo
• Sal, al gusto
• 100 g de esquites al epazote
• 50 g de queso parmesano, recién rallado

Procedimiento:

1. Para el mole, colocar todos los chiles en un área cálida para que se sequen perfectamente durante 2 horas. Moler finamente.
2. En un comal, asar las nueces, las semillas de calabaza, los cacahuates, las almendras, el pan dulce, la tortilla y el plátano frito. Licuar y reservar.
3. Asar los jitomates, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, la canela, el anís estrella, el tomillo, los clavos, la pimienta negra, las hojas de laurel, la mejorana, el orégano y las hojas de aguacate. Licuar e incorporar con las moliendas anteriores de chiles y semillas. Añadir el caldo de pollo, sazonar y dejar hervir durante una hora a fuego bajo. Retirar.
4. Dejar enfriar ligeramente la preparación, licuar y colar. En una sartén, freír la salsa en la manteca. Agregar el chocolate y mover continuamente hasta que se disuelva. Subir el fuego a alto, y cuando rompa el primer hervor, bajar nuevamente. Dejar cocer durante una hora más. Sazonar y reservar.
5. Para el arroz, freírlo en una olla durante
6. 5 minutos y escurrir el aceite. Licuar el ajo y la cebolla con el caldo de pollo y sal al gusto. Llevar la mezcla al fuego. Cuando rompa el primer hervor, agregar el arroz. Tapar la olla, bajar el fuego y dejar cocinar. Incorporar los esquites y el queso. Reservar.
7. Rociar la sal de grano y la pimienta en la pechuga de pato. Dejar reposar durante 12 horas. Posteriormente hornear a 360ºC durante dos horas, cuidando que la piel se dore perfectamente. Picar tanto la piel como la carne en trozos medianos. Reservar.
8. En una sartén, calentar el pato con el caldo de pollo y agregar 250 ml del mole negro. Dejar cocer durante 3 minutos y retirar del fuego. Montar el pato en el centro del plato con ayuda de un molde, y salsear con 250 ml más del mole caliente. Colocar las rodajas fritas de plátano macho y el plátano deshidratado encima del ave. Decorar con la crema y el ajonjolí. Acompañar este platillo con una guarnición de arroz blanco con esquites y tortillas de maíz. Si se desea, se puede sustituir el pato con pollo deshebrado. Se recomienda comprar mole negro en pasta de extraordinaria calidad y seguir las instrucciones del productor para prepararlo. También se puede utilizar mole poblano.

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