Pato cognaquero

El magret se marinó con una mezcla de aceite de oliva y Hennessy Very Special flameado para destacar el tono dulce del cognac

y la calabaza de Castilla, y lo ahumado del pato, lo que dio como resultado un platillo muy equilibrado al paladar.

Ingredientes:

• 100 g de comino, picado finamente
• 100 g de semilla de cilantro, picado finamente
• 1 kg de magret (pechuga) de pato
• 150 ml de cognac Hennessy Very Special, y extra para flamear
• 100 g de mantequilla clarificada
• 1 rama de tomillo
• 500 g de carne de pollo, con piel
• 1 kg de cebolla, troceada toscamente
• Sal, al gusto
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• Virutas de mezquite o leña de manzano, para ahumar

Para el confit de calabaza

• 500 g de grasa de pato
• 500 g de manteca de cerdo
• 15 g de canela, en raja
• 1 limón amarillo, sin semillas, en rodajas
• 100 g de jengibre, en rodajas
• 120 g de calabaza de Castilla, sin semillas, troceada toscamente
• Sal, al gusto
• Pimienta negra gorda, al gusto

Procedimiento:

1. Para el confit, en una olla calentar a fuego bajo la grasa de pato, la manteca de cerdo, la canela, el limón amarillo, el jengibre fresco, sal y pimienta gorda entera. Dejar cocer durante 10 minutos revolviendo constantemente.
2. Agregar la calabaza de Castilla y dejar cocer durante 1 hora a fuego bajo, hasta quedar dorado por fuera y suave por dentro. Es importante no sacarla de la grasa hasta la hora de servir.
3. En un tazón mezclar el comino y la semilla de cilantro. Espolvorear esta mezcla sobre la pechuga de pato y dejar marinar durante una hora. Reservar.
4. Colocar las virutas de mezquite o leña de manzano al fondo del ahumador. Colocar en la rejilla el magret de pato y tapar. Encender el fuego y cocinar durante 20 minutos a 110ºC. Después agregar debajo de la pieza una charola con el cognac y seguir ahumando durante 40 minutos más. Dejar reposar y enfriar. Cortar en rebanadas delgadas. Reservar.
5. Salpimentar la carne del pato. En una sartén agregar la mantequilla clarificada y el tomillo fresco. Añadir el pato y sellar la piel hasta que quede crocante. Cambiar al lado magro y flamear con un poco de cognac. Retirar.
6. En una olla pequeña calentar a fuego alto el pollo con piel para aprovechar la grasa del mismo. Una vez obtenida ésta, agregar la cebolla y mover hasta acitronar, teniendo mucho cuidado de no quemar la cebolla.
7. Por último agregar 2 l de agua, sal y pimienta. Dejar reducir a un 50% de su volumen
8. original. Reservar.
9. Colocar el pato sellado al centro de un plato hondo de 20 centímetros. Colocar tres piezas de calabaza de Castilla y tres láminas de magret ahumado. Verter el caldo de cebolla y pollo.